El desarrollo de estrategias integradas que permitan mejorar
la calidad, la seguridad y la funcionalidad
de los alimentos que consumimos como medio para avanzar
hacia una alimentación más saludable.
Ese es el objetivo primordial del programa avansecal dos CM.
Un proyecto de investigación del que vamos a hablar ampliamente
en los próximos minutos, conoceremos en qué consiste su impacto
y los resultados que se han obtenido en estos años de investigación,
así como algunas de sus más destacadas.
Aplicaciones.
O vamos a hablar, en primer lugar, con la doctora María Luisa Marina,
que es catedrática de la Universidad de Alcalá
y coordinadora del programa?
Bienvenida, María Luisa.
Muchas gracias, que es el programa avansecal 12,
pues el programa avansecal dos CM es un proyecto de investigación
subvencionado por la Comunidad de Madrid y fondos europeos
de los programas Fondo Social Europeo y ceder correspondiente
a la convocatoria de programas de dimas de tecnologías 2018
de la Comunidad de Madrid.
Este programa está coordinado por la Universidad de Alcalá
y en él participan investigadores que cinco grupos
de investigación que desarrollan su actividad en tres universidades,
Universidad de Alcalá, Universidad, Complutense de Madrid,
y Universidad Nacional de Educación a Distancia
y en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Asimismo, participan también dos laboratorios de la red,
la que es la red de laboratorios de la Comunidad de Madrid.
Uno de estos laboratorios se ubica en la Universidad de Alcalá
y.
En la Universidad Rey Juan Carlos
y cuál es la finalidad del programa avansecal 2,
pues este programa tiene como objetivo desarrollar
estrategias integradas que permitan mejorar la calidad,
la seguridad y la funcionalidad de los alimentos que consumimos
como un medio para avanzar hacia una alimentación
más saludable, que es lo que más nos interesa para ello.
Aportamos nuevos conocimientos científicos acerca de los procesos
y compuestos que comprometen la seguridad de los alimentos.
Centrándonos en investigar la presencia y toxicidad
de contaminantes en los alimentos, la exposición a compuestos,
tóxicos originados durante el procesado
y el envasado de los mismos, la potenciación de la toxicidad
y la eliminación de vio películas alimentarias,
pero también para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos,
proponemos estrategias innovadoras destinadas a reducir los tóxicos
generados durante el cocinado, el desarrollo de envases,
que mejoran las propiedades de los alimentos conservados
e incrementen su vida útil;
la obtención de sustancias con propiedades beneficiosas
para la salud y la preparación de extractos multifuncionales
cuyo consumo potencie efectos saludables en el organismo.
En definitiva, el programa constituye una herramienta multidisciplinar
muy potente para hacer frente a los retos presentes y futuros.
En el campo de la calidad y seguridad alimentarias,
poniendo al servicio de la sociedad sus conocimientos
y resultados científicos, aportando soluciones
a los problemas actuales de la industria alimentaria
y a la preocupación actual de los ciudadanos
por la calidad y seguridad de los alimentos que consumen,
así como por mejorar su salud a través de la alimentación
que grupos y elaborado.
Varios componen el programa,
pues este programa avansecal dos está constituido
por cinco grupos de investigación de cuatro instituciones diferentes,
tres universidades que he comentado anteriormente,
y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas,
y, además, dos laboratorios de reblar de dos de las universidades
ubicadas en Madrid.
Todos estos grupos de investigación y laboratorios
tienen una extensa experiencia en el campo del control
y de la mejora de la calidad y seguridad
de los alimentos desde distintas perspectivas
y con acreditadas aportaciones al sector empresarial.
Se trata de grupos de investigación consolidados, de masa crítica,
suficiente y de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional
en el campo del análisis y tecnología de los alimentos.
Los grupos de investigación que componen el programa, bueno,
pues se cuentan, entre ellos el grupo de técnicas de micros; separación
de la Universidad de Alcalá que es el organismo coordinador del programa
del que soy responsable,
actuando además como coordinadora del programa
el grupo de modificaciones químicas en alimentos
procesados del csic con adscripción en el Instituto de Ciencia
y Tecnología de Alimentos y Nutrición edictal en Madrid,
cuyo investigadores pensables el doctor
Francisco José Morales Navas, el Grupo Csica,
y que lo denominamos de esta manera es un grupo multidisciplinar
constituido por investigadores pertenecientes a dos institutos
diferentes del csic.
El Instituto de Química Orgánica General
y el dictan
cuya investigadora responsables la doctora Beling Gómara Moreno
el grupo de investigación, trazas especial ción
y propio mica de la Universidad Complutense de Madrid,
cuya investigadora responsable la doctora Yolanda Madrid
al barran y el grupo de técnicas
y métodos de análisis químicos de la Universidad Nacional de Educación
a Distancia, cuya investigadora.
El responsable es la doctora Pilar Fernández Hernando.
Por su parte, los laboratorios que participan en el programa
son el Centro de Química Aplicada y Biotecnología;
Cecoa b, de la Universidad de Alcalá que corresponde al laboratorio,
147, de red de laboratorios de la Comunidad de Madrid,
cuyo investigador responsables, el doctor Juan José Baquero López,
y el laboratorio de Electroquímica
y Técnicas de Separación de la Universidad Rey Juan Carlos,
que corresponde al laboratorio, 2, 8, cuatro de la regla
de la Comunidad de Madrid, cuya investigadora responsable
es la doctora Isabel Sierra a los.
Y cuál es el impacto social de avansecal?
dos c bueno, yo diría que en este programa
se lleva a cabo una intensa labor de difusión y divulgación científicas,
con el fin de hacer llegar tanto los retos
como los resultados del proyecto a personas
vinculadas con el ámbito científico-
técnico y a la sociedad en general.
Se establecen protocolos en este programa
que garantizan una mayor seguridad de los alimentos,
evitando la presencia de contaminantes y de tóxicos en ellos,
así como dar respuesta de forma eficaz
a posibles alarmas alimentarias mediante la obtención de sustancias
y activas.
Sustancias que tienen efectos beneficiosos sobre la salud,
se consigue mejorar la funcionalidad de los alimentos para avanzar
hacia una alimentación más saludable gracias al consumo de productos
con estas propiedades beneficiosas sobre el organismo,
el programa también permite conocer qué formas de procesado
y de cocinado de los alimentos son las más adecuadas para evitar
o reducir la formación de sustancias tóxicas.
Durante estos procesos,
todos los resultados que obtenemos en el programa se transfieren a las.
Esas y a las agencias reguladoras, lo que permitirá disponer
de una información muy valiosa para la reformulación de recetas
y para proponer normativas más estrictas,
cuya finalidad sea hacer llegar a los consumidores alimentos
cada vez más beneficiosos para su salud
y más seguros.
Las actividades de difusión hacia el conjunto de la sociedad,
pues, incluyen jornadas, talleres, cursos y seminarios,
donde se transmiten los resultados y conocimientos
obtenidos con el fin de hacer frente a la preocupación actual
de los ciudadanos por la calidad y seguridad
de los alimentos que consumen, así como para dar pautas
para mejorar su salud a través de la alimentación,
que es nuestro objetivo principal.
Vamos a hablar ahora de resultados relevantes
que se han obtenido en los últimos años en el programa.
Por poner algunos ejemplos, se ha trabajado en identificar
los puntos críticos de formación del compuesto tóxico a kril,
a mida generado durante los procesos de fritura
y procesado, de algunos alimentos, tanto en el ámbito industrial
como en el doméstico o en la restauración colectiva,
lo que ha permitido establecer pautas para reducir la formación
de este compuesto nocivo para la salud.
De este tema los va a hablar la doctora
Martha mesillas, que es científica,
titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición
del csic cuarta bienvenida,
o la que quería preguntarle, en primer lugar,
que es la que la medida en la que la mira es un contaminante químico,
que se produce de manera natural.
Cuando determinados alimentos se cocinan a elevadas temperatura
y en baja condiciones de humedad,
en qué alimentos podemos encontrar la vida?
La que la mira se encuentra fundamentalmente
en alimento de origen vegetal, como puede ser el café tocado,
lo cereales horneado y la.
La trata frita entre otro
y cómo se genera aquí la medida en estos alimentos; la que la mida,
se desarrolla fundamentalmente a partir de una reacción química
denominada reacción de mallar, que tiene lugar en los alimentos.
Durante el tratamiento térmico esa reacción
se inicia a través de la interacción entre los azúcares
y un aminoácidos concreto, que es el a mi nueva ciudad para Gina,
que está presente en los alimento.
La reacción de mallar es la responsable
de que los alimentos procesados se generen las características,
órgano eléctrica que a todos nos gusta
como por ejemplo el desarrollo del aroma y el color sin embargo,
al mismo tiempo se generan otros compuestos menos saludable,
que pueden suponer un riesgo para el consumidor
catalogado como contaminante químico procesado,
y entre ellos se encuentra la actividad mida.
Y cuál es el riesgo asociado la exposición a este compuesto,
la que la mitad es un compuesto neurotóxica
pero además es carcinogénico y se ha relacionado con el desarrollo
de determinado tipo de cáncer.
De ahí que tengamos que controlar la formación de este compuesto,
los alimentos y reducir su consumo a través de la dieta.
Me imagino que desde que se descubriera la presencia
de la medida en los alimentos se habrán realizado muchos estudios
sobre este compuesto, efectivamente, la presencia de actriz,
la medida del alimento se descubrió en el año 2002 de centro onces;
se han desarrollado mucho estudio para comprender,
porque se genera la mida y cómo podemos reducir su contenido
en los alimentos.
Teniendo en cuenta toda esa investigaciones, en el año 2015
la epsa, que es la máxima autoridad de seguridad alimentaria
a nivel europeo, emitió un informe donde se afirmaba
que la presencia de aquí la mide los alimento
puede suponer un riesgo para el consumidor.
Esas investigaciones continúan a día de hoy,
y dentro de los estudios que se están desarrollando sobre la piel a medida
se encuentran los incluido dentro del programa avansecal 2.
Has comentado que podemos encontrar la medida en el café
los cereales y las patatas fritas porque en estos alimentos
y se encuentran en los mismos niveles,
en todos ellos, justamente en ese alimento.
Esta empresa.
Entre los principales compuesto que van a dar lugar
a la formación de aquel a medida que, como acabamos
de comentar, son los azúcares y el aminoácidos para Gina altos,
tan el café al ondear lo cereales y al freír la patata
esa altas temperaturas aplicada van a promover la formación.
De aquí la medida entre esos alimentos,
el café y la patata,
pueden presentar los niveles más altos del contaminante,
sin embargo, el consumo de los cereales,
incluyendo el pan, la galleta o los cereales de desayuno,
es más elevado, y por eso esos alimentos de base,
cereal se consideran una importante fuente de exposición
a este compuesta y se están tomando medidas a nivel legislativo
para controlar la presencia de la mida en los alimentos.
Si efectivamente se están tomando medidas,
en el año 2017 se publicó un reglamento a nivel europeo
donde se indican niveles de referencia
para poder controlar la presencia de aquí la mida los alimento
y, además, se describen medidas que pueden aplicarse
a las distintas matrices alimentaria
para tratar de reducir la formación de este contaminante.
Esas medidas están fundamentalmente destinadas al ámbito industrial,
por lo que en todos los alimentos de origen industrial
que puedan adquirir en supermercado se han controlado la formación
y los niveles de aquí; la medida, sin embargo,
todavía hay que continuar aplicando esas medidas de mitigación
para tratar de reducir aún más los niveles del contaminante, tanto
como sea tecnológicamente posible, y nosotros, como consumidores,
que podemos hacer nosotros como consumidores.
También podemos controlar nuestra exposición a la mida
cuando cocinamos en nuestra casa
y, de hecho debemos hacerlo e importante.
Tener en cuenta que la formación de aquí la mida
se relaciona con el desarrollo de color,
es decir, más color, más aquí la mida y, por tanto,
podemos reducir la exposición tratando de no tostar,
no horneado o no freír en exceso los alimentos,
por ejemplo, debemos evitar que se nos que me el pan
al tratarlo al ordeñarlo o no,
freír en exceso la patata frita y además de controlar el color,
podemos tomar otras medidas.
Por ejemplo, al freír patatas Alfred
-patata por eje.
Lo podemos además de controlar el color final.
También podemos controlar otras medidas durante la manipulación
del alimento.
Esas medidas son muy sencilla y todos podemos hacerla en casa.
Por ejemplo, debemos evitar poner la patata fresca a baja temperatura,
porque en esas condiciones, se rompe la cadena de almidón,
se liberan los azúcares y eso azúcares van a favorecer
una mayor formación de aquí la medida durante la fritura,
otro consejo que podemos seguir tratar de reducir
el contenido de azúcares de la patata fresca,
y eso podremos conseguirlo, lavando la patata
o poniéndola en remojo unos minutos antes de la fritura.
De esta manera, los azúcares pasarían al agua
se reducen los niveles la patata y al freírse
se formaría menos aquí la medida,
y si se nos quema el pan o las croquetas.
Si quitamos la parte quemada.
Reducimos la exposición a la mida.
Efectivamente, si retiramos la parte quemada del alimento,
nos ponemos a niveles muy elevados del contaminante y de esta manera
reducimos el riesgo.
Además del compuesto aquí la mira aquí se ha comentado
por su interés y preocupación entre los consumidores,
si realizan muchos más estudios relacionados con la seguridad
y la calidad de los alimentos.
La doctora Beling,
como ahora investigadora del Instituto de Química Orgánica
del csic, nos aporte información interesante
ahora sobre otros estudios que se llevan a cabo
en el programa antes le damos la bienvenida bienvenida
muchas gracias en primer lugar quiero preguntar dentro de las estrategias
para la evaluación de la seguridad de los alimentos,
en qué tipo de problemática se centre gusto?
Grupo?
Pues dentro del programa avansecal también trabajamos
en la determinación de contaminantes químicos
que poseen una característica común, y es que son disruptores endocrinos
y esto qué significa?
Pues que son sustancias ajenas a nuestro organismo capaces
de alterar el correcto funcionamiento de nuestros ser teme,
hormona entre ellos, por ejemplo.
Pues bueno, hablar de compuestos químicos
relacionados con el envasado.
La relación de alimentos entre los que podemos destacar
a grandes conocidos a nivel mediático como son,
el bisfenol a y los secta platos,
ambos son compuestos derivados de la industria del plástico
y que han dado mala fama en muchas ocasiones
a este tipo de envases, también trabajamos con para menos
que aunque la sociedad en general lo relaciona más
con la industria cosmética,
también suelen estar presentes en alimentos.
Cuál es el objetivo final de estas investigaciones?
Como mencionaba, la presencia de estos compuestos en los alimentos
está altamente ligada a su presencia en los propios materiales plásticos
que entran en contacto con el alimento,
no solo en el producto comercial
final que nosotros compramos, sino también a lo largo
de todo el proceso de obtención procesado, transporte,
manipulación y por supuesto en la etapa final
de envasada del alimento.
Todos estos materiales de forma genérica
es lo que se conoce como materiales en contacto con los alimentos
y la presencia de plastificar antes de otras sustancias,
en ellos hace que estos compuestos químicos
puedan llegar a en alimento,
mediante lo que se conoce como procesos de migración.
En nuestro caso lo que tratamos de determinar
es por un lado la presencia de los plastificar antes,
el en alimento en sí para ver cuánto ingerimos en nuestra dieta
y, por otro lado tratamos de estimar la migración que se produce
desde el propio en base al alimento; mientras obtenemos los almacenes
o nuestra casa almacenada, y este tipo de estudios, los ocex,
solo con alimentos envasados.
Lo cierto es que no también hemos hecho estudios de migración
con otros materiales en contacto con los alimentos a modo de ejemplo.
Pues bueno, comentar las carteras,
en las que guardamos los alimentos, todos en nuestras casas,
tanto en la nevera como en el congelador
y que en muchas ocasiones usamos directamente
para calentar la comida.
En el microondas en este caso hemos hecho estudios
en los que hacíamos una simulación de un uso doméstico
de este tipo de carteras conservándolas en la nevera
o en el congelador a distintos tiempos
unos días unas semanas y simulando después su uso
en el micrófono.
Es tanto para descongelar como para calentar la comida sacada
de la naviera para tranquilidad de todos comentar
que, aunque sí que hemos observado que existe una migración
desde estas carteras hacia el contenido,
en todos los casos, las concentraciones que hemos encontrado
estaban muy por debajo de los límites máximos establecidos
por la legislación europea
como para ser considerados un riesgo para la salud de los consumidores.
El.
Bien, y otro tema de gran interés en el que se ha trabajado
es el de los microplásticos y nanoplásticos que pueden
estar presentes en los alimentos.
La doctora Pilar Fernández, catedrática de la UNED,
tiene amplia experiencia en este tema
y también nos acompañan que tal Pilar bienvenida.
Hola, muchas gracias,
que podemos decir como introducción a este tema.
Si la verdad es que ya mis compañeras han dicho con temas y general
que la transmisión de enfermedades a través de los alimentos
supone un problema a nivel mundial
y poniendo muchas veces en duda la seguridad de los alimentos,
y, en este sentido los plásticos y los microplásticos
son uno de los contaminantes emergentes de alimentos
más importantes de nuestra sociedad.
Los microplásticos se forman a partir de la fragmentación,
a la ruptura de otros plásticos más grandes,
y estos son lo que se llama microplásticos secundarios,
pero otras veces se fabrican directamente
y los microplásticos,
que se llaman primarios, vienen directamente de fabricación
a ese tamaño,
como, por ejemplo, podemos encontrarlos
en algunas sustancias, como exfoliantes o pasta de dientes,
etc. Para que nos hagamos una idea del problema general
que esto conlleva, podemos decir que en el año 1950 los microplásticos
eran prácticamente inexistentes en el medio ambiente, la verdad,
pero ahora, y debido a la producción masiva de este plástico
y a la mala gestión de su eliminación,
se ha alcanzado cantidades realmente incontables
en estos materiales.
Se estima, por ejemplo, que para el año 2.060 de ese.
Ir así con esta producción y sin evitar algún tipo de cambio
se habrá alcanzado alrededor de 200.000.000 de toneladas
de plásticos en ese mismo año y sin contar con productos
como fibras sintéticas, usadas en la ropa o redes de pesca
u otro tipo de materiales que representan alrededor de 61.000.000
de toneladas, es decir,
la contaminación por microplásticos es enorme.
Por eso organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y la agricultura,
conocida como la fao u otras organizaciones
que ya han comentado anteriormente mis compañeras,
como la organización de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria, epsa,
admitido diferentes declaraciones se han publicado informe
sobre la presencia de microplásticos y nanoplásticos en alimentos,
y una de las mayores preocupaciones desde el punto de vista
de la alimentación se debe al impacto de estos microplásticos
y sus derivados en los productos pesqueros
y acuícolas,
así como la presencia de estos contaminantes en especies marinas
destinadas al consumo humano y sus implicaciones en la salud.
Pero, a pesar de estas aclaraciones
y estas declaraciones que han hecho organizaciones,
hoy en día existe un vacío legal en lo que se refiere al control
de muchos de estos contaminantes; no hay metodologías de referencia
estandarizadas para la preparación digestión de las muestras
de estas especies que se quieren analizar especies
de alimentos marinos para llevar a cabo la separación
y detección e identificación de estos microplásticos,
así como para el análisis de plastificar
antes de distintas partes del alimento,
lo que hace necesario la búsqueda de nuevas metodologías
y nuevas estrategias para categorizar identificar,
cuantificar y evaluar la presencia real de estas micropartículas.
Por esto, en este programa avansecal dos
hemos investigado en el desarrollo de trabajos en este campo,
que han permitido adquirir amplios conocimientos
en el tratamiento de muestras reales y la aplicación de métodos
de extracción y de limpieza y separación,
y así como detección y cuantificación empleando pues, distintos tipos.
Los tratamientos de muestras y técnicas de detección,
como cromatógrafos de líquidos, con diada rey
o cromatógrafos de líquidos con espectrometría de masas,
para identificar y caracterizar la cuantificación
de los microplásticos se han empleado técnicas como microscopía óptica
contricción o infrarrojo con atr o microscopia electrónica,
cómo afectan, Pilar los microplásticos
a la contaminación.
Bueno, todos sabemos que, tanto los plásticos y por tanto
los microplásticos son partículas extremadamente persistentes
y con el tiempo han contaminado bueno,
compartimentos de ecosistemas marinos de la biota,
vida animal y vida vegetal, diferentes niveles tróficos,
afectando a muchas especies marinas, como por ejemplo los bivalvos,
los crustáceos, los peces y los mamíferos,
y el aumento de esta concentración, de micropartículas plásticas,
principalmente en los mares.
Se considera un riesgo emergente que no solo afecta al ecosistema
sino también al ámbito de la seguridad
y calidad alimentaria.
Se piensa, por ejemplo,
que los microplásticos entran en la cadena trófica
a través del eslabón más bajo, que es el zooplancton.
También entran
porque estos zooplancton lo confunde con el alimento
y lo ingiere también otros especies de pequeño tamaño.
También lo confunden con su alimento y también lo ingieren,
no de tal manera que hay muchos peces que ya se sabe
que tienen altas concentraciones de microplásticos
en varias partes de sus organismos, como por ejemplo,
el tracto gastro intestinal en el hígado, en el branques,
incluso a veces en la carne, y en el músculo,
y no sólo el microplástico,
sino también sus derivados plásticos.
Por lo tanto, es un riesgo muy probable que estos microplásticos
pasen a formar parte de nuestra dieta.
Los microplásticos son fragmentos de plástico, pequeño, tamaño,
pero que son los derivados plásticos si los derivados plásticos
hablado un poquito mi compañera, pues realmente esta contaminación
en microplásticos no solo se debe a la parte física,
es decir, al propio microplástico,
sino que estos contienen varios productos químicos
que se pueden desprender, algunas provienen de los propios
componentes primarios, que son los.
Que han formado el propio plástico, como por ejemplo son los polímeros,
pero otros son aditivos que se utilizan para los atributos
del plástico, darle más flexibilidad o darle más rigidez, etc.
Etc. Y esto es lo que llamamos la estética.
Antes son hasta Latón bisfenoles, que acaba de comentar
mi compañera nonilfenoles.
Por ejemplo, estas sustancias son productos derivados precisamente
de la fabricación de los plásticos, y son los plastificar antes
y pueden desprenderse ni pasar directamente al alimento,
y qué peligros conlleva la presencia de derivados plásticos
en los alimentos,
pues muchos de los derivados plásticos son disruptores endocrinos
que también lo ha comentado mi compañera
como, por ejemplo, es el caso de los platos y los bisfenoles,
e incluso los nonilfenoles, pero además el propio microplástico
como físicamente, o lo que es el microplástico físico,
puede contener contaminantes químicos procedentes del medio ambiente
que se absorben en su superficie como por ejemplo los hidrocarburos
aromáticos policía cíclicos vi Fenil los políticos grados pesticidas
incluso etc es decir que los propios microplásticos
físicamente actúan como vectores de otros contaminantes.
Qué tipo de alimentos marinos se han analizado?
Se han analizado en este programa distintos
tipos de alimentos.
Sobre todo aquellos que la fao considera
como los alimentos que más se ingieren en el mundo,
quizás no es necesario analizar,
por ejemplo, los microplásticos en todos los peces,
porque, en general,
cuando el consumidor va ingerir un alimento un pescado,
generalmente le quitan las vísceras y al quitarle las vísceras,
le quitas los posibles microplásticos que hayan quedado
dentro de su sistema gastro intestinal,
pero hay otros alimentos como son filtradores,
como es el caso de los mejillones,
por ejemplo, los crustáceos o o incluso peces pequeños
que se ingieren completamente y entonces estamos incidiendo
estos microplásticos.
Por tanto,
en este programa nosotros hemos analizado los microplásticos
y los derivados plásticos, de acta, relatos y bisfenoles,
y nonilfenoles, en mejillones,
de diferentes procedencias que aquí higos del Mediterráneo.
Atlántico de las costas francesas por ejemplo también en gambas
de España y de Marruecos en sus diferentes partes,
diferenciando el cuerpo, la cabeza y la coraza también doradas
también, boquerón es hemos analizado algunos alimentos marinos
de los más comunes y que se ha aportado
con la investigación de la UNED bueno, el diseño
de estas metodologías, desarrolladas mediante la combinación de técnicas
como hemos comentado técnicas, de microscopía óptica con dicción
o técnicas de infrarrojo técnicas de microscopía electrónica
o incluso con la fotografía de líquidos de separación,
ha proporcionado métodos de identificación y cuantificación
de microplásticos que son bastante fiables y que contribuyen
a la creación de métodos estandarizados,
que es lo que nos falta y encontrar un único protocolo de análisis
para la determinación de estos contaminantes en alimentos marinos.
Estas metodologías podrían establecer en un futuro próximo
las bases a nivel europeo para regular,
controlar y legislar el problema de la contaminación marina
de microplásticos,
y, además, el proyecto ha proporcionado
los conocimientos necesarios para la consolidación de la calidad
y la seguridad alimentaria de los alimentos procedentes
del medio marino.
Respecto a los microplásticos y a sus derivados,
ayudando a distinguir alimentos marinas seguros saludables
y de calidad y dando respuesta a la llamada internacional que hacen
diversos organismos internacionales, como acabamos de decir,
la epsa o la fao y estas metodologías desarrolladas se espera
que permitan la disminución de riesgos y, sobre todo,
contribuyan a fortalecer las bases necesarias
para el establecimiento de leyes y políticas por parte
de la Unión Europea.
En relación a los residuos plásticos,
tanto en mares como océanos.
Cada vez más se habla de las nanopartículas en la industria
de la alimentación.
Por ello, otro tema de gran interés que se trata en este programa
es la aplicación de la nanotecnología a la industria alimentaria;
la doctora Yolanda de Madrid, catedrática del.
La Universidad Complutense de Madrid
ha desarrollado un importante trabajo en este campo.
Bienvenida, Yolanda Muchas gracias,
que se entiende por nanotecnología.
Y cuáles son los campos de aplicación actuales bueno la nanotecnologías
el estudio diseño manipulación aplicación de materiales aparatos
y sistemas a nanoescala es decir, en tamaño nanométrico.
Para hacernos una composición,
en qué escala de tamaño nos estamos moviendo?
Pues decir que un nanómetro es la millonésima parte
de un milímetro si lo comparamos con organismos,
una bacteria tiene tamaño micro-métrico, es decir,
lo podríamos ver con un microscopio óptico;
sin embargo, un virus entra ya en la escala
-nanométrica;
tenemos que utilizar un microscopio electrónico.
Esto simplemente para comentar pues la escala de tamaño
para tener una idea de la escala de tamaño
en que nos estamos moviendo dentro de la nanotecnología.
Nosotros hemos trabajado fundamentalmente en el diseño,
caracterización y aplicación de nanomateriales,
y siguiendo con esta definición por nanomateriales
son aquellas partículas que tienen dimensiones de 100 nanómetros,
generalmente, el que un material estén escala nanométrica,
le confiere distintas propiedades que el mismo material
cuando están escala micro métrica por ejemplo la plata
el escala micro métrica va a tener distintas propiedades
que las nanopartículas de plata que están en escala nanométrica
o los dióxido de titanio, las teóricas o las arcillas.
Generalmente.
El tamaño afecta mucho a las propiedades,
y fundamentalmente a aquellos compuestos
que están en escala nanométrica
son muchísimo más reactivos, tienen propiedades ópticas distintas
que el mismo compuesto que está en escala micro
-métrica también.
En cuanto lo me preguntas, cuáles son las aplicaciones?
Pues tengo que decir que la nanotecnología ha llegado
a nuestras vidas para quedarse en campos tan importantes
como puede ser la clínica, la electrónica,
el medio ambiente y la alimentación,
y es cierto que a pesar de este crecimiento exponencial
todavía no se conoce muy bien el impacto real.
El que estos nanomateriales pueden ocasionar en la salud
y en los ecosistemas, y hablando de de aplicaciones
cuáles son las más importantes de la nanotecnología.
En el campo de la alimentación,
bueno, en el campo de la alimentación las aplicaciones son muy variadas.
Desde por ejemplo, la encapsule -acción de nutrientes
para mejorar la solo utilidad, por ejemplo, el omega tres megatrucks
es una sustancia necesaria y ahora digamos
que se está llevando a cabo un líneas de investigación
relacionadas con enriquecer alimentos, en omega 3,
pero claro, si es añade el alimento, directamente, el omega 3,
el alimento pierde propiedades, órgano eléctrica no gusta,
entonces lo que se hace es encapsularlo meterle
en pequeñas estructura, nanométrica,
has para que no varíe las propiedades organoeléctricas del alimento
y, por tanto, luego, una vez digerido se, libere en el estómago;
pero quizá una de las aplicaciones más importantes
de los nanomateriales es.
En el campo del envase alimentario,
con el fin digamos un poquito de mejorar
o de mejorar más que mejorar,
de incrementar la vida útil del alimento,
y esto serviría que no se desperdicie tanto alimento.
Tanta comida son, por una parte, introducir nanomateriales
en el polímero?
Para mejorar sus propiedades, barreras que quiere decir
que impidamos de una forma más eficaz el paso de luz, el paso de calor,
el paso de los ingenios también existen materiales activos
que incorpora nanopartículas en el material de empaquetado
con propiedades antimicrobianas
-antioxidantes, o que bloquean la radiación ultravioleta,
aquí si quería destacar algún trabajo que se ha realizado
dentro del programa, que es,
pues la aplicación de nanomateriales,
avió películas alimentarias
las bacterias pueden crecer solas individuales
o pueden crecer a formando asociaciones, formando películas
como se asocian porque las bacterias se comunican unas con otras
emitiendo una señal química.
Un compuesto químico al estar asociadas digamos
que son más resistentes a la acción de los.
Este erigidas, si de alguna manera se puede romper esa comunicación
entre las bacterias ya no se asocian,
y entonces se ha estudiado dentro del programa muchos nanomateriales,
como las partículas de selenio de selenio,
las nanopartículas de cin,
o las nanopartículas de Dios y de titanio,
que hemos ido capaces digamos,
de que se interrumpa esa comunicación entre bacterias ya no se formen esa,
vio películas que colonizan, pues superficies de corte
o incluso material,
aunque no tiene que ver con la alimentación material
de tipo quirúrgico,
y por último otra de las aplicaciones;
es, digamos, en los envases inteligentes;
los envases inteligentes incorporan, digamos, nano sensores,
sensores como digo, del tamaño de nanómetros,
y que van a avisar de alguna manera cambiando el color
de la etiqueta de si podemos o no consumir esa alimento,
es decir, nos van indicar.
La frescura del alimento nos van a indicar en tiempo real
si hay presencia de patógenos,
con lo cual estos envases mejorarían mucho
y harían que hubiera digamos,
un consumo más efectivo de los alimentos,
se acabaría con las fechas de caducidad.
El empleo de la nanotecnología se está extendiendo también al campo
de la agricultura.
En qué tipo de aplicaciones?
Bueno, por ejemplo, en el desarrollo de los nano, fertilizantes,
el empleo de los fertilizantes convencionales de fosfato y nitrato,
está provocando una salinización y una pérdida de biodiversidad
del suelo.
El uso de compuestos, de fosfato, de nitrato, de selenio,
de cobre, de cine a escala nanométrica,
permitiría su aplicación a través de las hojas
y haría que se distribuyera de forma más eficaz a través de la planta
debido al pequeño tamaño, además, debido a su pequeño tamaño,
como he dicho antes, son mucho más reactivas
que la misma especie en tamaño micro y, por tanto,
se disminuiría notablemente el volumen de fertilizante
aplicado y se obtendría los mismos resultados.
Que si aplicamos el mismo fertilizante en escala micro
-métrica, con lo cual, digamos, sería más respetuoso
para el medio ambiente y para mantenerla,
la buena salud del suelo además también se utilizan
en la agricultura, los bios, sensores, bio,
sensores para el reconocimiento rápido de patógenos o toxinas.
Estos sensores se pueden colocar en puntos estratégicos
del área de siembra o instalarlos, incluso en drones,
y el agricultor o la persona que cultiva se can pro
puede saber donde es necesario, digamos, aplicar plaguicidas
o también donde aplicar fertilizantes.
Yolanda Ezkerra riesgos conlleva el uso de nanomateriales
en los alimentos.
Bueno, como he comentado anteriormente, los nanomateriales
y, en general,
la nanotecnología ha llegado a nuestras vidas para quedarse.
Sin embargo, no se sabe mucho acerca de los riesgos,
una vez que son utilizados y vertidos al medio ambiente
o son ingeridos por el consumidor en este sentido,
pues la epsa ha publicado en estos últimos años
una serie de recomendaciones para una correcta evaluación
de los riesgos de estos nanomateriales,
y ahí digamos que entra la química y la química analítica de golpe.
Es decir, hay que caracterizar el material.
Es decir, primero tenemos que saber si en esa sustancia y nanopartículas
hay que caracterizar las en tamaño y morfología,
y si las hay entonces, no deben superar una concentración
mayor del 20 por 100 se supera el alimento,
ya es considerado por la epsa, como nueva alimento,
y entra dentro de otras reglamentación,
como se encuentra la legislación al respecto de alimentos
que contienen nanomateriales?
La legislación europea en relación a los materiales
en los alimentos es muy estricta.
Por ejemplo, en el caso de Europa
está prohibido el uso de materiales de envase
que contengan nanopartículas y que estén en contacto directo
con los alimentos, ya que estos pueden migrar al consumidor
y ser ingeridos con el consiguiente riesgo.
Pero si están estos nada mal.
Y les que contienen, por ejemplo, nanopartículas de plata,
nanopartículas de dióxido de titanio,
si se utilizan en otros países como pueden ser Estados Unidos,
como pueden ser China, como puede ser el Reino Unido,
que ya no entra dentro de la reglamentación europea.
Un ejemplo te voy a poner el caso del diosa
y de titanio, leyes y de titanio en su tamaño micro
se ha utilizado como aditivo alimentario
autorizado por la Unión Europea en su tamaño micro,
y esto se utiliza como blanqueante y blanqueante
sobre todo en productos de confitería.
Cuando nos hemos comido un chicle que tiene
la superficie de color blanco o los lacasitos o los semana,
todos esas superficies llevaban dióxido titán,
que pasa Helios y de titanio en su tamaño micro
no tiene problema, pero muchas veces en la fabricación
del dióxido de titanio se producen partículas a escala nanométrica.
Entonces la epsa ya ha advertido que todos estos aditivos metálicos,
dios y de titanio, plata, dióxido, silicio,
tienen que ser de nuevo revaluados por la posible peligrosidad
y que haya nanopartículas.
De hecho, la epsa ha prohibido ya el uso del dióxido de titanio
como aditivo alimentario en el mes de agosto.
Ya está prohibida su utilización y ahora en el supermercado
nos podemos encontrar solo alimentos.
Bueno, hasta que se agoten.
Además del estudio y control de tóxicos que pueden
estar presentes en los alimentos y el desarrollo de estrategias
para mitigarlos, el control y mejora de la calidad y funcionalidad
de los alimentos es un tema muy estudiado en este programa
y se han obtenido resultados muy relevantes.
Volvemos a hablar con la doctora Marina,
catedrática de la Universidad de Alcalá,
que nos puede presentar algunos avances realizados
en esta temática.
Quería preguntarle, en primer lugar, la calidad y la funcionalidad
de los alimentos.
Se puede mejorar a través de la incorporación de sus.
Con propiedades beneficiosos sobre la salud,
las llamadas sustancias vio activas.
Cuáles son los logros más recientes en la obtención de estas sustancias?
Pues sí efectivamente la introducción de sustancias vía
activas con propiedades beneficiosas haberlas salud
pues permite mejorar verdad la calidad,
la funcionalidad de los alimentos en este sentido,
pues destacar la obtención de ingredientes,
vía activos con propiedades antioxidantes
antihipertensivo y poco les polémicas o anticancerígenos
que se han obtenido en el programa a partir de residuos
de la industria alimentaria;
por ejemplo, los huesos de frutas, los huesos Yoli,
las pieles de distintas frutas, como la Granada,
o las frutas de la pasión o los residuos de la elaboración
de la cerveza como el bagaje,
o la herraiz y ya de malta han sido fuentes sostenibles
para obtener estas sustancias con efectos beneficiosos
sobre la salud.
Alguno de estos compuestos beneficiosos y activos
que obtenemos son, por ejemplo, los compuestos fenológicos
los estirones pepinos, vía activos,
o las proteínas, entre otros.
Pero la recuperación de estos compuestos con beneficios
sobre la salud, además de permitir obtener extractos multifuncionales
con diversas actividades beneficiosas para el organismo,
como estamos comentando.
Además, permite revalorizar los residuos,
que muchas veces terminan en los vertederos
o en las incineradoras,
de modo que se reduce su impacto negativo en el medio ambiente,
y así se impulsa la economía circular que, como todos sabemos,
pues tiende a la búsqueda, digamos de los residuos 0.
Para todo ello utilizamos técnicas limpias, además,
que tienen un bajo impacto en el medio ambiente
y reactivos verdes, por ejemplo, los disolventes.
Debajo punto crítico, el objetivo, el objetivo,
es incorporar estos ingredientes, beneficiosos.
A distintos alimentos como productos cárnicos yogures,
bebidas de frutas y verduras,
y así dotarlas de estas propiedades beneficiosas para el organismo,
de modo que estos compuestos vía activos
se incorporen a estos productos de la industria alimentaria,
mejorando nuestra alimentación, pero también tiene mucho potencial
para que se puedan utilizar en otras industrias
como la nutracéutica, la cosmética o la industria química.
En general, cuáles son los beneficios para la sociedad
que se pueden derivar de este proyecto?
Bueno, como todos sabemos, en la situación
en la que recientemente hemos atravesado,
no por desgracia, esta pandemia debida al cómic 19 se nota
y se percibe que se ha enfatizado la preocupación de la sociedad
de los consumidores más que nunca en la salud.
Este proyecto, como hemos comentado,
ha desarrollado estrategias para poder obtener compuestos
muy valiosos para satisfacer estas demandas de mejora
y de efecto beneficioso sobre la salud
y concretamente si estas sustancias naturales que hemos comentado
con propiedades antioxidantes antihipertensivo
más que permiten reducir los niveles de colesterol anti cancerígenas,
bueno, creemos que son una aportación muy valiosa
en estos momentos de preocupación de la salud
y donde 1,
pues tiene que cuidar más que nunca, no un buen un buen estado
de del sistema inmunitario.
Además,
comentar que cuando se realiza un aprovechamiento integral
de los residuos de la industria alimentaria,
pues bueno, pues ello constituye una fuente barata
para obtener compuestos con un gran elevado valor añadido
que permitiría abastecer también de alimentos a sociedades.
Cada vez más numerosas,
además de la obtención de sustancias,
vio activas, sois utiliza.
Técnicas o micras para la detección de adulteraciones alimentarias
y el control de los procesos.
Para elaborar alimentos, en qué consisten estos trabajos?
Pues sí.
Efectivamente, hemos desarrollado estrategias,
metabólicas dentro de las técnicas sónicas
que dan una información muy grande sobre los sistemas.
Una herramienta en la actualidad muy poderosa,
pues estas estrategias metámoslo mica las hemos utilizado en el programa
para caracterizar el procesado de alimentos
y para detectar adulteraciones que estudia la metámoslo mica,
bueno, pues esta técnica o mica en particular,
se centra en el estudio de compuestos de bajo peso molecular presentes
en los alimentos, en este caso,
identificando aquellos que denoten diferencias entre muestras,
por ejemplo, muestras, adulteradas y muestras sin adulterar,
y que se puedan considerar como biomarcadores de cuya presencia
va a denotar.
Precisamente esa característica de adulteración o de odio
otra propiedad es muy interesante para establecer la calidad
de los alimentos.
En este sentido, y siguiendo con el estudio
realizado recientemente también en el programa para ir café
pues hemos realizado un estudio amplio.
Para la búsqueda de biomarcadores, de la adulteración del cacao,
también como un alimento de alto consumo
y para la caracterización del proceso de arca iniciación
de este alimento.
Los resultados han sido de gran interés para las empresas,
porque hemos puesto a su disposición herramientas que permiten mejorar
las condiciones del procesado
y también controlar la calidad del producto final,
que es el que se pone a disposición del consumidor.
Finalmente, la doctora
Belén Gomorra investigadora del Instituto de Química Orgánica
del csic, también puede aportar información
sobre otros estudios que se realizan en el programa en control de calidad
y seguridad.
Por ejemplo, la preparación de alimentos
enriquecidos en compuestos vio activos que también
es un tema de investigación dentro del programa Belén.
Podías contarnos un poco más de vuestros trabajos en esta línea,
claro dentro del programa también trabajamos
en la obtención de alimentos
enriquecidos mediante el tratamiento conflicto reguladores naturales,
que son sustancias capaces de potenciar la formación
de estas sustancias que ha comentado María Luisa,
con una actividad beneficiosa para el organismo,
por poner un ejemplo,
pues uno de los estudios que hemos llevado a cabo
se ha centrado en la obtención de aceitunas
enriquecidas con polis.
Fenol es que son esas sustancias y activas que se han conseguido
mediante el tratamiento del olivo con nacidos;
salicílico que es un fitorregulador bastante más económico
que los habituales, que se utilizan hasta el momento,
y además es totalmente y no para el consumidor.
También en esta línea desarrollamos nuevas estrategias rápidas,
eficaces para la detección de fraudes en complementos alimenticios,
quienes que sean alimentos exactamente,
pero que hemos considerado también incluirlos dentro del programa
porque se han puesto muy de moda en los últimos años
entre la población en general, ya que son percibidos
como una alternativa natural.
Para promover un buen estado de salud y qué resultados habéis encontrado
sobre los complementos alimenticios en estos estudios que hemos realizado
con los complementos alimenticios.
La verdad es que la casuística que hemos encontrado
ha sido muy variada.
Hemos encontrado complementos que cumplían perfectamente
con lo declarado en el etiquetado,
pero también hemos encontrado otros complementos en los que el etiquetado
no especificaba el contenido en el principio activo.
En nuestro caso eran complementos para el control de sobrepeso
y no se especificaba en ningún momento
que compuesto activo ejercía esa función.
Y a qué concentración se había añadido otros que si lo hacían?
Pero la concentración declarada por el fabricante era menor
que la que nosotros hemos podido determinar,
experimentalmente en el laboratorio y otros que, por ejemplo,
presentaban unas.
Acciones tan bajas de ese compuesto activo que en teoría
tiene un efecto para la salud,
que ponían en entredicho la utilidad de estos complementos
y, por tanto, su comercialización, es como si te estuviesen tomando,
pues bueno, básicamente, azúcares,
y todos los excipientes también hemos encontrado
que algunos de los complementos analizados mostraban contenidos
de los compuestos activos muy superiores
a los que correspondían a un extracto natural.
Esto podría indicar que ha habido una adicción intencionada
de estos compuestos,
lo cual, a priori, pueden suponer un riesgo para el consumidor,
pero sí que deja en evidencia ese supuesto origen natural
de los complementos,
por los cuales el consumidor los elige.
También hemos encontrado complementos que no tenían compuesto activo
de ningún tipo ni de ninguna fuente natural,
o incluso algunos que vendiéndose como una fuente natural concreta.
Como alcachofa, por ejemplo, correspondían.
Hemos podido determinar que correspondían a extractos
de otras plantas totalmente diferentes,
ni ya para terminar, algunos acusamos que quieras añadir.
Bueno, simplemente ya para finalizar,
pues para dar otra idea de lo que trabajamos en el programa,
pues comentar que también llevamos a cabo estudios
con un alimento, algo especial que es la leche materna.
En este caso nuestra investigación dentro de este campo
se centra principalmente en desarrollar métodos
que nos permitan analizar y mono Globulina y mono Globulina,
para poder comprobar si las condiciones de almacenamiento
y tratamiento térmico que a veces se les aplican a las leches
modifica la composición de la leche en lo que se refiere
a estas proteínas
y, por tanto pudiese afectar estos tratamientos a su efecto protector,
ya que estas proteínas se caracterizan por tener un papel
muy destacado, como factores de defensa para el recién nacido,
debido a esa acción antimicrobiana y ante inflamatoria bien,
pues aquí tenemos que terminar muchas gracias a las cinco
por haber compartido con nosotros estos minutos de radio
aquí en la radio de la UNED.
Gracias.
Muchas gracias.
Gracias a vosotros.