Buenas tardes desde
Ourense.
Buenos días en México y en Perú.
Buenos días en América.
Les habla Jesús Manuel García, director de UNED Ourense
Desde nuestro Centro Asociado hemos organizado en colaboración
con el Vicerrectorado de Investigación, Transferencia
de Conocimiento y Divulgación Científica de la UNED,
dentro del 50 aniversario de nuestra Universidad.
Esta primera Jornada Internacional desde Ourense la ciudas de As Burgas,
una jornada La verdad es que es sabrosa.
Pues se la dedicamos a los destilados.
Por aquí van a pasar en los próximos minutos
el orujo de Galicia, el licor café,
el orujo de hierbas, el riquísimo licor de hierbas,
el aguardiente que decía yo de hierbas.
Desde México nos van a traer el tequila y el mezcal
y desde Perú nada menos que el pisco.
Bebidas todas afamadas internacionales que son un orgullo
para cada una de las tierras que las cultivan y que producen,
que cultivan las plantas o las uvas, cepas, etcétera
y que de ahí salen estos elixires
tan apreciados por todos.
Y ya para empezar, sin perder más tiempo, vamos a dar la palabra
en primer lugar a la vicerrectora de Investigación, Transferencia del Conocimiento
y Divulgación Científica de la UNED, la doctora Rosa María Martín Maraca
Muchas gracias Jesús, director del Centro Asociado de Ourense.
Y yo tengo que saludarles a todos ustedes, a los ponentes que están aquí
en España, los que están al otro lado del mar para darles la bienvenida.
En este caso, a mí me pillan trabajando en la UNED de Cuenca.
Quiero agradecer a la directora del Centro Asociado de Cuenca el
la posibilidad de poder presentaros también desde aquí.
Y qué mejor que hacer estas primeras jornadas internacionales dedicadas
a los destilados
desde una persona como yo, que soy química
y he dedicado mucho tiempo de mi vida
a lo que es el destilado, la química, la fermentación, el azúcar.
Son temas importantísimos para los químicos,
pero hemos querido dar este toque primero.
Estas primeras
jornadas internacionales organizadas desde Ourense para el Mundo,
dedicadas precisamente a lo que es la combinación de la ciencia
la química y el disfrute, el saber, el conocimiento.
No, no va a faltar.
Gracias a los ponentes que tenemos hoy y desde luego, darles las gracias
ya por acudir hasta a convocatoria y el que nos van a traer
su conocimiento
desde sus países de México, de Perú, desde España, desde Galicia.
La verdad que desde la ONU es que es una universidad
la mayor de Europa que tenemos campus en todo el mundo.
Es un privilegio el poder contar con.
Todos ustedes.
En esta primera jornada internacional, así que yo creo que sin más,
lo más interesante de la jornada es poderlo escucharles a todos ustedes
y que nuestros estudiantes, nuestro público,
porque esto está abierto, ya que es el 50 aniversario,
a todos los oyentes que nos quieran atender
al conocimiento, que es lo que prima en una universidad como esta,
la investigación, la transferencia del conocimiento
y la divulgación científica que también y quiero elogiar
hacia nuestro director Jesús Manuel desde Orense y esta es una prueba
más de su buen hacer en lo que es el transmitir el conocimiento.
Sin el conocimiento, los mensajes que nos van a pasar todos ustedes hoy,
esto sería imposible y esto crece gracias a este trabajo cooperativo.
Así que muchísimas gracias Jesús, muchas gracias a todos
y desde luego que vamos a escuchar con mucha atención
lo que nos vayan a contar, a explicar
de este tema tan interesante que son los destilados.
Enhorabuena y muchas. Gracias.
Muchas gracias a la vicerrectora y gracias especiales,
pues al departamento que dirige por el apoyo
para estas jornadas internacionales de la UNED desde una expourense.
A continuación tiene la palabra la directora de Asuntos Técnicos
de la Federación Nacional
de Espirituosos de España, Elena Martín Fernández.
Hola, buenas tardes.
Buenos días a todos.
Bueno, en primer lugar felicidades por los 50 años
y en segundo lugar,
enhorabuena por esta iniciativa que habéis decidido tener.
Gracias Vicerrectora, gracias Director por llevarla a cabo.
Creo que es muy interesante que podamos hacer una primera jornada
internacional de destilados.
Vamos a aprender un montón
y fundamentalmente por lo que he visto los ponentes
van a hablar sobre el orujo,
el tequila y el pisco, que son tres de los destilados
más importantes que hay en el mundo.
Pero además nosotros, bueno, la Federación Española de Bebidas
Espirituosas compone a 47 elaboradores, de acuerdo
a 47 categorías diferentes de destilados.
Quería empezar una breve interrupción dar las gracias
y establecer más o menos
cuál es el peso del sector de nuestra industria
en España también para que sea un poco de conocimiento
para ese otro lado del mundo que nos está viendo Las bebidas espirituosas
constituyen en España un patrimonio cultural y económico
que están totalmente arraigadas a nuestra cultura y a nuestra forma
de vivir e
de hecho,
esa tradición se traduce en las 19 indicaciones geográficas que tenemos
a lo largo de todo
nuestro territorio nacional, entre las más importantes,
como ha nombrado el director, el orujo de Galicia, el aguardiente de
hierbas, el licor café o el licor de hierbas de Galicia.
Estamos y somos una industria íntimamente ligada también
a el uso de materias primas de base agrícola.
Tenemos un gran importante arraigo
desde el punto de vista agrario.
Más de 200 millones de toneladas, 200 mil millones de toneladas
de productos agrarios se destinan a elaborar
bebidas espirituosas y desde el punto de vista económico
en España se comercializaron en el año 2021, 190 millones de
litros de bebidas espirituosas.
Contribuimos con más de 1.300.000.000 de euros
en impuestos directos e indirectos,
suelo de consumo de bebidas espirituosas.
Ahí más de 3600 centros de producción de espirituosos
en España, de ellos 3300 son destilados artesanales.
Y sabéis dónde están? En Galicia.
Como no podía ser de otra manera.
El sector genera en torno a 300.000 puestos
de trabajo, fundamentalmente ligados a la industria de la hostelería
y el turismo, puesto que somos un país eminentemente destino turístico.
Además, antes, en el periodo de pre
cobi de 80 millones de de turistas anuales que también
vienen a disfrutar de nuestra cultura, de nuestras playas,
de nuestra gastronomía y de nuestros destilados.
Como os he dicho, España es el tercer país
después de Reino Unido y de Francia en número de indicaciones geográficas
entre más allá de las de Galicia que he nombrado anteriormente,
estarán el Pacharán Navarro, el Brandy de Jerez
y el Brandy del Penedés,
la ruta hacia delante, es decir, allá donde haya.
Una cultura y una. Tierra.
Se nos ocurre hacer bebidas espirituosas con lo.
Que la tierra nos da.
De acuerdo y dedicadas a la elaboración
de indicaciones geográficas.
Tenemos 250 empresas y mayoritariamente todas ellas
están arraigadas en Galicia, porque el orujo tiene muchísimo peso
en este tipo de destilado.
Es muy importante señalar, y esto sí que quería
aprovechar la ocasión para decir que tenemos un patrimonio,
que lo debemos de conservar y es la forma de consumir nuestros productos.
En España
se consume moderadamente, tenemos un patrón de consumo de destilados,
que es el patrón de consumo mediterráneo.
Lo hacemos socializando, lo hacemos en nuestras fiestas,
en nuestras bodas, en nuestras comuniones.
No hay un problema de consumo abusivo.
Es cierto que hay gente que consume
de manera abusiva y es verdad que lo hará de manera incorrecta.
Pero mayoritariamente el consumo que se hace
de los destilados en España es más que correcto.
Del último estudio del fraude creo que es el informe que publica
el Ministerio de Sanidad.
Dice que el 96% del consumo de alcohol
en España es moderado y responsable.
Y hemos de seguir teniéndolo así.
Fundamentalmente es porque tenemos una hostelería muy responsable,
porque nuestra manera de consumir es con gente.
No solos.
En una habitación, que eso es lo problemático.
Pero independientemente de eso, también
quiero decir que somos un sector responsable.
Luchamos por que no exista un consumo de alcohol en menores
nosotros queremos que sean solamente los adultos los que consuman
y que lo hagan de forma responsable y que nada y que se siga disfrutando.
Y respecto de lo que dice Rosa, que esto es química, no lo que hacéis
que lo que hacemos es alquimia y francamente
es increíble que de unas materias primas agrícolas
podamos sacar todos estos productos que veis aquí
detrás y muchos más que son para disfrutar todos juntos.
Así que solamente
y como me decía esta mañana Jesús, hoy vamos a disfrutar de estas jornadas
y estoy a vuestra disposición para cualquier otra información
que hicierais tendría ampliar el conocimiento
y habéis hecho del orujo, pero el año que viene
lo podemos hacer de whisky y lo podemos hacer del rol o de cualquier otro.
Muchas gracias y de ansiedad.
Elena Elena Martín, que es, como decíamos antes.
Directiva del Área Técnica
de la Feria de la Federación Española de Bebidas Espirituosas.
Les recuerdo que estamos en plenas jornadas internacionales de.
Destilados.
Que se están emitiendo para América y para España desde el centro de la
UNED en Ourense y que hechas las presentaciones institucionales,
pues vamos a entrar ya en materia y vamos a hacerlo primero por Galicia.
Vamos a hablar del orujo, del licor café.
De licor de hierbas.
Estas maravillas de las que nos va a hablar
un experto como es Ignacio Orriols Martínez, que es graduado en
Química Analítica por la Universidad de Santiago de Compostela,
es doctor en Química por la misma universidad.
Y hablar de Ignacio Orriols al día de hoy en Galicia
y en España es hacerlo de un veteranía simo especialista
en el mundo de la viticultura y de la enología.
También es el director de la Nevera de la Estación Enológica de Buenos
de Galicia y es funcionario de la Xunta.
Así que dicho esto, vamos a dejarle para que en la próxima media hora
35 minutos aproximadamente nos deleite con los secretos
y las características de esta bebida tan nuestra
el orujo de Galicia.
Adelante.
Bueno,
buenas tardes y buenos días a todos.
Gracias por la invitación y
soy Fernández, no Martínez.
Hay un error, pero bueno, pues corregir.
Es un placer estar en esta jornada
y encontrarme con viejos amigos como Lorena, Laura y Juan Mendiola.
Que nos conocemos
desde hace muchos años y que unos de otros más de los presentes.
Entonces voy a hablar sobre el orujo de De Galicia
voy a compartir pantalla.
Bueno, ya estamos en el inicio, vamos a hablar de la elaboración de orujo,
que es un producto típico de
Galicia, especialmente en toda España.
Está reconocido en los aguardientes gallegos.
Entonces, de dónde viene el el orujo
Supongo que habrá mucha gente que no, que no lo sabe exactamente.
Pues el orujo empieza en la viña, el viñedo, la bodega,
entra la uva, hacemos la vinificación
y eso tiene un residuo que hasta
hace poco se consideraba tal cual como un residuo que son los flujos.
Pero bueno, los orujos es la materia prima que viene de la uva
dignificada, no que hay que fermentar, que hay que almacenar
y que hay que destilar, que se hace en la destilería.
Y al final obtenemos un producto que es el aguardiente de orujo
por lo tanto,
el proceso de elaboración es almacenamiento de orujo
fermentado que viene de la uva de la vinificación,
la destilación de orujo bagazo.
Yo pongo una transparencia porque es como le llamamos en Galicia y
en Portugal.
Seguirá, los
desfilamos o tenemos un alcohol, una disolución
y la alcohólica con alguna cosa más no suele ser tan obligada
como algunos compuestos volátiles más luego envejecemos durante unos meses.
Si es
bien barricas o inox.
Después nos sometemos a una reducción del grado alcohólico con agua.
Normalmente habría que hacer una refrigeración
a temperaturas normalmente inferiores a cinco grados bajo cero,
filtrarlo y ya valdría para embotellar, etiquetar.
Veremos un poco de una forma rápida todo este proceso.
Tenemos que partir de que es un producto,
es un principio, un residuo.
Si lo podemos considerar como residual.
De cada 100 kilos de uva se obtienen aproximadamente un 82% de mosto,
un 10% de orujo, un 4% de raspón,
o carallo y un 4% de pepitas.
Eso es un poco también en función
del tipo de variedad de uva que estés utilizando.
Algunas tienen más raspón, algunas tienen más pepitas, no?
Pero bueno, aproximadamente
de cada 100 kilos de uva o tenemos un 10% de orujo
que ese orujo
puede ser de tres tipos, puede ser virgen
aquel que debe fermentar antes de ser almacenado
por el.
Por ejemplo, cuando significamos en blanco, que metemos
la uva en la prensa y pensamos
y separamos el orujo de del mosto
porque el mosto fermenta al limpio, entonces ese orujo,
antes de destilar y de almacenarlo, lo tenemos que fermentar.
Después en los segundos fermentados.
Aquellos que han fermentado parcialmente, por ejemplo,
una elaboración de tinto o de un rosado o
un clarete, es donde se ha dejado arrancar
la fermentación parcialmente, no ha fermentado del todo el mosto.
Lo separamos el orujo del momento y ese orujo debe
de acabar de fermentar, debe finalizar la fermentación
y pueden usar en los orientados
aquellos que ya se pueden destilar o almacenar directamente
en caso de los, por ejemplo, las elaboraciones en tinto,
en donde normalmente el orujo fermenta el 100%
en contacto con el mosto con nuestro vino durante el proceso de elaboración
es muy importante este proceso de fermentación.
Como hablaba la compañera que es de desde Cuenca,
es una etapa fundamental para la calidad final del producto.
Normalmente.
Normalmente la fermentación suele ser espontánea,
aunque en algunas destilerías que intentan trabajar
bien, pues añaden nutrientes, enzimas y levaduras
psicoactivas para controlar más la fermentación.
Un tema importante
en la fermentación de los orujos es la corrección de la acidez
para que el PH de fermentación
esté con valores inferiores a 3,2.
Este.
Este proceso se suele hacer con
ácido sulfúrico el ácido fosfórico o ácido fosfórico.
Normalmente por que el PH es importante en la fermentación.
Pues para que no se desarrollen bacterias y las bacterias
normalmente se desarrollan a las bacterias ascéticas.
Bacterias láctica siempre a KH superiores a 3,2.
Entonces esto es un problema para los brujos que tengan un PH
próximo a cuatro, cuatro y pico, porque hace que se desarrollen
bacterias nocivas y levaduras nocivas que influyen en la calidad final.
También con esta técnica de reducir el PH con un ácido fuerte,
conseguimos que no se forme mucho metano.
Podemos conseguir reducir entre un diez y un 20%
el contenido final en etanol, la temperatura de fermentación
evidentemente es importante.
No debe fermentar para hacer un aguardiente de calidad
de más de 22 grados centígrados.
Si dejamos temperaturas
de fermentación espontáneas en la masa de orujo a fermentar,
se suelen, sobre todo si los grandes de almacenamiento
se pueden alcanzar temperaturas en torno a los 40 de 45 grados
centígrados, lo cual hace que haya problemas
de fermentación de restos de azúcares residuales
y que aparezcan picaduras que degradan la calidad final
y la duración ideal
de una fermentación de orujos es de una semana de cinco o seis días
cuando acaba de fermentar,
cuando deja de desprenderse carbónico de su masa
Es importante el
almacenamiento lo debemos almacenar en ausencia de oxígeno.
Temperaturas bajas PH entre 3,2 Consumo corregido
con sulfúrico fosfórico y destilar de una forma rápida.
Siempre es importante
que podamos destilar orujo frescos
y aquí vemos diferentes
contenedores de fermentación
silos, sacos,
cajones,
los silos de cemento, ventaja que son grandes,
son poco versátiles, tienen dificultad grande
para mantenerse sin aire la superficie superior que pueden
se pueden mecanizar, tienen dificultades en la gestión
de la temperatura, se alcanzan hasta 50 grados
y es importante gestionar los líquidos de sangrado.
Lo veis?
La siguiente
es la partida entre almacenamiento de
bagazo, destilación del bagazo, envejecimiento.
Sabéis perfectamente, se ve perfectamente.
Bueno, pues esto es lo que hemos puesto
lo del 100 kilos de uva, que de un 10% era de orujo el mosto.
Lo que comenté al principio que no veíais no voy a ir
pasando los tipos de orujos vírgenes en el fermentado, fermentados
la importancia de la fermentación,
mi ph de los contenedores
también
hablábamos el anterior de los silos, también en algunas destilerías
aunque en Galicia no es muy usual esto.
Básicamente en zonas de Italia
se fermentan y se almacenan en depósitos de acero inoxidable.
La ventaja es que son fácil, fáciles de limpiar,
permiten controlar o controlar la temperatura de fermentación
permite mantener el orujo en ausencia de aire
y que como inconvenientes
que son de coste elevado, no para sobre todo para las pequeñas de estilo
de días.
Vamos a ver normalmente, usualmente en que se suele
almacenar el orujo en beans,
en bidones o en sacos.
En Galicia se utiliza mucho en las destilerías,
los bidones y los sacos son buenos.
Bueno, recipientes.
Lo importante es que una vez que se ha fermentado se combate muy bien
y que no entre el aire.
El aire es el máximo enemigo para la conservación del del ojo.
La una vez que tenemos el orujo fermentado tenemos que destilar.
No es importante tener claras las fechas de destilación,
el tipo de aparato como mantenemos la limpieza del alambique,
como controlamos la destilación, unas cabezas, corazones y colas.
El protocolo tenemos que seguir, tenemos que en cada destilería
establecer un protocolo en función de la materia prima a destilar.
Es importante que tengamos bien calibrado con micro.
Si tenemos caldera de vapor, un buen mantenimiento, tener buenas
aguas para la destilación, para refrigerante
del alcohol, etcétera Esto es un factores
a tener en cuenta.
Bueno, queremos destilar
es destilar, destilar.
En principio queremos sacar una serie
de compuestos volátiles que es distinto al alcohol.
No es solo tener alcohol de etanol, está en el producto inicial
de la masa iniciada fermentada,
sino que queremos extraer otros volátiles diferentes.
El etanol, quizás en una proporción muy pequeña
representa normalmente del cero tres al 1% del total del alcohol,
que son uno de sustancias que lo acompañan y las
hay positivas y negativas para la calidad del producto final.
Debemos, debemos, al destilar debemos buscar que prevalezcan
las sustancias positivas sobre las sustancias negativas
como el aldehído, la acetato de tila hace tal, etcétera
Por otra parte,
también durante la destilación se provocan ciertas reacciones químicas
que son favorables a la calidad del aguardiente o del test
destilado.
Es muy constante.
Hay tres porciones durante el proceso destilación que son las cabezas
y son los compuestos más volátiles,
un punto de ebullición menor al del etanol y que representan
la primera fracción del líquido condensado durante la destilación.
Normalmente tienen una graduación elevada
superiores a los 75 grados.
Después tenemos la siguiente fase
del destilado que son los corazones.
Están formados por los compuestos que tienen un punto de ebullición
comprendido entre el del etanol y los del
bueno.
Pues el anterior.
El anterior, que es porque los aparatos de destilación
son de cobre, pues se utilizan desde siempre,
porque el primero, porque era un material muy maleable.
Segundo, porque es un conductor muy bueno del calor y que evita el
siempre normalmente suelen calentamiento local del orujo,
lo cual es origen de malos gustos en el aguardiente.
Un tema importante es que también se utiliza el cobre
porque es resistente a la corrosión provocada por la materia prima
destilada y es también importante que es catalizador de procesos químicos
ya que debido a su
metalcore se producen una serie de
reacciones en el hervidor.
En el hervidor donde desfilamos
las más importantes son las de edificación.
Es la más conocida alcohol, más ácido este más agua, la destilación
con formación de hace tales relaciones de aldehído con alcohol con etanol.
También se produce la reacción de Maillard
azúcares residuales que tiene el bagazo
con los aminoácidos forman queratina y fulanos los flores de cacao.
La gente que ha destilado sabe de lo que hablo, que muchas veces
cuando abre los alambiques huele como el cacao.
Eso es que se ha formado granos y también
la degradación de Stryker.
Los aminoácidos ácidos se degradan aldehídos y se forman los cafetales,
que tienen su importancia desde el punto de vista ético
Bien, tenemos todo
un único producto que es la uva, que viene de la viña y de la uva.
Podemos tener tres tres tipologías de destilados, una por uno.
Por una parte tenemos el bagazo orujo,
por otro parte obtenemos la fermentada
y por otra parte obtenemos el vino, los destilados de bagazo.
Orujo es lo que se conoce como aguardientes de orujo.
Los debo a fermentada.
Son los que se conocen como destilados de uva.
Aquí en Galicia no se suele hacer los destilados de fermentada.
Sin embargo, en
zonas de la grapa de Italia
sí que se hacen los destilados de uva y del vino,
que es lo más conocido, como es el caso del brandy o del pisco,
que son destilados de vino fermentado
estamos hablando.
Hay que tener en cuenta que
estamos hablando de un
producto de difícil elaboración
y de no muy grande rentabilidad económica.
Lo explico porque de 100 kilos dijo, tenemos 80 kilos de mosto
aproximadamente y entre diez y 15 kilos de orujo.
De esos 80 kilos de mosto aproximadamente obtenemos
entre 100 y 110 botellas de vino
como producto final.
Sin embargo, de cada diez
kilos de orujo aproximadamente
tenemos la botella de un litro de aguardiente a 40 grados.
O sea que necesitamos bastante materia prima
para hacer una producción considerable y que sea rentable
desde el punto de vista económico
todo este producto que hemos hablado
anteriormente, los brujos de aguardiente de lujo
de trigo y brandy están reglamentados por
la legislación europea.
El último reglamento del
7872 1019 en donde se
define
designa presente Etiquetas Se habla del etiquetado
bebidas espirituosas y bueno, dónde está reglamentado todo?
Todos los que producto de
derivados de diferentes tipologías de alcoholes.
En ellas hay 44 definiciones de espirituosos
evidentemente hay una parte
muy dedicada
a lo que es aguardiente de orujo, orujo o marc.
De las tres formas se puede denominar
ese la bebida espirituosa que se produce exclusivamente
con orujos de
uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua,
bien previa adición de agua, cumpliendo estas dos condiciones,
todas y cada una de las destilación se han de efectuar a menos de
86% de alcohol condicionado.
Final obtenido debe ser inferior a 86 y la primera destilación
se debe efectuar en presencia de los grupos.
A eso son lujos.
Podemos añadirle líneas de la vinificación con un como máximo
de un 25%, es decir, 25 kilos de Elías por cada 100 kilos de orujo,
con la condicionante de que el alcohol procedente de esas líneas
no debe sobrepasar el 35% de la cantidad total de
alcohol del producto acabado.
Debe de haber una legislación específica
de compuestos volátiles que se limiten emita
como mínimo a 140 gramos hectolitros
absoluto y un contenido máximo de metanol
por su toxicidad inferior a mil gramos
hectolitro de alcohol puro.
Para el consumo,
el grado mínimo tiene que ser de 37 y medio importante
no puede realizarse ninguna adición de otro alcohol diluido.
Es que siempre debe ser alcohol.
Las mezclas deben ser de alcoholes
de provenientes, de destilado, de orujos.
No pueden llevar aromatizantes.
Esto no impide los métodos de bueno pues
en ese reglamento, en el siete, ocho, siete de la Unión Europea
de 2019 se habla de indicación geográfica
como la de un territorio, zona de una de un país
donde una
con su reputación u otras características
de esa bebida espirituosa
se pueden atribuir fundamentalmente a su disfunción gráfico
respecto al orujo o marca.
En Europa hay reconocidas 39 indicaciones
geográficas para elaboración de estos destilados en Francia 15
con el nombre de mar en Portugal, cuatro con el nombre de Bada Zaira.
En España solamente una que es orujo de Galicia.
En Italia, diez con el nombre de grappa.
En Grecia seis con hombres y por psicodelia y Luxemburgo.
Una como de más en Chipre, una como Silvana y Hungría como turco Kalinka.
Y es importante resaltar esto que desde toda España
solamente Galicia tiene indicación geográfica
como ante la Unión Europea, como orujo.
Orujo de Galicia.
Veamos un poco los antecedentes de la destilación Galicia.
No hay mucha, no hay mucha documentación.
La primera que aparece por ahí.
Esto lo quité de un estudio que hizo el Consejo Regulador hace años,
y es la primera referencia escrita.
Es del año 1521, en un testamento de Petri
Juan del Aguardiente, que falleció Santiago y era un comerciante
que quería ser enterrado en la cortársela de la Catedral
y que dijo que donaba cuatro cubiletes de plata
con sus coberturas, que están con la redoma,
con las medidas del agua ardiente para que de todo se haga un cáliz.
Es decir, él se dedicaba al comercio del ya de aguardientes.
En el 1521,
por el contexto de
lo largo de los siglos, se sabe que el uso
más común, esa época, era como remedio de enfermedades.
No era como alcohol de boca, era remedio para
fiebres y curas de reumas y de gripes.
Entonces este uso fue el más común hasta el siglo 17
y parte del siglo 18.
A partir del siglo 18 y 19 aparecen ya constancias documentales
que indican que la destilación de orujos
en Galicia estaba muy arraigada entre los productores de vino
y que llega hasta la actualidad antes de su época,
se destilaba en los en los monasterios y los.
Pero no para hacer alcohol de boca, sino para hacer medicina
de hacer alquimia.
Eso también es importante recalcarlo.
El alcohol de boca, digamos, es de estos últimos tres siglos,
desde el siglo 18 hasta nuestros días.
Entonces el orujo de Galicia
es una denominación que está protegida desde el año 93
y en el 2012 se aprobaron las últimas
modificaciones y se introdujeron orujo de Galicia,
aguardiente de hierbas, licor de hierbas, licor café de Galicia
y tiene un reglamento del Consejo Regulador y de las indicaciones.
Por qué el orujo de Galicia
tiene calidad y está reconocido?
Primero, porque en Galicia utilizamos variedades que casi son específicas.
De aquí de nuestra región,
como es el caso de Albariño, La trilla dura, el Torrentes, Godella
Obrera en blancas, Mencía es un son en el sabor ensillado, en tintas
que suelen ser variedades aromáticas,
lo cual es positivo por el punto de vista del aguardiente de calidad.
Después también es importante que
debido a nuestro dimensionamiento de destilerías,
la tecnología de fermentación y conservación
hasta el momento de destilar es bastante buena.
Se ha mejorado mucho en estos últimos 30 años, se suele
ahora destilar pronto y con cortos periodos de almacenamiento,
lo cual hace que mejore la la calidad y después
seguimos utilizando pequeñas destilerías
con alambiques y guitarras
y eso los aparatos más utilizados.
Rastro de vapor del sistema portugués en las medianas y en las grandes,
con sistemas de arrastre, con columnas de rectificación
entonces tenemos
en nuestro reglamento del orujo de Galicia,
define.
Es toda esa tipología de productos que tenemos en específica que los orujos
con el marchamo de indicación su gráfica deben ser
los aguardientes deben ser obtenidos por destilación
de uvas cosechadas en viñedos situados en el ámbito geográfico
de la Comunidad Autónoma de Galicia y
que el destilado debe
realizarse dentro de Galicia
y debe envasar sin hacer vale.
Deben utilizarse los los sistemas tradicionales alambique.
El quitar.
Pero también se permite
cualquier sistema por calentamiento de vapor de agua
siempre directo o indirecto.
La destilación
se puede hacer en presencia de Elías
hasta un 86% y queda prohibida la adición de otro
alcohol de origen vinícola o agrícolas destilado, obtenido es decir,
el producto final tiene que ser 100%
destilado de de
de orujo de Galicia.
No podemos mezclar de otro origen, ni destilados botánicos,
ni otros tipos de destilados ni el color agrícola neutro.
También es importante que no está autorizada la o la automatización
de aditivos de cualquier origen, tanto en el aparato de destilación
como en el posterior proceso
puede ser comercializado bien en el año de subvención
o después de un reposo, bien en procesos de envejecimiento,
en barricas que nunca serán mayores de
los mil litros.
Cuando es aguardiente envejecido en barrica,
tiene que estar como mínimo un año.
Sí que en cuando trabajamos con aguardiente de barrica
podemos mezclar otros aguardientes envejecidos
y adicionar caramelo para ajustar el color.
Tenemos una composición aquí
vemos los parámetros más importantes de grado alcohólico máximo mínimo.
La acidez total acepta aldehído acetato de tilo.
Bueno, está definido el
la composición química tanto del aguardiente de orujo joven
o blanco como la de aguardiente de orujo envejecido
órgano éticamente
tiene que ser transparente, limpio, incoloro en
el aroma, tiene que ser intenso, fino, con presencia de notas florales
o frutales y ausencia de olores extraños o negativos
que recuerdan a la humedad quemado o suciedad y al vinagre
o notas de pegamento asépticas y el sabor propio de la materia prima
de que procede
exento de elementos extraños y con recuerdo
a las características percibidas en la fase olfativa.
También
tenemos amparado los sabor dientes de hierbas
es la bebida espirituosa elaborada a partir
viene siendo lo mismo que el aguardiente de orujo
pero eso tiene mediante maceración y destilación de alcohol
en presencia de las hierbas que lo caracterizan.
El producto final tendrá una graduación alcohólica mínima
de 37 y medio y máximo de 51 contenido máximo,
un azúcar inferior a 100, es decir,
tradicionalmente el aguardiente de orujo blanco
en Galicia no se le suele añadir azúcar y al aguardiente de yerba.
Así hasta 100 gramos por litro
si se utilizan este tipo de hierbas
para la maceración o destilación,
como la menta, manzanilla, hierba dulce, romero, orégano, tomillo,
cilantro, xar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela.
Esas son las que están autorizadas.
Está prohibidísimo la normalización con aromas substratos de cualquier
tipo tanto
natural como químico.
Y para edulcorar, edulcorar, para dar el dulzor
cualquiera de los edulcorantes que contempla
la reglamentación europea.
Reglamento 110.
Lo mismo que los colorantes tiene la misma composición
que el aguardiente
rojo blanco, con la diferencia que el contenido en azúcar es máximo,
es 100 gramos por litro
debe ser transparente
y limpio, de color amarillo pajizo o amarillo verdoso.
Aroma intenso, fino, delicado, amplio, con notas florales
marcado carácter de aguardiente de rojo en que
se complemente
con las hierbas que se han utilizado para maceración o destilación.
Debe haber ausencia de defectos como la humedad quemado o suciedad.
Si notas ascéticas,
el sabor debe ser persistente, con equilibrio entre el alcohol
y las notas de hierbas aromáticas y con recuerdo de las características
percibidas en la fase olfativa.
Ahora vamos
a los licores, los licores que hay amplia tradición en Galicia,
la elaboración aquí como característica más importante
en la graduación alcohólica, que debe ser
entre 20 y mínimo y máxima 40,
que tienen que contener
como mínimo un 25% del total de alcohol absoluto.
Debe ser orujo blanco y el resto podemos utilizar alcohol de origen
agrícola, es decir, alcohol neutro
y lo podemos elaborar los licores de hierbas
igual que los software dientes, bien por maceración
destilado o
bien por destilación por segundo destilación.
Vale en presencia de las hierbas
podemos utilizar
los y las siguientes hierbas menta, manzanilla, hierba
dulce, romero, orégano, tomillo,
cilantro, sal, hinojo, regaliz de mosca, de canela,
lo mismo que los aguardientes de hierbas
o los edulcorantes autorizados y los colorantes autorizados en la
reglamentación europea también queda prohibidas
precisamente la adición de aromas
y o preparaciones, aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo
también lo tenemos definido analíticamente
en con los máximos y unos mínimos de compuestos
volátiles y de metales de cobre y un contenido azúcares mínimo de 100,
es decir, los aguardientes de hierbas máximo 100 gramos,
los licores de hierbas mínimo 100 gramos por litro de azúcar
también
está definido en la cuando se someten a cata
a un órgano eléctrico, debe ser translúcido,
limpio, de color amarillo pajizo, amarillo verdoso.
Básicamente los aromas muy similares
a los a los que definimos los aguardientes de hierbas
y puede ir un sabor
puede tener distintos grados de dulzura
que van a marcar la intensidad del licor, una amplitud de los matices.
Hierbas y notas balsámicas tienen que notarse
netamente en la cata
licor café.
Todo el mundo gallegos
que no ha probado un licor café, sobre todo los de Orense y la Ribeira
Sacra que es una bebida muy tradicional, pues es lo mismo
también que parecido al licor de hierbas.
Se debe utilizar alcohol se puede utilizar
mezcla de orujo con alcohol agrícola,
siempre teniendo como mínimo un 25% del total de alcohol.
Los frutos debe provenir del orujo de Galicia
y un contenido mínimo en azúcar de 100 gramos.
Y el café no puede ser to facto.
Tienen que ser de tueste natural, vale.
Y se puede elaborar a partir de maceración
durante unos días o unos meses del café en el alcohol
o destilar el orujo en presencia del café
es más o menos lo de lo de los siervos.
La misma filosofía, lo que es importante que no se
no se pueden pelear en ningún caso el café
torre facto y que queda expresamente prohibida
la adición de cualquier estrato concentrado,
cualquier otro producto sustitutivo del café de tueste natural
lo mismo que
que el licor de hierbas también tiene una composición
prácticamente es la misma en la misma
de máximos y mínimos minutos de café.
En este caso la ficha organolépticas debe ser limpio
con el color tostado ámbar tostado o caoba.
Aromas intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con recuerdos a café
recién tostado, cacao y chocolate en un fondo de un destilado
aguardiente de orujo fino y elegante,
con un sabor dulce, con recuerdos del destilado denso, envolvente,
cremoso, persistente, con predominio de las notas a café y a caramelo.
Recuerdos de chocolate o cacao puede representar también algún
matiz amargo pero elegante.
Un tema importante para los que nos están escuchando,
que es lo que más se califica actualmente.
Le dije.
Aquí en esta gráfica vemos la evolución desde el año 2005 al 2021
en color.
Esta curva es el aguardiente blanca
de orujo blanco en rojo
es el licor café
y en verde el licor de hierbas.
En azul el aguardiente de hierbas.
Se puede observar que la tendencia del mercado es
este es del desde 2005.
En 2021 vemos que aumenta el licor café
va aumentando más o menos linealmente.
A lo largo de los años, el consumo de licor café también
se aumenta
el consumo de licor de hierbas, pero en menor medida el licor café
y baja el consumo del aguardiente blanca
del aguardiente de rojo blanco, mientras que el aguardiente de hierbas
se mantiene a lo largo de estos años más o menos se puede ver.
Es una línea casi recta, constante.
Hay muy poca variación de un año para otro.
En el año 2020
teníamos 31 destilador es efectivos en la indicación
geográfica 42 embotelladora es comercializadores
de aguardiente blanca se clasificaron 118.000, 119.000
litros de aguardiente de hierbas, 2600 litros de licor de hierbas, 132.700
y de licor café 165.600.
Vemos que evidentemente el consumo de licor café crece
y el y el respecto a los otros dos cada año más,
quizá es un producto que
es fácil que entre fuera de Galicia,
aunque inicialmente era mucho más conocido licor de hierbas que
aguardiente de hierbas que el licor café, digo fuera de Galicia,
pero ya ahora y se consume en toda España ya son conocidos
los licores de café de Galicia,
bueno, vamos a los sistemas de destilación,
tenemos sistemas de destilación por fuego directo,
como vemos aquí al quitar al quitar alambiques
qué quiere decir que se ponen?
Si no lo es, se pone fuego directamente sobre
debajo del hervidor y se calienta el hervidor.
Aquí tenemos unos más tradicionales, que es la guitarra
y los alambiques
el hervidor o pota es esta parte
Aquí tenemos
diferente, aquí tenemos el quemador con el fuego directo que tenemos
y el servidor
aquí tenemos un montaje de
una destilería industrial tradicional con alambiques
esta es de la que llevo el primer premio este último año
en la cata de orujos de Galicia que están en el Rosal
aquí tenemos otro, el quitara
otra destilería, aquí un esta misma destilería
que tiene un alambique con una pequeña columna de rectificación hueca,
un alambique tradicional, bueno,
por envejecimiento del quitara aquí con más detalle
tenemos la bota, el aceite,
que es como.
Como un tapón de.
Como un champiñón, como un tapón de de champán
y el condensador que es como un caldero
de de pulpo.
Lo que pasa es que por aquí dentro está un hueco.
Si os fijáis,
entonces el vapor sube,
se condensa porque ahí el agua
entrada de agua, la salida de agua fría se condensa
y por aquí por la trompa se va recogiendo el destilado.
Son aparatos más o menos pequeños y lo veis con más detalle.
Esto es una guitarra en Puerto Marín
es un instrumento medieval, digamos.
Aunque recuerda, si os fijáis, en
esta, en esta diapositiva, este es un instrumento,
un destilador de barro que se encontró en la antigua Mesopotamia.
En unos excavaciones se encontró
un aparato de cerámica más pequeño,
evidentemente, pero que recuerdo quitar
y que hicieron una reproducción a escala y consiguieron destilar.
Se piensa que se destilaban en esa época varios miles
antes de Cristo en se destilaba básicamente
para temas de perfumería y pinturas y no para beber.
Evidentemente no se bebía.
Aquí tenemos a Mike, Mike tradicional, Mike excelentes.
Vemos que tiene también la foto o capacite la pota
el caballete, el cabezal de mora, la trompa y el serpentín refrigerante
es el que más se utiliza en Galicia.
Las pequeñas destilerías y hablaba la compañera de la
anteriormente de que Galicia es el paraíso de
los ambulantes, de los no ambulantes, de los pequeños alambiques.
Pues casi todos esos 3000 y pico destilador es que existen pequeños
destilador, es lo que utilizan es alambiques
de más o menos
grandes o pequeños, desde 20 de 40 litros
hasta 200 o 300 litros.
Aquí tenéis otra destilería, también industrial gallega.
Lo veis?
Aquí está el quemador,
la pota, el capa CT.
Aquí llevan una lente de deformación para hacer una pequeña rectificación.
Y el cristal refrigerante dónde va?
Donde se condensa el destilado evidente.
Este es un detalle.
Aquí están los alco metros para ir controlando
la separación de cabezas, corazones y y colas que
en la anterior presentación
que esperemos que esta este, llegue a buen puerto.
Las bombas para mover las diferentes porciones de cabezas,
corazones y colores por mandar los depósitos precintados.
El quemador quemador de butano de propano
aquí tenéis el alambique se carga hasta aquí.
Es rojo, blanco
y ahora vamos un poco a los sistemas
ya para las medianas y grandes destilerías,
que son sistemas que utilizan arrastre por vapor
no hay muchas en Galicia, pero las que mayor cantidad producen
en Galicia de mayor producción utilizan todas sistemas
este tipo de sistemas,
obviamente por razones económicas y por su capacidad de destilación,
que puedes destilar más cantidad de orujo, menos tiempo
y su rendimiento alcohólico, pues es mucho mejor. En
destilerías medianas se suele utilizar el denominado sistema portugués,
que está muy difundido en Portugal.
Los fabricantes más importantes están ubicados en la zona de Aveiro,
a costado salado, entonces normalmente constan de
una caldera generadora de vapor
unos calderín es donde donde
introduces el orujo destilar
Con estas llaves controlas la entrada de vapor
que entra por el fondo de la caldera.
Por aquí sube el vapor.
Aquí tienen una lente de rectificación más potente que la del anterior
alambique que vimos y aquí ya pasa de ser rectificado.
La de formador ya se llama de formador,
ya se ha rectificado un poco más el aguardiente y por aquí se condensa.
Aquí tenéis unas fotos de Destilerías
Industrial es con sistemas de arrastre por vapor.
Es que últimamente hay una variante
que es muy interesante de este
sistema de arrastre vapor que la introducen
una columna intermedia
con ocho o diez platos de rectificación
para refinar más el aguardiente es decir,
en vez de pasarla directamente al condensador, la pasan
por una columna intermedia.
Entonces aquí hay una rectificación hay un aumento de grado
y hay un más depuración del producto final
y se consiguen mayores rendimientos alcohólicos
y más en mayor refinamiento en el aguardiente
se está en las destilerías, se
éstas que tienen sistemas de arrastre por vapor,
se está introduciendo ya es
la Ribeira Sacra.
Aquí esquemáticamente es de la caldera general de vapor
aquí es donde se introduce el bagazo
este es el de frenado por el vapor.
El vapor entra por aquí debajo, sube por aquí.
El de fumador, de fumador lo que hace es rectificar.
Por lo tanto aumenta más el grado del del alcohol
y se condensa y ya se obtienen las cabezas y corazones y colas.
Estas son más rentables que un alambique si las quitaras,
porque puede descargar destilar tranquilamente 200 kilos
en una hora, hora y media desde que se inicie la destilación.
Entonces puedes apurar más.
Aquí veis
el fondo de donde se echa el bagazo.
Lleva un filtro, digamos,
agujereado para que el vapor se distribuya
uniformemente por toda la por todo el bagazo.
Una Dais cuenta el cristal de formador
con detalle
con su refrigeración.
Y aquí lo decíamos después hay unas destilerías
en Galicia que se están utilizando sistemas ya más grandes
con columnas de rectificación, algunos casos con calentamiento
en el baño de maría y otros con arrastre por vapor.
Estas columnas, esto es, que tienen columnas de rectificación
normalmente varían desde 5 a 12 platos
de rectificación.
Cuanto más rectificación más refinados
sale el destilado.
Incluso se están utilizando ya desde organizadores
todos los pliego.
Aquí tenéis un baño María con cinco platos
que es alemán, un alambique Holstein.
Esto es grande, hay otro
o en otra destilería en Galicia, similar
pero más pequeño, de terciado aproximadamente 300 litros.
Es desde aproximadamente mil.
Pero la filosofía es la misma que lleva aquí
la columna de rectificación en refrigerador y aquí el condensador.
Y pues hay otros.
Ya hay aquí en Galicia también dos destilerías
que tienen este sistema que es un baño María
del Trentino, típico del tren
vino de la zona muy reconocida de grapas
en Italia, en el norte de Italia,
y eso calentamiento por baño María como cuando sea.
Sabéis lo que es?
Lo animaría, como cuando haces un flan que como agitador sí es más fácil.
El agitador lo llevan para que haya uniformidad
en la temperatura y en la masa, que estás
destilando
una cabeza de moro para hacer primero identificación
Bueno, pues esto
os comentaba que en hay en Galicia
en el mundo hay muchas más destilerías, pero aquí en Galicia
hay dos que tienen sistemas de es alcoholizados.
Este es alcoholizado.
Ahora es una máquina que permite destilar entre
dependiendo del tamaño entre 2000
y 10.000 kilos hora eh
si se cargan por arriba por la parte superior.
Aquí hay es como una centrífuga
que va lentamente absorbiendo el orujo con un arrastre de vapor
que les trae todo el alcohol y los volátiles
y se obtiene una flema, una flema que varía entre
20 25 grados hasta 40 45.
Depende del grado alcohólico de la materia prima inicial
esa flema después se destila utilizando columnas de rectificación.
Es de de ocho, de cinco, de ocho dónde?
De cuántas?
Cuantas más platos de rectificación mejor, más refinados sale
el destilado.
Aquí tenéis una destilería donde tiene ya un
colonizador de diez toneladas
esto es, en Portugal, en cerca de
de Coimbra,
con a clientes alcoholizada.
Eso tiene la flema.
La flema va al hervidor, tiene ocho platos, un elevador.
Aquí está y aquí ya tiene lo siguiente paso que tienen
es una columna desmotivante porque aquí
destilan
sus orujos de básicamente variedades blancas.
Entonces tienen metanol más elevado y utiliza la columna desmotivante
parada para corregir el metanol y otros compuestos.
En Galicia tenemos que yo tenga constancia de dos columnas.
Es mentira dos, dos, tres
dos en una,
dos en una destilería de Reus en Padrón
y una en una destilería de Loya, la de Padrón
hay una columna desmotivante de 42 platos y otra de 32.
Funcionan realmente bien
con la de Diluyes es de 32 platos de rectificación
con estas columnas metil antes podemos llegar a reducir
hasta el 80 90% el
contenido inicial de metanol que tendríamos.
Es un aparato interesante porque permite mejorar la calidad
enormemente del destilado, sobre todo si trabajas con orujos.
No muy
de muy buena calidad, no
con grandes partidas.
Problema es el coste económico
que nos vamos a los 50 60.000 € de ahí parriba.
Es desde el punto de vista de rentabilidad.
Es caro.
Después también hay columnas de Galicia y sistemas de destilación
de baño maría, pero no de vapor race por vapor con grandes calderín.
Es aquí carrera de 300 a 500 kilos de bagazo
con una columna de rectificación de de ocho, de 8 a 12 platos.
Bueno,
ya tenemos nuestro aguardiente
destilado los corazones, que es la parte que que se aprovecha.
Ya habéis oído a los anteriores ponentes que hablaban de los corazones
también ya os hablé en el primer tercio de la tarde de la conexión.
Entonces ya tenemos los corazones y los dos.
Normalmente los corazones se dejan
aproximadamente entre cuatro
y seis meses de reposo a pleno grado para que se vayan redondeando.
Una vez que por una serie de reacciones
que no de
se forman aldehídos y se forman hace tales,
hay escenificaciones que influyen, afinan ya
naturalmente al destilado no pierde agresividad.
Después ya el siguiente paso que tenemos que hacer
es reducir el grado, el grado de consumo.
Normalmente los consumimos entre 38 y 45,
digamos de media, o sea, incluso con menos graduación.
Pero es este es el rango de los aguardientes comerciales
entonces, cómo reducimos el grado si partimos de unos corazones
que suelen estar en torno a 70, 72,
68 grados de alcohol?
Pues lo tenemos que hacer con agua desmoralizada
para que no tengamos problemas derivados por la presencia del calcio,
que el calcio produce precipitación cientos de vientos
los debemos hacer.
Esta dilución
intentando que las temperaturas del agua y del destilados
sean los más próximos posibles durante la mezcla
y debemos ir añadiendo el agua lentamente sobre el destilado.
Poco a poco, con una agitación homogénea que
minimice los enturbia vientos.
Se produce una contracción de volumen
puede ser necesario hacer una clarificación normalmente.
Normalmente las clarificaciones
que se hacen en los destilados suelen ser con carbón.
Lo comentaba Lorena que
bien para quitar color, bien para quitar olor,
bien para quitar sabor.
Pero también se pueden utilizar otros.
Clarifica antes como el de sílice, bentonita
en caso de licores caseína, etcétera
Es importante hacer el proceso de refrigeración.
No, no lo suele, no es tradicional.
No es muy usual que aquí en Galicia se haga, pero por ejemplo en zonas
como en Italia, con la con destilados similares, con la grapa
se se suele refrigerar antes de filtrar
e incluso en Portugal ya hay destilerías que hacen procesos
de refrigeración en la elaboración de whiskys, coñacs.
Brandy es una práctica bastante usual
con esta refrigeración que es llevar el destilado a temperaturas
normalmente próximas a cero o inferiores a cero grados,
conseguimos que las impurezas
de insoluble pesen y las eliminamos después con una posterior filtración.
Esta filtración normalmente se suele hacer por filtros de tierra
cada vez menos menos usual por membranas, placas o cartuchos,
y existe ya una amplia gama de filtros para los destilados.
Aquí tenemos una un equipo de frío con rascador
como con el tanque y su termo en donde refrigerados
y llevamos a temperaturas en función del tipo de destilado
destilado graso de -10 -15 aromáticos.
También normalmente como mucho hasta -5 y los neutros de 0 a 2 grados.
Para la filtración se utilizan
filtros de placas, filtros de carbón,
filtros lenticular, filtros de membrana y grandes
destilerías que además está imponiendo los filtros tangenciales
porque los filtros tangenciales nos permiten
corregir defectos organolépticas también.
El problema es que son muy caros y aquí en Galicia de momento
no conozco ninguna destilería y nada más.
Una vez que lo tenemos ya estabilizado y filtrado,
ya estaban prestos para embotellar y para degustarlo y nada más.
Así pues,
vamos a
a conectar y a saludar
a la doctora Lorena, Laura Fernández, que si no me equivoco
está ubicada en estos momentos en el estado de Guanajuato, en México
y que es ingeniera en ciencia y Tecnología de los Alimentos
por la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
Su tesis de licenciatura se
titula Hidrólisis Enzimática de Piñas de su autor para incrementar
la concentración de azúcar aplicando diferentes tratamientos.
Lorena tiene una maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
por la Universidad Autónoma de Coahuila,
que terminó con la investigación
titulada Elaboración de una bebida de sol con acción
protectora por la adición de extractos de PVC Vol.
Dos en junio del 2009, obteniendo el grado con mención honorífica
en la Universidad de Vigo, Campus de Ourense.
Se doctoró en Ciencia y Tecnología como Alimentaria
entre los años 2011 y 2015.
Defendiendo desde aquí, desde Ourense, la tesis doctoral titulada
Influencia de diferentes levaduras en la
organiza en la elaboración de vinos y destilados.
En esta jornada organizada por la UNED, Lorena
Lara disertará como dije antes, sobre el agave y el tequila.
Su elaboración, el mezcal, el tequila que bebemos y el tequila reposado.
Así pues, damos un cordial saludo a Lorena Laura Fernández,
que nos habla directamente ahora desde México.
Buenos días y adelante.
Hola que tal!
Buenos días a todos.
Agradecida por el espacio a la UNED, a Jesús
Manuel García, director de de esta universidad.
Bueno pues después de un poco de jaleo con el tema de
de la nueva tecnología, vamos a dar inicio a este tema.
Vamos ir a cambiar un poquito, nos vamos a México, a la zona del
Tequila.
Guanajuato tiene denominación de origen Tequila, entonces pues
estamos trabajando en ello.
Les voy a platicar un poco acerca de los temas
que ya las mencionaron antes.
Vamos a compartir pantalla para hacer un poquito más ameno
esta charla
Bien, ahí la vena
perfectamente.
Muy bien.
Ok. Bueno, pues estos son los temas que vamos a abordar
acerca del tequila, lo que es el agave y el tequila,
los métodos de elaboración que se obtienen aquí en México.
El mezcal, que es uno de los tantos destilados que tenemos muchos más.
El tequila que bebemos y el tequila reposado.
Como ya les había mencionado,
bien,
el agave y el tequila.
El agave que se utiliza para la elaboración de este tequila.
Bueno, de todos los tequilas es el agave de la variedad Tequila
Weber azul.
AM No se puede utilizar otro tipo de planta,
otro tipo de agave para la elaboración de tequila y solamente
en zonas específicas con denominación de origen
es que se puede elaborar este producto y únicamente en México.
Obviamente en ninguna parte del mundo se puede elaborar tequila, ni mezcal,
ni otros destilados que tienen denominación de origen en nuestro país
El tequila en la elaboración comienza con la gema,
quien lleva a cabo este proceso, pues es el señor llamado girador.
De ahí también la palabra del famoso tequila, el quemador, verdad?
Entonces vamos a iniciar
a platicar un poco acerca de todo este método de elaboración.
Cada uno de esos pasos de una manera un poco más detallada
Bien, pues vamos a comenzar con la siembra.
En el caso de esta planta, la reproducción
es por medio de suelos.
Cada año sobre estas fechas es de que
las personas que cultivan el agave sacan las plántulas
que crecen alrededor de la planta madre de los cultivos que se iniciaron
normalmente en algunas zonas, lo que es Jalisco,
en la zona de tequila y todo Jalisco es la
la planta tarda sobre siete años para poder ser procesada.
Son siete años para que sea mimada.
Más sin embargo, aquí en Guanajuato, dado el terreno
a las condiciones climáticas, el cambio climático se están sacando
ya hoy mismo las plantas a cuatro o cinco años.
Cómo se sabe cuando ya la planta está lista para ser quemada?
Bueno, pues se hacen muestreos, como en el caso de la uva,
se hacen muestreos de grados.
Briggs por medio de un taladro se perfora la planta, se saca
una pequeña muestra y se hace el
la medición de grados Briggs
cuando llega sobre 28 30 grados es que ya está lista para firmar
y es importante que se Jime antes de que la planta suelte
el coyote, que es la fluorescencia que suelta en el centro de la planta.
Eso sí es muy importante, porque una vez que el coyote
hay gran pérdida de azúcares que eso, pues sabemos que repercute
directamente en nuestra fermentación.
Entonces de ahí que aquí en Guanajuato ya se saque la planta años antes.
Por qué se dieron cuenta de que esta florescencia
crece antes y entonces?
Es porque ya estaban lista
los azúcares también ya estaban listos para ser procesados.
Bien, entonces una vez que ya transcurren los siete
años, nos vamos con la jima.
Que quiere decir jima? Vamos allá
Bueno, aquí les voy a presentar
antes de la jima, lo que son algunas de las zonas.
Una de las zonas en las que se puede sembrar
es de agave
cuando se siembra
en algunas otras zonas, pero no tienen denominación de origen.
Tequila y esto es en lo que es la todo Jalisco.
Todo el estado de Jalisco. Algunas.
Algunos municipios de Guanajuato son seis municipios de Guanajuato,
donde se puede elaborar Tamaulipas, Michoacán.
En Nayarit estos son como cinco estados de todo el país.
Es la única región que tiene autorizada la siembra de esta planta.
Ahora sí vamos con lo que es la cima
Bien,
qué quiere decir jima?
Aquí mar es quitar las hojas que tiene alrededor la planta.
Únicamente la parte que se procesa de la agave
es la piña a es de lo que sostiene a estas hojas.
Esto aquí es donde se concentran los azúcares
y se utiliza una coa que se ve en la pantalla.
En una de las imágenes la copa es la herramienta
que se utiliza que utilice el quemador para retirar estas estas hojas.
Cabe mencionar que es un trabajo muy valorado
ya que a la hora de girar la piña
suelta una sustancias como ácidas que queman la piel.
Entonces el quemador sí tiene que estar protegido o incluso ya
adaptado a estas condiciones porque es bastante agresivo.
Los químicos que sueltan que no solamente el agave tequila
Han Weber, sino la mayoría de los mezcal es que claro,
son químicas de protección de la misma planta.
El retirarla, la retirada de
las piñas de la de la del campo, pues se va dando dependiendo la
la bodega o el tamaño de la bodega puede ser desde una mula o un burro.
Es de todavía hay zonas en las que el proceso es muy artesanal,
las son las bodegas muy pequeñitas
y se hace de esa manera, no donde hay poca producción
puede ser a base de tractores o ya en camiones thorton y bueno,
estas son dirigidas después de la Jima,
son dirigidas a bodega para el procesamiento
una vez llegada a la bodega el método
bueno, el primer paso es cocer la piña
por qué la piña esta formada principalmente la materia prima?
Bueno, la principal es
una estructura de la planta, es celulosa, con lo cual
sabemos que no son fermentadas estos azúcares.
Necesitamos hidrólisis para poder
posteriormente
llegar a cabo el el siguiente paso
que sería la fermentación y previo a una molienda.
Entonces están las piñas, dependiendo también
si la bodega es muy grande o más industrializada,
pues se utilizan diferentes mecanismos.
Por ejemplo, podemos ver que se puede utilizar
un autoclave de manera más industrial para bodegas más grandes,
donde claro, la hidrólisis es en menos tiempo más eficaz.
Pero claro, con un poco más de costo rápido se necesita una caldera,
se necesita el equipo del autoclave, que tiene que ser bastante grande
y con métodos de seguridad bastantes e importantes, no?
Entonces el coste es considerablemente más alto,
pero el proceso sí es más eficaz entonces.
Pero también hay otros tipos de hornos que se pueden utilizar
en bodegas de mediano tamaño.
Son bodegas, son hornos que
son una base de cemento
con una tapa que cierra a presión
y tienen algunas este purgas para que saquen los jugos han sido
al principio de del cocimiento suelta la suelta a la piña,
que es como el más común, el que se utiliza
en la mayoría de las medianas bodegas de hileras.
Pero también tenemos otro muy típico también de los mezcal
heros o de bodegas pequeñitas de tequila,
que todavía se hace de manera muy artesanal, que son los palenques
que lo vemos ahí en la foto, en la en la foto en la parte de abajo
se le llaman palenques a este,
a este tipo de cocimiento se utilizan piedras calientes.
El tiempo es de 48 72 horas, el cual hay que estar añadiendo
calor, fuego y se colocan las piñas para su cocimiento.
Queda mencionar
que el producto que se elabora con este con este método
sueltan muchos aromas ahumados, de ahí que los tequila sean unos más amados
que otros, radiquen este proceso en el tema del cocimiento
y bueno con ello pues también
mayor producción de pus rurales y otros con otros aldehídos que
repercutan directamente en la calidad organolépticas del producto.
Una vez que ya tenemos hidrólisis de los azúcares, porque claro,
la piña en la mayoría de las bodegas en mi caso no,
pero en la mayoría de las bodegas cosen las piñas enteras.
Entonces, después del cocimiento, una vez cocida la piña,
se van a la molienda
pueden ser
por diferentes tipos de molinos.
Molinos de martillos son los más comunes dentro
de las bodegas medianos o grandes bodegas.
Este es un método
que facilita el trabajo.
El tiempo es bastante considerado más sin embargo,
en las bodegas artesanales, usualmente
comúnmente las que tienen el palenque usan lo que son.
La tahona se le llama que es una piedra que corre
alrededor de la pila donde se encuentra la
la, las piñas.
Entonces está tahona, que es una piedra muy pesada,
gira alrededor y entonces va aplastando lo que es la.
La piña es un.
Como les menciono, eso es una piedra de redonda
bastante pesada para que pueda facilitar el aplastamiento de la piña
y entonces extraer todos los azúcares que ya fueron hidrólisis.
Morgan del conocimiento.
Una vez que ya tenemos el material
disponible para ser fermentado, pues comenzamos con la fermentación
bien, durante la fermentación
normalmente se utilizan levaduras añadidas de comerciales,
las cuales como ya sabemos e hidratan ya se inoculó
y entonces añadimos a los depósitos de fermentación más.
Sin embargo, todavía en algunas bodegas
se tiene la creencia de que pues no se utilizan, le llaman.
Como no usamos química, dicen los campesinos
no, aquí no usamos química, le llaman química.
Al añadir levaduras es porque son pues sus creencias ancestrales, no
más. Sin embargo, bueno, pues
durante este proceso, en el caso de las fermentaciones espontáneas,
pues tenemos alguna secuencia de de levaduras,
las cuales han sido aisladas como ya las conocemos
por algunos de ustedes que brotaron misses, candida, jani espora
número meses, marcianos y la droga del Brexit.
Estas dos últimas nosotros las aislamos también en el sector.
Eso es una noli nasia, que es una bebida destilada
también del norte de México y fueron trabajadas.
Y me gusta mencionar que son trabajadas
en la estación de Viticultura y Enología de Galicia.
De la mano del doctor Orriols este dieron muy buenos resultados sí,
fueron adaptables hasta ciertos puntos de la fermentación.
En el caso de la Torre las fuera trabajó mucho más, dando resultado
a destilados de orujo con características más suntuosas.
La trolos tiene la característica de producir
grandes cantidades de glicerol entonces
sí da como más cuerpo a los destilados que se elaboraban más.
Sin embargo, no, no permanecía hasta las fases finales de
la fermentación, solamente se quedaba la fase inicial y tumultuosa
liberó Mises daba unas características sumamente interesantes
ablandar o máticamente con sabor a piña,
a fruta, frutos de la pasión, muy tropicales, muy frescos, más
sin embargo, solamente participaba al inicio de la fermentación
posteriormente este, pues, era bastante susceptible al alcohol.
Y bueno, en el caso de del tequila, donde la fermentación del tequila
pues también encontramos la pizza y por supuesto sacaron mises
servicio, servirse.
Y sí, lo sacaron Mises, que son como las levaduras reinas, no?
Durante la producción de la gran cantidad
de destilados en todo el mundo este en México.
Pues no, la excepción es la levadura que prevalece en la fermentación,
pues dependiendo también
las condiciones de la bodega puede llevarse a cabo, ya sea en
depósitos de acero inoxidable o en cubas de madera.
Bien, vamos a continuar
Una vez terminada la fermentación,
pues nos vamos con el siguiente paso, que sería la destilación
como ya lo había mencionado el doctor Ríos
y como en toda destilación se hace una separación
de las tres fracciones cabeza, corazón y cola.
La primer fracción se desecha obviamente continuamos con el corazón,
se hace una doble destilación del corazón
y es durante la segunda destilación retiramos otra vez
cabezas, corazones, y quitamos las colas.
Es como se lleva a cabo
aquí en México ya es más
usual utilizar a ser inoxidable para qué?
Bueno, pues como ustedes ya saben, hay residuos de
cobre de los destilados, aunque tiene muchas ventajas.
Como hay que ser buenos conductores y además, es decir, es verdad que
a nivel sanitario tenemos residuos de cobre, entonces
normalmente ya se utilizan la mayoría de las bodegas.
Este acero inoxidable hay algunas que todas utilizan
el capazo,
bueno, no comúnmente se utiliza capazo de cisne
en algunas bodegas más grandes, pues ya se utilizan columnas
de rectificación y otros tipos de sistemas
de destilación un poco más industrializados,
pero de manera común utilizamos este el capazo
de cisne, que es el método de destilación tradicional.
Como ustedes también lo conocen allá en Galicia. Ah.
Y es bueno en los tamaños, pueden variar desde
destilados pequeños de 200 kilos hasta torres bastante grandes
como de 5000 kilos de este o de estos tamaños
más y de manera ya más industrial, no?
Bueno, una vez que ya se haya destilado,
pues vamos a pasar al siguiente paso.
Si el tequila va como dirigido a Tequila Blanco, bueno, pues
se dirige a un embotellado, pues tarda sobre un mes
en salir al mercado después del embotellado
para una maduración en botella,
si es que las condiciones de comercialización lo permiten.
Si no, prácticamente se destila en botella y se lanza al mercado más.
Sin embargo, tenemos otros tipos de tequila este.
Vamos a ver un poquito más adelante de ellos.
Pero bueno, durante el añejamiento que sería
el siguiente paso para los tequilas reposados,
se utilizan lo que son
barricas, son barricas de roble blanco o encino.
Estas barricas normalmente son de 225 litros
tostado medio y
el grano fin.
El oro fino
normalmente también
se acomodan en una cava subterránea
en condiciones de humedad, temperaturas controladas
y se acomodan encima.
Hacen solera,
no dependiendo de la capacidad que tenga la bodega
y dependiendo de las condiciones que tenga la bodega.
Pero eso es como lo más usual acomodarlas encimados
una sobre de otra apiladas y este en este tamaño es lo que más
utiliza 225 litros Roble blanco o encino.
Les voy a hablar un poquito más adelante acerca de
cómo diferenciamos nuestros tequilas de acuerdo al tiempo de añejamiento,
pero eso lo veremos un poquito más adelante.
Este y bueno, posteriormente,
una vez que ya sale de del añejamiento
De acuerdo a los tiempos marcados
por las normas oficiales, entonces nos vamos al embotellado
durante el.
Durante el embotellado.
Bueno, pues hay que tomar en cuenta diferentes condiciones.
Como es que el producto no haya sido adulterado.
El Consejo Regulador del Tequila si está muy pendiente,
con visitas muy estructuradas.
Este a las bodegas que todo está en regla.
Antes de tener la norma oficial mexicana para ser productor
autorizado de Tequila, pues se pasan por muchos
estándares de calidad,
bastantes papeleos como ustedes ya saben.
Ayer supongo que los consejos reguladores también hacen su trabajo,
pero en el caso del tequila y en el mezcal sí, sí.
Cabe reconocer que son muy
escrupulosos a la
hora de otorgar un permiso para que una persona,
una bodega, tenga autorización de
distribuir para producir y distribuir su producto.
Entonces se vigila que no sea un producto adulterado.
El producto también tiene que ser madurado.
Las barricas son selladas por seres especiales del Consejo Regulador
y hasta que no esté el tiempo adecuado para como lo marca
su etiqueta para el añejamiento, no puede salir al mercado.
Todo está bastante vigilado
y tiene que estar envasado dentro del territorio comprendido
de la declaración del producto autorizado con denominación de origen
dentro de los cinco estados que les mencioné anteriormente.
Además, el embajador debe de manifestar en los reportes de
de los reportes que se envían la cantidad exacta de tequila,
especificaciones de marca y el producto final.
Todo tiene que estar muy, muy bien marcado dentro de los reportes que
que mantiene la bodega dentro del proceso de elaboración
no se no se permite trasladar el tequila a granel
fuera del territorio comprendido de la declaración de denominación
de origen.
Tequila
es verdad que se tiene un permiso especial como embajador de tequila.
Si la bodega dentro del proceso elaboración no tiene la embotelladora
dentro de la misma fabrica, que es una cosa rara, pero suele pasar
que la embotelladora la tengan en otro municipio,
pero tienen que estar dentro de la denominación de origen.
No puede estar fuera de la denominación,
no se tiene permitido envasar
si no está dentro de la denominación de origen tequila.
Y bueno, pues como en todos los lugares,
el grado alcohólico es ajustado dependiendo la norma oficial.
El grado alcohólico usual aquí en México es de 38 grados
fuera de México, pues suele estar en 40 o 45 grados
dependiendo del país y dependiendo de lo que solicite el cliente. No,
pero dentro de la normativa que marca el país de origen a donde va a ir
vendido a nivel internacional, pero dentro de México,
el grado alcohólico común utilizado
es de 38 grados
bien, y hablando del mezcal,
el mezcal es otra planta que bueno, también tiene
sus denominaciones de origen.
Y no es solamente una planta la que se utiliza, como
en el caso del del mes del tequila, que únicamente se utiliza tequila.
Ana Weber Variedad azul.
En el caso del mezcal es una gran variedad de plantas
las que se utilizan, muchas de ellas que se cultivan, bueno, más
bien que están de manera silvestre en los montes de estos estados,
como es Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guerrero,
Tamaulipas, San Luis Potosí, algunas zonas de Guanajuato también,
y digo Oaxaca en todo el estado, prácticamente en el tequila
el el estado como con más fuerza es Jalisco
y en el caso del mezcal, Oaxaca es como
el emblema del mezcal a nivel internacional y aquí también
en México, aunque los otros municipios en los otros estados
generan mezcales con calidad de bastante buena,
los más famosos por decirlo así, aquí
es es en Oaxaca, los que más este
tienen como más trascendencia o más trayectoria en el tema del mezcal,
bien y como les mencionaba, no solamente
en México se tiene mezcal, fíjense toda esta franja
tenemos mezcal tenemos tequila al norte del país,
en la zona de arriba tenemos lo que es el bacano.
Ahora tenemos destilados de que entendemos el sector en lo que
es la zona de Chihuahua, Coahuila, parte de Zacatecas,
parte de Nuevo León,
entonces hay gran diversidad de destilados en México
que dependiendo de la planta es el nombre que se le da, dependiendo
de la gabacha que se utiliza es el nombre que se le da,
pero realmente el sistema de elaboración es el que ya les platiqué,
se quema, se traslada a la pla, a la bodega,
se cose para hidrólisis a los azúcares y ya después se fermente se destila.
Eso es básicamente el proceso que se lleva a cabo
en todos los productos que ya les mencioné.
Más sin embargo, en el tema del mezcal
bueno, se utilizan
Bueno, aquí les presento algunas de las variedades de plantas,
las más usuales, pues es la sal Meana,
que es una agave bastante grande,
donde he aquí en algunos de los casos, sino va destinado
para elaboración del mezcal, si se deja que suelte el coyote.
Pero antes de que crezca este cuate capan y hacen un orificio
en el centro de la planta.
Entonces ahí todos los días por la mañana
y por las noches, tardes, noches, seis, siete, seis, 17:00 de la tarde.
Por ahí todos los días la gente que produce
pulque raspa y saca el aguamiel.
Ajá, entonces es la misma planta que puede ser
dirigida hacia el mezcal o para elaboración de pulque.
El porque es es una bebida mexicana que solamente es fermentada,
el aguamiel se fermenta y así es como se bebe más.
Sin embargo, bueno, ahora hoy en día tiene mayor influencia en México,
pero antes no era como de mucho gusto
porque es un poco viscosa en
hay un microorganismo lo conos doc que genera esa viscosidad
y que no es tan agradable para muchas personas hoy en día,
pues se hacen curados de diferentes frutas y entonces
la gente lo consume más más.
Sin embargo en otras zonas que son más escaleras pues evitan el
al sacar el aguamiel si no hacen la jima y entonces
se va destinado a lo que es el pulque, pues es variedad
al menos que se utiliza y hay otras más como cubre hasta como este
muchísimas más que
aquí se las estoy mencionando a los duranguense es ambos.
Yo folia acá hay otras más
si que son utilizadas dependiendo la región,
pues es lo que mencionaban hace un rato, no es de en el sector agrícola
lo que encontramos en la zona, es lo que nosotros como
alquimistas que también no lo hicieron
procesamos y entonces hacemos magia dentro de las bodegas
para llevar a sus espíritus hasta su casa y
entonces como verán aquí les presento la imagen.
Son prácticamente los el mismo proceso se siembra,
se cose se, se muele, se forman, se destila.
En el caso del mezcal no es muy común que se vaya a guarda.
Normalmente los mezcales en México se toman blancos
y con grados alcohólicos
muy altos los mezcal, pero si son un poco más intensos.
En el tema de la graduación alcohólica podemos encontrar
45, 50, 52, 55 grados en el mercado
incluso en las catas de
normalmente muchos mezcal eros, pues lo hacen de manera artesanal
y dentro de su bodega pues tiene su pequeño
su pequeña zona de degustación donde vamos a presentar la imagen,
llega el turista y hace uso o consumo de lo que es.
Es de los destilados que se elaboran en su casa o no
en su casa de destilación
y bajo esas graduaciones
alcohólicas está permitido el Consejo Regulador del Mezcal.
También
estas graduaciones alcohólicas y fuera del país también, más o menos
eso manejan más.
Sin embargo, pues si hay alguna bodega muy rara, bodega
que lo lleva añejamiento pero es muy raro.
El mezcal normalmente es blanco y se toma solo.
El mezcal no suele utilizarse este
en mezcla con con refrescos o con jugos, normalmente se toma solo
y como lo dicen los mezcal, pero se toma.
Besitos por claro por la graduación alcohólica es fuerte
más sin embargo, con el auge de la sexología en México
y a nivel mundial este ya hay algún sector
donde mezcales más baratos, al igual que el tequila, la ginebra,
pues se hacen este mezclas mezclas interesantes de coctelería
en México se utiliza el chile,
o sea hay gran variedad de licores
que se han elaborado con Chile antes se le llama chile pastilla.
Ya saben que México se caracteriza
por tener gran variedad de chiles, pero los chiles que se utilizan
son chiles que no pican o al menos no al paladar mexicano,
que no pican para ser mezclados en la coctelería.
Entonces es un tema un poco interesante dentro de este sector,
bien y pasando
al tequila que bebemos les mencionaba hace un rato,
pues tenemos dependiendo el
el tiempo de añejamiento pues o no, si no es añejado
pues entonces en el mercado pues podemos encontrar tequilas blancos.
Este como les mencioné hace un rato, no tiene un paso por barrica,
un tequila joven que ni les mencionare
ahorita en el momento, cuales son los tiempos que son?
Es poco el tiempo que pasa de reposo durante el añejamiento,
un tequila reposado que con tener un poco más de color,
más intensidad de compuestos derivados de la barriguita, un poco más
a vainilla dos esté más astringentes claro por el reposo de la barrica,
un tequila añejo que ya tiene unos tonos
un poco más intensos, claro que también está permite
con muchos destilados añadir color caramelo para a vista del consumidor,
pues darle como una diferenciación del tequila reposado al añejo.
Pero sabemos que la barrica,
o sea para el tiempo que se lleva a cabo la lineamiento
Don Tequila Añejo, una extraña no alcanza a adquirir estos colores.
Entonces si es añadido, eso lo sabemos los productores, más sin embargo,
el consumidor pues le parece un poco más atractivo el
el tener un tequila en mano con un color más intenso.
Este en su cabeza es el tiempo añejamiento más.
Sin embargo, pues sabemos que gran influencia es por el color añadido no?
Y este y tenemos otra variedad que es un poco
más contemporánea es el tequila cristalino.
Con cuál es la diferencia del cristalino al blanco?
Fíjense al haber una temporada en la que se pusieron
muy de moda los blancos, el tequila añejo y extraño,
de ahí salió el extraño, porque claro, el añejo no se vendió.
Pues dijimos bueno, pues
vamos a hacer un extraño viejo para tener más tiempo para tomar el
el acumulo de reserva de este tequila que no ha sido vendido
entonces ya saca el tequila extraña.
Más sin embargo, pues seguíamos con esta reserva de Tequila México
y entonces al no venderse, que es lo que hacen
hacen un algunos productores un paso por ahí
por lo
que es carbón activado para eliminación de color.
Entonces es un tequila con características de un tequila
aromaticas y sensoriales de sabor de madera
por el paso por barrica.
Entonces este tequila extrañes Joseph se filtró o
hay quien lo destiló otra vez?
Ustedes saben que al paso por la destilación pues no pasa
materia colorante, con lo cual concentramos
todas las características que obtuvimos durante el añejamiento.
Pero ya con un producto cristalino.
Entonces de ahí deriva en el mercado el tequila cristalino, que actualmente
es como los más famosos y los más vendidos y los más caros en México.
Y si llega fuera del país, en los países donde llega también
es el más caro y más cotizado.
Y espero que algunos de ustedes ya hayan tenido la
la el gusto de probar esto.
Y entonces hablan del tequila reposado y de manera específica.
Fíjense el tejido, el tequila joven u oro
que también es llamado así, al menos tiene que tener este aquí.
Hoy son dos meses de guarda, si
con dos
meses ya dan y jamiento, ya puede salir del mercado.
En el tequila reposado a partir de tres meses, hasta 11 meses
se consigue era dentro de la categoría
reposado, pasando el año.
Una vez que ya se tiene el año ya es considerado como un tequila
añejo hasta los tres años de 1 a 3 años es tequila añejo.
Y finalmente el tequila extrañe
es de tres años en adelante
normalmente se saca de 3 a 5 años.
Es muy raro que se tenga un tequila lo mejor de diez años
o de más años, como en el caso del coñac.
Pero el más común
es que está como más fácil en el mercado.
Es esto de tres años a cinco años es lo que se encuentra en el mercado
y más.
Sin embargo, precios muy considerables sobre para.
Digo, para todo el trabajo
que se lleva a cabo, que ya les platiqué puede estar alrededor de
50 a 100 euros más o menos.
Un tequila extraño, si sobre 40 € un cristalino más o menos,
entonces este es más o menos lo que lo que hay, no?
Y bueno,
este es esto lo que quería, lo que quería
platicarles un poco acerca de lo que es el mundo del tequila.
Espero que haya sido de su agrado, que haya quedado un poco claro.
Y bueno, pues no me queda más que darle las gracias por su atención
y este.
Pues muchas gracias.
Lorena también tenia que presumirlo, es hacerles el comercial.
Este es mi tequila, el tequila que elaboramos aquí en
en mi bodega se llama este Tequila siete Rojo.
Espero que algún día tengamos la fortuna de que llegue a España
y lo puedan probar, verdad?
Pues gracias por su intervención
y vamos ahora con otra ponencia que nos trasladamos al Perú
y nos vamos a escuchar al Ingeniero Juan Mendiola.
Juan Luis Mendiola voy a llamar.
Es que nos va a contar los secretos de otra bebida internacional el pisco.
Juan Mendiola es ingeniero agrónomo
por la Universidad Nacional de San Luis Gonzaga en Ica.
Desde el año 2007 es delegado oficial del Gobierno del
Perú ante la Asamblea General y el Congreso Mundial de la
Organización Internacional de la Viña y el Vino en La Rioja, España.
También en Budapest, en Hungría, en Tibles y Georgia.
En Verona, Italia o Porto Portugal o en Izmir, en Turquía y en Rumanía.
Entre los años 98 y 2008 fue presidente de la Cofradía
Nacional de Catadores del Pisco del Perú y Mendiola.
Guayama tiene un postgrado de Viticultura y Enología
en la Politécnica de Madrid.
Es Master en Viticultura, Enología, Economía Administración Vitivinícola
Investigación Vitivinícola por la Universidad
Politécnica de Valencia participó en varios cursos superiores
de Viticultura y Enología en climas cálidos de la Universidad de Cádiz.
También en el 4.º
Curso Internacional de Viticultura y Enología en el Instituto Nacional de
Investigaciones Agrarias del Ministerio de Agricultura y Pesca
y la Dirección General de Cooperación Técnica Internacional
del Ministerio de Asuntos Exteriores de España.
También participó en el Curso Superior de Aero
Técnicas del Cultivo de Invernaderos
en Aguadulce, en Almería, organizado por la Junta de Andalucía.
Curso que versó sobre técnicas de conducción y formación
de invernaderos.
Igualmente participó en el Primer Encuentro Iberoamericano
de Viticultura y Enología en Clima Cálido en Jerez de la Frontera, Cádiz.
También tiene formación en la geotecnia.
Tecnología del proceso de elaboración del aceite de oliva.
Adquirida en Andalucía.
Así como en la Administración Agropecuaria
y sus métodos de extensión agrícola.
Por la Universidad Hebrea. De Jerusalén.
Mendiola es el presidente y fundador
de la Cofradía Nacional del Pisco del Perú.
Así que con mucho gusto. Para qué?
Buenas tardes. En el Perú, igual que en México.
Muy buenos días, querido Juan Luis.
Adelante
Bueno, este
es un gusto muy grande participar en este esta Jornada Internacional
de Destilados organizado por la UNED
y que pues para mí
es un honor participar en este tipo de eventos.
Hablemos un poquito sobre la historia del pisco
a manera de relajamos por todos los imprevistos que han venido pasando.
Los primeros sarmientos de la uva llegaron al Perú a mediados del siglo
16, desde las Islas Canarias, traídas por don Francisco de Kara
vantes en Comendador del Rey de España.
De esa época.
El Perú del Perú la vi pasa a Mendoza, Argentina
y luego pasa a Chile, siendo así que el Perú fue el primer país
en América del Sur, donde se cultiva la vid y también
el primero en elaborar vinos, piscos y aguardientes.
Los primeros sarmientos vinieron y
y las siguientes bebidas fueron también por semillas.
Entonces en las semillas habían segregaciones genéticas
que salían, pues, vides diferentes a los de los sarmientos.
Podemos afirmar que el pisco es del
Perú por todo su tradición histórica y sabor especial de nuestra.
Es un producto batero y patrimonio cultural de la nación.
Y el pisco bebida a diario.
El Perú y Patrimonio Cultural de la Nación.
Como como se comenta se remonta
a lo largo de toda la historia vitivinícola peruana y se produce
en la costa departamentos de Lima y Arequipa que gritan
y es favorecido por el clima semi desértico
y las condiciones óptimas para el ciclo vegetativo de la vid
la cercanía,
la cercanía al mar también influye
mucho en las condiciones del clima
para la producción y el cultivo de las vides.
Piqueras
Ica concentra
la mayor cantidad de número de áreas de cultivos de la uva
tijeras y mayor producción de litros de pisco.
Esto representa un importante porcentaje
en la economía regional
Podemos comentar sobre la antigüedad
Don Pedro Edad del Pisco Pedro Manuel el griego
es el primer productor del pisco documentado del Perú.
Nació en las Islas Canarias.
El perdón en las islas griegas de Corfú,
que al que había sido colonia
de varias naciones y que en esa época pertenecía Venecia.
Aunque permanece siempre se declaró griego.
Llegó al Perú y vivió en Ica
desde sus principios del siglo 17.
Donde se desarrolló como productor de vino y de pisco llamado aguardiente.
En ese entonces, además de ser viticultor y comerciante
en ese entonces en la villa de Valverde o Valle de Ica,
donde se encuentra en este momento, convivían los lugareños con españoles
y griegos y otros inmigrantes europeos, africanos mestizos, mulatos,
zambos, libertos, tal como se relata en los documentos de la época.
Gracias al exhaustivo trabajo
de investigación del doctor Lorenzo Huerta Vallejo
en un encargo del Consejo Nacional de Tecnología Concytec
de 1986,
se investiga de investigar la historia
de la producción del pisco y del vino en el Perú.
Fue que descubrió en el Archivo General
de la Nación especie especial en los protocolos notariales de Ica,
en el famoso testamento de Pedro Manuel
el griego del 30 de abril de 1613, donde se entregaba una herencia.
Sus pertenencias.
En ese momento se establecía con claridad
sus posesiones de aguardiente, pisco, sus tinajas o botijas
donde lo almacenaba y su y su destilador
una caldera, y que en ese momento no era un alambique, como
es que se usa hoy día y
en ese momento aún no era un alambique
lo que
lo que permite demostrar la calidad del producto pisco.
Esto sin duda establece un hito histórico en nuestra tradición
y producción pesquera, dejando una absoluta claridad
de peruanidad del pisco
los los aguardientes
se almacenaban en esa antigüedad en botijas de barro
cocido de seis, de cuatro y diez arrobas.
Las zonas de combinación de origen del pisco,
como comentamos, es Lima, Ica, Arequipa, Moqueo y Tacna en las costas
y los valles ínter andinos de estos departamentos.
El Perú se encuentra ubicado en el hemisferio austral
con autoridad tropical, a una distancia de 3,34 kilómetros.
Las aves, las variedades de uvas pesqueras en el Perú
que han sido
calificadas por la por por la.
La Norma Técnica Nacional del Pisco y el.
Y por la Comisión Nacional del Pisco.
La con a pisco son las siguientes La uva moscatel
única por ser de color negra y tamaño mediano en su
racimo, así como la cascaras gruesas y negro rojizo.
Esta u ofrece pisco con olores aromáticos como mandarina,
melocotón, lima, miel, manzana, rosas y vainilla.
La uva al villa
son de bayas pequeñas de un color verde pálido y en forma de ovoide.
El pisco que produce esta cepa muestra aromas a lima
especias a melocotón, manzana y flores cítricas.
La uva Toronto del.
Sus granos son amplios, gruesos y con sabor dulce.
A aparte del cítrico y fresco.
Los discos preparados a base de esta cepa tienen aromas,
azahares a lima, jazmín a mandarina, miel y melocotón.
La uva Italia es una de las disqueras
de las uvas piqueras más aromáticas.
Su fruto carnoso es grandes
cilíndrico y a comparación de las demás, el pico teñido de este jugo,
esta de estas uvas, emana de un delicioso olor a hierba.
Luisa Viel Lima pasas, rubias, jazmín y frutas tropicales.
Muy aparte del mismo aroma que tiene la naturaleza,
la uva quebranta proveniente de los valles del sur.
Tiene un color oscuro y uniforme.
Si es plantada en Ica o Cañete
en un mismo racimo, pueden ser de tono variopinto.
Todos los piscos realizados a base de esta cepa
presenta unos aromas a manzana, melocotón, plátano, heno,
pasas negras, y lima con aromas finos, elegantes
en el producto final de la uva negra,
negra, criolla y su nombre de esta cepa
se define por el color muy oscuro de sus bayas redondas y pequeñas.
Asimismo,
esto uva no cuenta con mucha pulpa y tiene una cáscara muy gruesa.
Su aroma que brinda al pisco son de manzana, tos a tostado,
hierbas frescas, lima y melocotón.
La uva mollar son racimos grandes,
su color es rojizo y provenir proviene mayormente
de Ica.
Los picos son de esta de esta uva muy aromáticos
a plátano a manzana, miel, melocotón, hierbas frescas.
La uniendo la ovina es la el aceite de las uvas
es un híbrido francés que se encuentra
en los valles inter andinos de luna
del Departamento de Lima y provincia de Cañete.
La ovina es una es.
Considera una uva de mesa de color negro
azulado y racimo grande abundante.
Su producción de pisco en el Perú solo está permitida en el valle de Bravo
Ana en las provincias de Cañete, al sur de en.
Durante
el balance de la destilación del pisco
en 100 kilos de uva tenemos 20 a 22 kilos de orujo de 4 a 6 y lo fresco
bajo 70 y de 70 75 litros de mosto
y de 17 a 19 litros de pisco.
Para obtener mil litros de pisco se necesitan aproximadamente
7000 kilos de uva.
La producción
estimada del pisco es 2001 2006.
No hay mucha información sobre esto, pero la producción del pico
en nuestro Perú creció en 12.8 en el 2018
en comparación con la cifra registrada en 2017,
totalizando 7.9 millones de litros durante ese año.
La exportación del pisco.
Las exportaciones de pisco las hacen en las bodegas
medianas grandes y medianas y algunas pequeñas
Bueno, hay una relación de de.
De bodegas que producen esta esta variedad
de pisco exportación del pisco.
El destino de la exportación de pisco
en primer lugar se encuentra en Estados Unidos.
En segundo lugar, está Chile después se encuentra España, después
Colombia, México, Francia, Canadá, Alemania,
Argentina, Costa Rica y otros hacen un total de la exportación
son de 1.624.000 litros aproximadamente.
Exportación de el pisco destilado obtenido del jugo de la uva
Concepto de calidad igualmente representado por su destino
por otros destilados.
Permite usar estrategias.
Puede usar estrategias modernas de marketing relacionadas
productores.
Fortalecido por por.
Puesta en marcha del centro de Innovación Tecnológica
Vitícola el site Agroindustrial Centro de Innovación Técnica
de ICA por uso apoyo
y con un apoyo muy especial de la Cooperación Española.
Trabajo de.
De consenso y realizado por la con a pie con la Comisión Nacional del Pie.
La producción Nacional de las uvas
está en aumento.
Está creciendo a las uvas.
Las uvas ficheras y por tanto, pues está creciendo por
por el consumo que se está viendo a nivel mundial.
El tenemos entre los tipo de pisco, el pisco puro no aromático
contenido de una sola variedad no aromática, usualmente la quebranta.
Se le conoce como pisco puro,
el pisco puro, aromático o obtenido de una sola variedad
aromática tiene el nombre de uva de la uva utilizada.
Después viene el pisco hecho lado
se elabora con distintas uva. Piqueras
es un blend pisco, mosto verde.
Resulta de un montain in completamente fermentado,
por eso se denomina verde, por el exquisitez
y el dulzor que contiene y las sensaciones aromáticas.
A Heno de campo y uva frescas y flores de campo.
La características del pisco
es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilado
de mosto fresco de uva piquera recientemente fermentado
Utilizando métodos que se mantengan el principio tradicional
y artesanal de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas
que lo hacen fino, delicado y elegante
y toma la misma variedad
en los cinco denominaciones de origen
y personalidades
muy distintas por el clima y el suelo
destilado se destila agrado.
No, no se obtiene la graduación alcohólica deseada
directamente del chorro
en una destilación
directa y discontinua no se adiciona agua ni se rectifica,
como la mayoría de destilados en el mundo, precisamente por las grandes
impurezas que contiene el pisco, pues se denomina físico
y está prohibido cualquier adición y cualquier modificación posterior.
No necesita aportes
externos En etapa de reposo descansa en materiales y módulos
que no al que no alteran sus sabores, olores ni color.
Lo que se, lo que se quiere resaltar
en la tipicidad de las variedades de las uvas de la cual proviene
cada variedad, de cada variedad de pisco,
tiene que tener las características propias de las variedades
en la cual fue elaborado.
Otros estirados pasa por barricas de roble
que aportan sabores y olores exógenos,
tipos ahumados, vainilla, coco, madera, etc De esta forma
no se respetan los aromas primarios de la fruta, a su vez
ganan con colabora, con coloración ambarina.
El color.
El color del pisco es limpio, transparente y brillante.
Cualquier otro color es contaminación
Bueno, la elaboración del pisco.
La vendimia empieza con la vendimia con
uva seleccionadas de las variedades pesqueras.
Luego pasa a la bodega donde se hace desvalijado,
luego pasa a la fermentación alcohólica cuidando las temperaturas
de fermentación y luego viene el destilado
en los alambiques de cobre con calienta vinos.
El destilado también se hace en falta de cobre.
El cobre, pues, es un material que
que transmite el calor con mucha facilidad.
Por esa razón tiene estas características
y por este lado de almacenamiento y añejamiento,
el mosto fermentado y verificado se somete a las pailas de látex
y a los alambiques y palca sometidos a un calor.
Este vino joven o base se hierve a una temperatura de 80 a 110 grados
centígrados hasta transformarse en vapor
los vapores que suben
llegan a un conducto de condensación.
El capitel luego sigue al está el esta purificación
al cuello de cisne y luego baja por un serpentín sumergido.
Sumergir en una alberca con agua fría o refrigerante
donde se produce la condensación del destilado.
El pisco en forma líquida se conoce
comúnmente la primera salida del pico como chicharrón es el
en el argot criollo de bodegas.
Este pisco es el primer pisco que sale a un grado de 75.
Puede ser 80
dependiendo a la concentración de alcohol que contenga el vino.
La elaboración del pisco y la destilación se prepara primero
a la cabeza.
Se descarta porque tiene un alto contenido de metanol.
Impurezas como el cobre y un grado alcohólico muy alto.
Con el gusto se tónico,
pues las temperaturas
están bastante altas, pasando a 210 grados centígrados
y luego después va bajando y se mantiene para seguir el destilado.
Luego se separa esta cabeza
al tacto
y luego ya se empieza a destilar el corazón o cuerpo,
se rescata a todos estos alcoholes superiores
y es donde mejor se preserva el aroma natural de las frutas, de las
variedades de las uvas, en la cual da el carácter final al pisco.
También el el el metanol también sale
pero en menor cantidad durante toda la destilación Las colas.
Esta parte de la destilación
se descarta porque al ser lo último en salir del alambique,
tiene poca presencia de aroma, poco sabor y grado alcohólico.
Entonces estas colas
tienen
un alcohólico de cinco o seis o siete,
dependiendo de la pureza de las colas, se puede seguir trabajando
y se elabora hasta 42 grados
42 grados grey Usar la norma técnica
permite de 38 grados a 48 grados.
Gail Usar esto depende de las zonas de de
de los usuarios que consuman y quizás también del.
Del permiso del destino de las exportaciones,
que normalmente son el 39
o 40 grados para los países europeos y americanos
que se están exportando en gran cantidad.
La destilación del vino joven
al salir del alambique tiene aproximadamente 75 grados de alcohol
y conforme avanza el destilación, este grado va disminuyendo
hasta alcanzar el grado ideal para luego seguir descendiendo.
Para controlar y balancear el volumen alcohólico se requiere
destreza, no se puede usar agua para su disminución de la
graduación alcohólica.
Como comentábamos, está prohibido por la Norma Técnica Nacional de PISA,
la maduración o el reposo del pisco durante el
se hace durante el primer año,
donde se afina y se redondean esta exquisita bebida haciéndose
aireación o micro erosiones,
micros y generaciones de acuerdo a las catas que se van haciendo
cada mes o cada semana para ver cómo va evolucionando
el pisco y que se va haciendo el sabor
a cocido en forma gradual, quedando el producto final
pues balanceado,
agradable, fino, elegante para ser consumido inmediatamente
y pasar a su a su embotellamiento
El almacenamiento se hace en depósitos
de acero inoxidable y también en depósitos de polímeros.
Polímeros que no transmiten contaminación, color, olor y sabor.
Al fin
el pisco no se añeja
en pipas de roble porque le aporta sabores y aroma distintos
a la tipicidad de las uvas en la cual se ha sido elaborado.
El pisco es una bebida exclusiva del Perú.
Este destilado peruano está ganando cada vez más popularidad, popularidad
y en las coctelería y bares y restaurantes del medio mundo
por ser un aguardiente con personalidad productiva
partir del zumo de la uva y cuyo proceso de elaboración
forma parte de la historia de la historia del Perú,
se hace dentro de este este lo pisco se hace.
Se pueden beber como puro y después como pisco sauer
y como y diferentes cocteles a base de pisco
está creciendo en la coctelería nacional e internacional.
Comenzaremos a comentar algo sobre la
el origen histórico del pisco en la lengua de los incas.
Pisco, que es una palabra palabra quechua,
es una tribu de la cultura paracas significa pájaro en quechua
y es también el nombre del pisco
que se le otorgaron a la ciudad, también del valle
de Pi a la ciudad de la ciudad se llamó Pisco,
luego al puerto de Pisco y al valle de Pisco,
y hoy provincia de Pisco, capital Pisco y el valle de Pi así
el puerto tiene un nombre y este mismo nombre,
esta palabra que puso, puso, el no puso a
el, puse este nombre,
todo lo que se encontró a su paso dio lugar a nombre del primer licor
destilado, creado creado en el continente americano.
Esta bebida que está ligada a la identidad peruana desde el inicio
de los tiempos de los piscos de la Tribu de los Picos en Paracas,
eran los alfareros que se encargaban también de fabricar vasijas de barro
en el que se
almacenaban esta bebida, el vino y el pisco.
Los primeros viñedos fueron plantados durante la conquista española en el
nunca en una zona desértica
frente a la al a la bahía de Patatas,
en el valle de Pisco, alrededor de 1550
los españoles trajeron estas cepas de las vides mediante
a mediados del siglo 16 de las Islas Canarias,
pueblo en comendador de don Francisco de Caraba.
Antes lo que se elaboró por primera vez.
Este vino sirve para hacer el
para realizar el Santo Oficio
Los tipos de pisco, como hemos comentado, son puros
o teñidos exclusivamente de una sola variedad
de unas, de una sola variedad.
De las ocho
dos el pisco mosto verde obtenido de la fermentación incompleta
de los monstruos fresco de la su afición y el pisco
hecho lado y solo obtenido a partir de la mezcla de varios tipo de
uvas ligeras, entre ellas la aromática las de Italia.
Moscatel es
les al villa y la menos aromática la quebranta mollar, negra, criolla y
de la mezcla de
estas variedades de piel del sabor afrutado aromatizado
y resulta una perfecta caracterización de los pisco, la que hace un
muy versátil para la utilización de coctelería en el.
La composición química del pitch dentro de la composición
general del pisco. El.
El agua es el componente mayoritario del 52 a 62%.
En segundo lugar está el etanol entre 38 y 48 grados Gail.
El resto lo ocupa los congéneres que son sustancias naturales del fisco
y que a pesar de encontrarse una pequeña concentración
son las que le dan el aroma y sabor característico y son la responsable
de las principales diferencias organolépticas
de estos cítricos.
Se encuentra el acidez volante con 17%,
el metanol con 8%, los ter 1%, los estéreos 8%
el púrpura 1%, los aldehídos 1%
y alcoholes superiores 64%
Estándares de
calidad del pisco el proceso en bodega la O de la bodega.
Acá hay un gráfico, pero lamentablemente este
no lo podemos mostrar mucho.
Puedo ver las fallas y que en este momento
la uva llega, se selecciona,
luego pasa al desvalijado de ahí se separan los orujos.
Entra maceración.
Tanques de acero inoxidable.
Luego se saca, se separa el sombrero
pasa una prensa y si se retira el
el vino y se sacan los orujos prensados.
Después pasa al la fermentación, luego a la destilación.
A la guarda y de 3 a 6 hasta un año.
Y luego se filtra y se embotella.
Y el mercado, los aromas y sabores del pico
son muy típicos y son característicos
por las variedades y el sistema de elaboración que tiene
elaboración artesanal y tradicional que se conserva hasta este momento,
pues hay muchos
cuadros que hay que presentar, pero lamentablemente no lo podemos hacer
y creo que ya lo
tienen ya en la oficina para poder este
verlo con más facilidad.
El pisco es espíritu del Perú.
Muchas gracias por la
por la atención y el apoyo de la Asociación
Peruana de Enólogos y de la UNED, para el cual se ha hecho esta.
Está este documento
en la destilados internacionales
Pues muchas gracias
a Juan Mendiola por esta magnífica exposición,
pues aquí ponemos el punto y final a estas primeras jornadas
internacionales de destilados que organizamos desde UNED Ourense
y agradezco vivamente el apoyo
del Vicerrectorado de Investigación de esta gran Universidad
de la que formamos parte, el que estuvo la vicerrectora
Rosa María Martín Aranda y estuvo también la responsable.
De los asuntos técnicos de la Federación.
Española de las Bebidas Espirituosas de la FEDE, Elena Martín
Fernández, que la escuchamos al principio y tuvimos a tres grandes
espadas de los de las bebidas espirituosas aquí,
aunque los seguimos en tres partes, pero por fin pudimos completar
la conferencia el amigo Ignacio Orriols, doctor Orriols Fernández,
que es un gran sabio de este mundo
en el que estamos metidos hoy los destilados en Galicia
y que nos ha hablado largo y tendido con gran conocimiento
sobre el orujo de Galicia y los licores
que veis al etílico de hierbas y el licor café.
Damos las gracias también a la doctora y amiga Lorena
Laura Fernández,
que nos está siguiendo pacientemente desde Guanajuato en México
donde tiene una gran bodega en las Bodegas Campo Toro
con una extensísima plantación,
que es un gusto ver los videos que tiene promocionales
y es un gusto escuchar hablar del tequila
y del mezcal y de cómo se mima esa planta del agave,
esa planta que veíamos antes, con esos picos pero
que esconde una piña y es la que luego se corta para procesar
y para sacar de ahí el magnífico tequila y el mezcal mexicanos
Y por último pudimos ver también, aunque no
como el PowerPoint, al ingeniero Juan Mendiola, amigo también del Perú,
que nos ha hablado largo y tendido
con lo más importante, que a día de hoy conviene saber sobre el pisco.
Esa bebida nacional del Perú
esta hasta aquí, ha sido la emisión
en directo
de esta programación especial de una figúrense de estas jornadas,
las personas que hoy, por la razón que sea,
no nos pueden seguir en directo, no tendrán problemas
cuando ellos lo deseen en escuchar el programa y verlo en diferido.
Como dije antes en la versión en diferido vamos a introducir
el PowerPoint de Juan Mendiola que merece la pena.
Y también vamos a ordenar obviamente todos estos saltos
que fuimos haciendo, especialmente con Ignacio Orriols.
Pero a pesar de todo y a pesar de todos los maleficios, por decirlo así,
pudimos culminar con éxito las tres conferencias.
Muchísimas gracias a todos.
A partir de aquí se abre un antes y un después en esta otra faceta
de acciones del Centro Universitario de la UNED en Ourense de Ourense.
Esta ha sido la primera, el primer paso a nivel internacional
y estoy seguro, como director de este centro,
que en el futuro podremos llegar a hacer
otras iniciativas de interés internacional
para nuestros estudiantes y para nuestros ciudadanos.
Muchas gracias y. Buenos días.
En México y en el Perú.
Y buenas tardes desde Ourense para España.