Decía un ilustre bromatólogo, Faustino Cordón,
que cocinar hizo al hombre.
Y en la escenificación de una sociedad,
el rasgo más importante es su gastronomía.
Y, de hecho, la literatura ha sido clave en el tema gastronómico.
Desde Gonzalo de Berceo hasta Cervantes
y acabando en Vázquez Montalbán,
por poner unos ejemplos muy sencillos,
retratan como nadie cómo funciona una sociedad.
Es más, en este momento, en España,
la imagen Marca de España son los cocineros.
Los cocineros salen en la CNN más que Robert De Niro.
Son un activo importante de España.
Yo he trabajado el tema.
Como sociólogo me interesa mucho la intrahistoria
y he analizado lo que han comido los españoles.
Y la literatura ha jugado una mala pasada.
Es tan buena la literatura de pícaros y demás,
que dan un retrato de España de hambres.
Y no es verdad.
En el Siglo de Oro es probable que no se pusiera el sol en el imperio
pero tampoco se ponía en los manteles en muchas casas.
Los hidalgos disimulaban sus hambrunas
con el palillo de dientes en el Siglo de Oro
y hay un libro, que yo he trabajado como manual,
que es El Quijote, su cocina,
que es como la suma teológica de la gastronomía.
Ahí está todo.
Cervantes en su genialidad contribuye a la gastronomía de la época
haciendo un retrato de lo que come cada uno.
La primera vez que la literatura nos cuenta lo que come el pícaro,
lo que come el cómico, el duque, el labrador postinero,
el hidalgo famélico, es El Quijote.
Ahí tienen ustedes todo un manual,
un vademécum de platos de la época que hablan de la cocina tradicional.
Es la cocina de Madrid, la cocina que traen los manchegos.
Los manchegos traemos a la corte despensa y bodega
y también el lenguaje:
hacer buenas migas, partir el bacalao...
Es un lenguaje que traemos los manchegos.
Cervantes es el gran genio que recoge, mejor que nada,
cómo come la sociedad.
Y es una pena que la literatura haya sido tan buena
porque ha predominado la lectura del pícaro y del hambriento
a la lectura de la clase media que comía bien.
En la Corte de los Austrias
comía muy bien la nobleza, los reyes, y comían mal los pícaros.
Luego estaban los estamentos intermedios sociales
que no comían nada mal.
Hay retratos de Lope de Vega, por ejemplo,
que cuenta lo que desayunaban los madrileños.
Desayunaban el famoso torrezno y mataban el gusanillo.
Matar el gusanillo viene de aquella época.
Era el aguardiente de Chinchón
que servía casi para tirarte al monte.
Y luego hay un siglo maravilloso, muy bien retratado.
Jovellanos, el gran ilustrado,
es el primer inspector de la Guía Michelín
porque va contando cómo se come en diferentes sitios.
He llegado a la posada tal, he comido esto.
Hemos hecho noche en tal sitio,
hemos dormido regular porque las camas no estaban bien.
Es como, metafóricamente,
un personaje que cuenta cómo se vive y se viaja en el siglo XVIII.
Y, en el siglo XIX, es el gran siglo de la gastronomía
porque en España se ha comido bien en las dos restauraciones borbónicas,
con Alfonso XII y con Juan Carlos I.
Ha sido la etapa donde hemos comido mejor.
Y el siglo XIX está lleno de relatos maravillosos.
Galdós es un tipo que hace un retrato
del Madrid del XIX maravilloso.
Cuenta el nacimiento de Lhardy, que es el gran restaurante de Madrid.
Dice: el siglo XIX pasa por Lhardy,
donde comía el Marqués de Salamanca, los periodistas de la época,
donde iba también Julio Camba.
Y el primer asador que hay,
los austrias traen una manera de comer que son los asadores.
Los castellanos traen los asados a Madrid
y los manchegos traemos los guisos, las pepitorias y demás.
Y luego hay un personaje, gran amigo,
que siempre le rindo homenaje,
ya fallecido, que es Vázquez Montalbán.
Vázquez Montalbán se inventa un personaje, que es Pepe Carvalho,
que es su alter ego y entonces nos cuenta lo caprichoso que es
y los viajes que hace por las cocinas de España,
disfrutando de todo.
Da la bienvenida a la nueva cocina.
Dice que la nueva cocina es buena cuando es buena,
cuando imitan todos a Ferran Adrià, es discreta.
Así que la gastronomía es uno de los grandes activos
de nuestra literatura y de la musculatura de esta sociedad.
A lo largo de la literatura,
tanto en Roma como en todo lo anterior,
incluso en La Ilíada, claro que se habla de comidas.
Porque la comida, no tanto la comida del día a día,
sino en los grandes festines,
en los grandes festivales que se hacen para celebrar.
Y cuanto más ostentosa es una comida, cuanto más ostentoso es un festín,
el festival es más importante o lo que se festeja es más importante.
Y por eso antiguamente se narraban.
Era como una especie de chiste o de licencia
el hablar de grandes cosas y, de hecho, dentro de la literatura,
una de las grandes cosas gastronómicas que hay,
es el famoso Asado Imperial,
que es una de las grandes mentiras que escribió un novelista,
alemán en este caso,
que era coger una aceituna rellenarla de anchoas...
hasta llegar a una vaca, enterrarla y tal...
Eso nunca ha existido y nunca se ha hecho.
Bueno, se ha intentado hacer
pero el problema que hay es que lo de fuera se quema
y lo de dentro se queda crudo.
Lo que es Neruda en ese momento
es la lucha que hay entre dos grandes filosofías,
que es la filosofía del cotidiano,
frente a las grandes filosofías
que te dicen que hay que mirar más arriba de uno mismo
para llegar a la felicidad y conquistarla.
Y él dice que no, que la cebolla es el placer.
De toda su obra poética, la más próxima, la más cercana,
la que es más fácil de leer.
Es más fácil de leer primero por el tema
porque tiene temas muy concretos, como pueden ser cosas simpáticas:
la cebolla, el tomate, la alcachofa.
Cosas un poco más abstractas, pero también próximas,
como la soledad, la ternura, la alegría, el miedo.
Y, os he dicho, próximo en cuanto al tema y próximo por la forma,
por cómo escribe Neruda;
escribe con muy pocos adjetivos, con unas metáforas muy sencillas,
y os diría que es un poeta aquí,
en esta obra, más alegre, más optimista.
En esta obra es un encanto.
Nada que ver con sus obras sociopolíticas.
Esta es una obra estupenda.
Si queréis la cebolla, por ejemplo,
que parece que hemos elegido la Oda a la cebolla,
pues la cebolla para mí
os diría que describe la forma de la cebolla,
describe la frescura de la cebolla, sobre todo le interesa la ensalada.
Es curioso, dice la cebolla en la ensalada,
la cebolla con tomate, algo como veis,
que todos hemos visto, comido, etc.
Si me permitís, elegiría un verso que me parece el verso más redondo,
más bonito y os voy a hacer una pequeña cosa.
Cuando leo un poema, para mí,
con que tenga solamente un verso hermoso ya me vale y, para mí,
de toda la Oda a la cebolla, el verso hermoso me parece que dice:
"nos hiciste llorar, sin afligirnos".
Hay que hablar de Álvaro Cunqueiro como intelectual, como escritor.
Fíjate que la gastronomía en la obra de Cunqueiro no es una mera anécdota
sino que más bien ocupa un puesto muy bueno
a la hora de abordar su propia obra literaria y te explico por qué.
La gastronomía le permite iniciar toda una serie literaria
que mezcla la biografía con la anécdota fingida.
Por ejemplo, en La cocina cristiana de Occidente,
que es el libro donde él hace un repaso
desde la cocina de Bizancio hasta la cocina portuguesa,
a lo largo de los siglos,
nos encontramos conque una comida, una cena,
sirven para los propósitos literarios de invención de personajes
y de invención de situaciones que podrían haber pasado y que,
en la obra de Cunqueiro, son posibles.
Yo creo que ahí es donde está, precisamente, esa mezcla ideal
entre un tema como la gastronomía y un tema como la literatura.
Está claro que Cunqueiro destila su biografía en el libro.
Pero, lo que interesa más es cómo él aplica sus dotes de narrador
y también sus dotes como periodista.
La descripción de cada vino, de cada plato,
de cómo cada comida es un festival para los sentidos
y cómo prepara a los comensales para la vida cotidiana.
Y todo esto lo hace, además, en un lenguaje lleno de humor,
lleno de frescura, de inmediatez,
que en ningún momento logra fatigar al lector.
Estamos ante más de 50 pequeñas historias culinarias
que consiguen realmente atraer al lector hacia la comida,
hacia la preparación de la comida
y hacia cómo debe entenderse esa comida como un ritual.
Por eso se llama La cocina cristiana de Occidente.
Porque realmente es un ritual
que sirve de pilar al funcionamiento de la cultura
y de la sociedad occidental.
Es decir, cómo se relacionan los comensales entre sí
y cómo se relacionan con las propias viandas que van a comer.
Podemos encontrar cosas curiosísimas,
sobre todo, sobre los vinos porque Álvaro Cunqueiro se detiene,
muy específicamente, en cada vino, en citar su origen,
en citar sus calidades.
Es una especie de summiller literario.
Y, claro, un lenguaje como el de Cunqueiro que es muy rico,
permite hablar muy bien de las especias que afectan a cada vino,
de las papilas gustativas, cómo se están recreando en ese vino.
Yo creo que todo eso es lo que hace la mezcla ideal.
Si pudiéramos hablar también de La cocina cristiana de Occidente
como un gran plato,
yo creo que Álvaro Cunqueiro sabe muy bien mezclar y disponer
los ingredientes y luego la cocina literaria le sale estupenda.
Realmente es un libro que huele y que sabe muy bien
además de pasar un rato muy entretenido y enseñar,
una vez más, cómo ese ritual de la comida trasciende,
por encima, de lo que es la simple ingesta de alimentos
para convertirse en otra cosa,
para convertirse en ritualidad, para convertirse en amistad
y para convertirse también en una forma de encuentro
típicamente occidental.
Cunqueiro sí consigue el que si eres un apasionado
de la gastronomía y te gustan esas cosas, yo, en concreto,
salivo con algunas descripciones que hace.
Sus descripciones de ese lenguado que se come en Portugal,
el lenguado de Lisboa.
Habla absolutamente todo pero, a la vez, con un lenguaje generalista
que lo que te cuenta es por qué no estaba yo allí.
¿Qué ha pasado que estas grandes fiestas ya no ocurren?
Y realmente es un festejo,
un festejo con mucha sátira y mucha sorna
porque Cunqueiro ahí es la demostración del escritor gallego.
Es decir, te lo cuenta todo pero con mucha sorna.
Tiene ese lado que yo siempre he dicho que es delicioso de leer
porque realmente no es una novela, son cuentos.
Y como tales, cuentos históricos, es una delicia leerlos.
Los mares del Sur, de Manuel Vázquez Montalbán,
es una novela que hay que leer, que hay que leer necesariamente,
por varias razones.
La primera de ellas quizás porque es una de las mejores novelas
de la serie Carvalho.
Fue la cuarta, Premio Planeta, 1979.
Por cierto, ese Premio Planeta
no sólo le concedió a Manuel Vázquez Montalbán
una fama y un reconocimiento que antes a lo mejor no tenía pero,
curiosamente, prestigió el Premio Planeta.
Al ser una obra de gran calidad,
de un autor como Manuel Vázquez Montalbán,
el Premio Planeta salió ganando ese año con el premio a Los mares de Sur.
En segundo lugar, yo creo que es un ejemplo paradigmático
de esas novelas que permiten varios niveles de lectura.
Ya desde la alegoría que encierra el título de Los mares del Sur,
el lector puede comprender que la novela
va a trascender el género policíaco.
Hay una cierta estructura mítica,
hay un viaje en busca de los paraísos perdidos,
esos paraísos inalcanzables, que es la pérdida.
Hay, por otra parte, como en todas las obras de Vázquez Montalbán,
hay una voluntad explícita de dejar constancia,
testimonio del momento histórico
en el que transcurren los hechos que narra la novela.
En esta obra nos encontramos en 1979, en plena transición española,
unos años después de la muerte del dictador,
en vísperas de unas elecciones, en esta recién estrenada democracia.
El viaje que nos hace el narrador nos va a llevar
a través de todas las capas sociales de la España del momento.
Vamos a recorrer con el detective Carvalho
todas las capas de la sociedad,
desde la aristocracia y la alta burguesía
hasta los obreros inmigrantes.
Vamos a ir desde los palacetes
y las grandes mansiones de Pedralbes, de Sarriá,
hasta los barrios obreros,
construidos ad hoc para estas masas obreras.
Vamos a asistir al nacimiento y consolidación de una nueva clase,
de una nueva burguesía.
Ese nuevo capitalismo que crece y nace con la nueva democracia
y vamos a comprender perfectamente,
lo que fueron esos años y lo que consolidaron esos años.
El lector va, inmediatamente,
a establecer un paralelismo entre aquel momento y el actual.
Es curioso, cuando yo releía hace unas semanas la obra,
me di cuenta de la rabiosa actualidad
que tienen muchos de los aspectos que toca y que,
de alguna manera, analiza Vázquez Montalbán en esta novela.
Y ya, por último, desde el punto de vista gastronómico,
que en el fondo es el objeto que nos ha traído aquí,
es una obra paradigmática
porque manifiesta y explica perfectamente
la relación de Vázquez Montalbán con la gastronomía.
Y, además, porque nos sirve para comprender
la funcionalidad de la gastronomía en la narrativa de Vázquez Montalbán.
El discurso gastronómico de esta novela nos va a servir
como una radiografía para analizar, para comprender,
tanto individual como colectivamente
y antropológicamente la España que él está retratando.
Es muy curioso y es muy interesante observar cómo los personajes,
en esta novela, se definen, naturalmente, por lo que hacen.
Se definen por lo que dicen y por la forma de su discurso.
Pero se definen también, muy especialmente, por lo que comen.
Yo, a los lectores de Los mares del Sur,
les aconsejaría que se fijasen en ese choque de culturas,
mentalidades e ideologías que revela lo que comen los personajes.
Que viesen el fuerte contraste entre el hedonismo de Carvalho,
que es un hombre de excesos gastronómicos,
estos excesos gastronómicos nos sitúan en el mito y en el tópico,
mejor dicho, del carpe diem, pero, además,
suponen una elección voluntaria asumiendo los riesgos que conlleva.
Frente a estos excesos gastronómicos y este hedonismo,
tenemos, por ejemplo, el personaje de Planas,
que es representante de esa nueva emergente burguesía capitalista
de la democracia ya preocupada, en exceso, no solo por la salud
sino también por la estética.
Por otra parte, por ejemplo, el marqués de Munt
que a través también de lo que come
se sitúa por encima del resto de los mortales.
Quiere afirmar su superioridad, su mirada, por encima de los demás.
Y también aconsejo que se fijen los lectores en la escena de la cena,
del restaurante El Túnel, de Carvalho, Charo y Biscúter
y vean qué eligen cada uno de los tres comensales.
Lo que también indica sobre su personalidad,
su clase social, su ideología, el sentido o la idea del lujo
que puede ser comer en un restaurante.
Y ya para terminar,
no puedo dejar de mencionar el conocidísimo pasaje de la paella,
esa escena, ese pasaje entre Carvalho,
Sergio Beser y Enric Fuster.
En este pasaje se habla de muchas cosas,
se trata de desentrañar parte de la verdad o del misterio
que encierran, incluso, unos versos,
para comprender e indagar sobre el personaje de Stuart Pedrell.
Pero es un retrato individual de estos personajes
y también colectivo.
Es una radiografía antropológica también.
La discusión sobre los ingredientes de la paella,
la discusión sobre si se debe poner cebolla o no al arroz,
indica muchas cosas.
Indica también el sentido de pertenencia
a un grupo antropológico y social y es, realmente, muy interesante.
En una ocasión Vázquez Montalbán dijo, con cierta ironía,
que él, aparte de escribir, lo único que sabía era cocinar.
Realmente, Los mares del sur,
es una novela en la que se conjugan perfectamente,
estas dos facetas de Manuel Vázquez Montalbán.
Yo creo que de todos los libros tal vez sea el más fácil de leer
para la persona contemporánea
aparte de todo porque es un libro deliciosamente malévolo.
Él que es escritor,
tras sus comentarios hacia los escritores gastronómicos,
yo lo entrecomillaría,
escritores gastronómicos son los que hemos hablado antes:
un Neruda... que son escritores que además hablan de gastronomía.
Porque dentro de lo que son los escritores gastronómicos
por ejemplo en España había tres hasta hace poco
y uno de ellos, Santi Santamaría, se nos ha muerto.
Pero realmente que sea gente que escribe de gastronomía
y que haga literatura.
Julian Barnes se ríe un poco de eso.
Una cosa que aquí nosotros llamamos los cocinillas.
Es decir, la gente que entre semana cocina poco,
está todo el día metido en follones trabajando pero que,
para ciertos días señalados, fines de semana,
sí que es capaz de comprarse esas pequeñas tonterías:
su quesito, su vinito, y que intenta hacer una gastronomía de calidad.
Siendo un cocinillas, meterse en una gastronomía de calidad.
Parte también de una base,
que él es hombre y, lo reconoce en el libro,
no ha mamado lo que es... es un hombre e inglés
y no ha mamado lo que aquí en el sur sí hemos mamado, pese a ser hombres,
lo veíamos el estudiar dentro de las cocinas.
Tu madre estaría cocinando, la familia estaría cocinando
y los niños estábamos obligados a estar entre otras cosas,
casi todas las tardes, para estudiar.
Ibas a estudiar y merendar a la cocina.
Ya cuando tenías cierta edad podías escaparte
a hacer que estudiabas en otras zonas, pero mientras tanto...
Y allí era donde la mayoría se impregna.
Él reconoce que esa parte no la tiene
y que, por lo tanto, tiene que tirar de grandes libros.
Nombra muchos libros, lógicamente dentro de la tradición inglesa,
y de algunas autoras y autores,
entre ellos dos, francamente muy buenos.
Que saben contar muy bien lo que son las recetas.
De uno de ellos yo leí la receta
del civet de liebre a la royale del senador Couteaux,
y es una delicia de receta.
Hay que leerla, no para cocinarlo.
Esto es para leerlo por la noche y salibar.
Seguro que al día siguiente te levantas obsesionado
y te vas a comprar la liebre para empezar a cocinarla.
Es un tramposo, en tanto que él se permite
hacer críticas a los críticos y a toda una serie de gente
a través de la gastronomía pero, a la vez, es un libro...
Yo que no había leído todavía a este señor,
al que no había tenido el placer, me habían hablado tantas veces
que es lo típico que lo voy dejando de lado, de lado, de lado...
y de repente, cuando ha caído en mis manos pensé voy a empezar con éste,
que seguro que es un peñazo, y leyendo, lo reconozco,
siendo lector asiduo en el metro y en la cama, por la noche,
he tenido la desgracia de que se me ha terminado en dos días.
En dos días laborables, si lo llego a coger un domingo,
creo que me lo hubiese terminado en ese domingo.
Porque te lo devoras, es muy divertido.
Tiene ese humor socarrón inglés, tramposo, pero muy británico,
que lo hace delicioso.
El 80% estará de acuerdo:
los chefs somos unos plastas,
los que escribimos de gastronomía
nos olvidamos tendenciosamente de las cosas,
cambiamos las recetas y, en el fondo,
puede llegar a tener razón.
Que la tiene, pero somos así.
Y nos encanta serlo.
Y hay que leerlo porque, realmente,
es de las críticas más deliciosas que he visto a los cocineros,
a los chef.