Si hay algo en lo que todos los españoles estamos de acuerdo,
es en la calidad de los platos y productos nacionales.
Es un gran momento para la cocina en España,
donde año tras año se consagran los mejores chefs.
Y cómo no, también es español el libro más traducido de la historia
después de la Biblia, El Quijote,
para algunos, un auténtico manual de gastronomía
del conocido Siglo de Oro.
Literatura y gastronomía es el binomio por el que la UNED
lleva apostando los últimos tres años
con su Certamen de recetas GastroUNED.
Un concurso donde libros y platos están estrechamente relacionados
gracias al Club de Lectura de la Universidad.
Intentamos dar un impulso a la lectura dentro de la universidad
y que la gente mezcle ambas cosas.
Que la gente cuente, que la gente entre en el Club,
decida cuál es la lectura que le interesa y que, a partir de ahí,
desarrolle una receta.
Sólo pedimos que sea una receta factible,
que no cuente con elementos extraños y difíciles de encontrar,
y que aúne ambas cosas,
gastronomía y la obra que se haya elegido.
Esther Sánchez, trabajadora de la UNED,
ha sido la ganadora de la III edición, gracias a su receta...
"Ventresca de atún con salsa de vino tinto y lava de arroz".
El libro propuesto por el Club,
seleccionado por la ganadora, y referencia de la receta es...
"El cuento de la isla desconocida", de José Saramago.
Y para celebrarlo,
qué mejor que tu receta la prepare Fernando López,
chef y miembro del jurado.
Es un atún con salsa de vino tinto,
unos champiñones
y unas costras de arroz con tinta de calamar,
que simularan las rocas de una isla.
Entonces vamos a empezar, simplemente, preparando, adelantando...
lo que es la costra del arroz con la tinta de calamar,
preparando un poco de arroz en agua
y dejándolo cocer hasta que se consuma completamente
y se haga una especie de papilla.
El relato de la isla desconocida, es la isla, el mar...
te daba ya un poco la pauta de lo que se podía preparar,
y, luego, bueno, Saramago es un escritor que me gusta bastante,
recordé otros libros de él, los cuadernos de Lanzarote,
la isla, Lanzarote, la lava... todo eso llevó al plato,
que es una ventresca de atún,
con una salsa de vino tinto y una corteza hecha con tinta de calamar,
que simula la lava y ese aspecto rocoso que tiene la isla,
entonces, una cosa llevó a la otra.
Ya está, prácticamente se ha consumido el agua,
y en el último hervor vamos a echar la tinta del calamar...
y a revolver.
Revolvemos bien hasta que tome el color negro
todo el arroz que hemos hecho,
y esta es la parte más decorativa del atún,
la que simula la roca de Lanzarote, la lava...
y una vez que esté mezclado lo tenemos que pasar por una batidora.
Echamos la masa sobre el silpat
y lo extendemos haciendo una lámina lo más fina posible.
Lo que más me gustó de esta receta a mí, particularmente,
y, luego, lo comentamos cuando nos reunimos el jurado,
es que ha sabido hacer una sinergia muy acertada
en cuanto al título de la obra, "La isla",
y en cuanto al ambiente geográfico donde se desarrolla,
que es en la isla de Lanzarote, en Canarias.
Entonces, ha sabido aunar lo que es el título y, por otro lado,
la parte de la orografía de Lanzarote, muy característica,
en cuanto ella ha representado la lava volcánica,
con esa especie de crujiente de arroz cocido en tinta.
Y, por otro lado, algo importante,
que ha elegido el atún, que es un producto nuestro, nacional,
no es un producto de la cocina oriental, no,
el atún es un producto nacional español
desde la época de los romanos, con las almadrabas gaditanas,
que eso es un punto, también, importante.
Ha sabido muy bien aislar esa parte de la isla,
que la búsqueda del personaje de la novela de Saramago,
era buscar ese punto de confort único, personal,
y eso es lo que representa esa isla.
Entonces, me ha gustado
el que ha aunado el concepto de gastronomía española,
desde el punto de vista de un producto español,
y ha sabido... como un cuadro, ha representado lo que te digo,
la radiografía del paisaje de Lanzarote
con el sentimiento del protagonista de la obra.
Al principio de la receta
ponemos a reducir el vino, porque tarda un poco más de tiempo,
mientras seguimos trabajando en lo demás.
Aquí ya lo tenemos reducido.
Y ahora vamos a preparar el resto de los ingredientes del caldo.
Pochar una cebolla... a fuego vivo, simplemente unas vueltas.
Y después, cuando ya esté resuelto y pochado,
echamos los retales de un...
del mismo atún o de otro pescado que tengamos,
para hacer un caldo.
Y cuando está un poquito tostado,
vemos ya los retales y la cebolla pochada,
cubrimos con agua y lo dejamos 10/15 minutos,
que se haga un buen caldo.
Es una receta con tintes de cocción tradicional,
como es el atún,
un pescado que nos encontramos y que usamos prácticamente a diario,
un producto de una gran calidad.
Y luego, también, tenemos una técnica de cocina bastante original,
como es una cocción de un arroz de grano redondo,
que después se envuelve con una tinta y se deja secar,
y luego, después, se fríe, sufla,
y, sobre todo, lo que más nos ha llamado la atención,
al menos a mí, por ejemplo y, sobre todo,
la capacidad que tiene la autora
de conseguir aunar una técnica tradicional
con algo tan original como es el crujiente de arroz
y, luego, una salsa de vino tinto que, además,
está muy conseguida y muy rica.
El atún... además, incluso, el proceso de elaboración,
que es muy rápido, muy sencillito, es marcar...
la ventresca de atún es la parte del atún más sabrosa
y, entonces, es un pescado que, además,
hay que saberlo tratar desde el punto de vista culinario,
porque necesita una cocción muy, muy, muy suave y muy corta,
para que quede jugoso y bien.
Entonces, precisamente, aunque parezca un contrasentido,
lo que cuesta conseguir llegar a esa isla y,
lo rápido, a la vez, que se hace esa ventresca, es un contrasentido.
Entonces, a mí, ese punto de haber...
puesto la isla en la ventresca de atún me parece...
además, la ventresca es la parte más fea del atún
y es, a la vez, la más jugosa,
y la que, incluso, es más delicada de tratar.
Hay ahí un algo especial.
El jurado ha determinado que fuera la ganadora, precisamente,
por la capacidad de aunar lo que es una elaboración de cocina
con lo que es la lectura, con lo que es el paisaje,
y, también, un poco, conforme...
escribía lo que era la relación, la misma autora.
En esta edición de este concurso, de este año,
realmente, ha habido pocos, muy pocos, que se han acercado
al espíritu de lo que Saramago quería transmitir en esta obra.
Porque, claro, sobre todo, hay algo importante, primero,
yo pongo en valor que se hable de productos españoles, es fundamental,
entonces, recetas orientales y demás,
bueno, hay muchas recetas que tú puedes coger natillas con un...
natillas con las famosas islas flotantes,
que toda la vida lo hemos tomado,
y, entonces, te puedes asimilar a una isla flotante,
en un mar de no sé qué y tal...
pero aquí, entonces, la mayoría de las recetas
tenían ese punto de recetas ya muy conocidas,
no aportaban nada desde el punto de vista gastronómico,
porque no tenían nada especial, ni de creatividad ni de nada,
y... bueno, estaban ahí porque estaban ahí,
se podía haber puesto esa receta u otra,
en cambio, esta receta, la ganadora, como el accésit,
son recetas que se han acercado mucho, mucho, mucho,
a la esencia del libro de Saramago.
Bueno, pues... aquí tenemos el plato ganador
de la III edición del Certamen de Literatura y Gastronomía de la UNED.
Muchas gracias, Esther, por haberme invitado a cocinar contigo,
ha sido un verdadero placer.
El placer ha sido enteramente mío,
espero que disfrutéis el plato y que os presentéis el año que viene.
La iniciativa viene del Club de Lectura de la UNED,
donde a través de eventos, certámenes,
propuestas y diversas actividades,
fomentan ese sano ejercicio que, sin duda, es la lectura.
Una grata vía para fortalecer los músculos de la creatividad.
Fomentar la lectura,
fundamentalmente, entre nuestros alumnos,
y no sólo alumnos, porque el Club está abierto al público en general.
Hacemos, habitualmente, tres convocatorias del Club
a lo largo del curso.
Esto, el premio de gastronomía,
es en la primera, la que hacemos a principio de curso.
Se dan créditos, por supuesto,
a la gente que hace críticas, además, y las envía.
Y colgamos la mejor crítica en nuestra página.
"El cuento de la isla desconocida"
es una de las obras propuestas para este certamen.
No ha sido la única,
pero sí la más recurrida por los participantes,
según nos cuentan desde el jurado
y escuchamos en boca de los protagonistas de la cita.
Es evocador de tus sensaciones cuando estás en el mar,
de la comida, de la bebida, del aire,
y, luego, la cosa esa seca que tiene Lanzarote,
que a mí me atrae mucho.
Ese tipo de cosas que intentamos,
de alguna manera, reflejar en el plato y en los sabores.
Por un lado, José Saramago,
quien, al igual que ocurre en toda su bibliografía,
es capaz de evocar sensaciones y sentimientos
sin la necesidad de ser explícito,
en una pequeña obra, un cuento si se quiere,
como es este de la isla desconocida.
Saramago, portugués de nacimiento,
ha dedicado páginas a multitud de temas, desde sus raíces lusas.
Pero esta vez, Lanzarote es la elegida.
Y quién haya visitado la isla,
o quién tenga la fortuna de disfrutarla a diario,
sabrá por qué Saramago la toma como referencia.
Básicamente, la roca negra,
la lava simulando la salsa de vino tinto
y, luego, el hecho del mar, los sabores, la mezcla de sabores,
es lo que puede recordar a alguien que haya estado en el mar alguna vez.
Ha hecho una sinergia muy positiva,
en cuanto al sentimiento que quiere transmitir José Saramago en la obra,
que es buscar, digamos, esa isla que va a suponer...
una felicidad única, personal e intransferible,
ella la ha sabido representar muy bien,
y cómo alrededor de esa isla,
los escollos, hasta que llegas a ella.
En definitiva, es una alegoría,
una metáfora en cuanto a la propia vida,
a la hora de llegar a lograr un sueño que siempre no es fácil.
Lanzarote es una isla volcánica.
Entonces, el punto de esta salsa oscura, densa, sabrosa,
junto con el crujiente de arroz,
es lo que le da una originalidad tremenda,
además del uso del pescado.
De vuelta a la península, encontramos en la Mancha,
quizá al mayor responsable del genial resultado que surge
de la mezcla Literatura y Gastronomía,
hablamos, cómo no, del famoso hidalgo Don Quijote de la Mancha.
Entre sus páginas encontramos más de 100 recetas
que sirven de muestra de la época.
Comidas que aún se siguen disfrutando en la Mancha y más allá.
No hay duda de que la gastronomía, y en El Quijote es evidente,
nos sirve para crearnos una imagen de los personajes,
el lugar y el momento en el que ocurren los hechos.
Es curioso como la gastronomía,
y ya no la gastronomía en concepto, sino la comida preparada,
puedes utilizarlo como figura literaria.
Es decir tú, por ejemplo, lees en un libro
"estaba comiendo un mendrugo de pan",
la palabra de un mendrugo de pan,
inmediatamente vas a asociarlo con carestía, pobreza, el personaje...
tampoco va a ser un señor vestido de smoking.
Si tú dices, en cambio, por ejemplo,
"el soufflé estaba sirviéndose",
ya, esa palabra misma de la palabra soufflé,
ya te está a ti poniendo
en una situación totalmente diferente a la anterior,
ya estamos hablando de una elaboración, de una mesa refinada,
de algo que se enciende para que sea llamativo,
se va, seguro, a servir en una mesa como... con cierta etiqueta.
Es decir, como la gastronomía nos puede servir
de referencia o de figura literaria,
y nos puede retrotraer a muchísimas cosas, eso por un lado.
Y, luego, hay muchísimos autores españoles
en los que la gastronomía está muy presente ahí, porque habla mucho...
y yo, fíjate, haría referencia
a lo que yo creo que es, realmente, el primer libro
de una carga etnográfica extraordinaria, gastronómica,
que es Don Quijote de la Mancha.
Es decir, Don Quijote de la Mancha lo tienes ahí,
hay mil y pico referencias a platos y productos
de una época de España que era el Siglo de Oro Español.
Yo creo que la relación entre gastronomía y literatura
es algo fundamental y que, además, tenemos que potenciar.
De hecho, el libro más leído de la historia, que es El Quijote,
y el que más traducciones ha tenido...
yo, como cocinero, considero que es uno de los volúmenes a tener en casa,
si realmente queremos tener algo de conocimiento.
Toda la literatura que hay en torno al Quijote...
y la gastronomía que nos aporta,
eso de los quebrantos, esa bola de Camacho, esa migas...
yo creo que es evidente.
Aun y así, encontramos multitud de autores
que hacen de la gastronomía una virtud a la hora de escribir.
Y yo creo que tenemos claros ejemplos como, por ejemplo, Carballo,
en estas obras que escribió policiacas,
en la cual hay... se refleja toda una época de lo que se bebía,
se comía en los grandes restaurantes,
además de El Quijote como...
Yo creo que sí, yo creo que cada época, además,
queda reflejada en la gastronomía, por diferentes autores y, de hecho,
yo creo que es un aspecto muy recomendable,
a todos nosotros que tenemos una cultura gastronómica,
yo creo que, en este país, bastante saludable y profunda.
Esther Sánchez, ganadora de este III Certamen GastroUNED,
nos hace una última recomendación,
pero esta vez, de cine,
porque la gastronomía es el acompañante perfecto
para una buena escena, ya sea en imagen, o en palabras.
En "El festín de Babette",
es la celebración de la vida y de la comida,
y del disfrute, sin objetivo ninguno.
Es una cocinera que reproduce la cocina que hacía en París.
En un pueblecito protestante,
completamente puritano, del norte de Europa,
reproduce todo aquello que hacía,
en una especie de fiesta lujuriosa de la comida, que termina...
convenciendo a todos de lo que es la vida,
y lo que supone privarse o no privarse de los placeres.
Es una maravilla.
"Lo que estamos comiendo es nada menos que codornices en sarcófago"
"Aleluya"
"Sí, pero se trata de codornices en sarcófago"
"Sí, lo son, sí, lo son"