Hubo un tiempo en el que el consumo de plantas silvestres comestibles
era habitual en el mundo rural,
incluso todavía hoy quedan personas que las recolectan.
No podemos olvidar que la especie humana aparece hace 150 mil años
y la agricultura tan solo tiene 10 mil años de antigüedad.
Pero la recolección de plantas
nunca se fue de nuestras vidas hasta hace muy poco
y de esto nuestros abuelos y bisabuelos,
los que vivían en el campo, sabían mucho.
En este segundo capítulo viajamos hasta Valdemanco,
una localidad de 900 habitantes de la Sierra Norte de Madrid
situada a 64 km de la capital.
Allí, Teófila Díaz García,
vecina del pueblo y experta recolectora,
nos hablará de algunas de las plantas
que podemos encontrar por la zona.
Estamos en Valdemanco.
Estos son los lupios...
que se crían aquí, en las matas, son trepadores,
por suerte algunos trepan muy altos, pero bueno...
son muy buenos para comer, muy tiernos
y tienen algunas recetas.
Aquí tengo un manojito...
y mira, ves, aquí se les puede cortar perfectamente...
que estoy al lado de donde están.
Mira, tengo un manojito.
Bueno, pues estos es que se hacen larguísimos...
entonces, hay que buscar las puntas que es lo que más tierno está,
porque lo que es duro es...
si se dobla así y no chasca, es que está duro,
pero si cortas un poco más alto, que ya está más tiernito,
pues se chasca mejor.
Y entonces, bueno, pues mira, esto antiguamente...
cuando se vivía peor de cómo se vive hoy...
pues se hacían, se ponían patatas a cocer...
y, luego ya, cuando la patata estaba cocida,
se echaban en el puchero... se echaban los espárragos,
luego se refreían unos ajitos con un poco pimentón,
cuando ya estaba todo cocidito, y era una receta.
De verdad que estaban estupendos, se comían muy bien.
Y, bueno, luego tienen la receta de que los fríes...
los fríes muy lentos, muy lentos,
y ya cuando están hechitos... con aceite, claro,
cuando están hechitos, bates los huevos y haces una tortilla.
Otra receta es... los cueces, porque estos suelen amargar un poco,
los cueces y quitas el agua, y después de quitar el agua,
los echas otra vez a la sartén, con un poco de aceite,
y haces la tortilla,
y ya el amargor ese que tienen se les ha ido.
Y están estupendos.
Bueno, esas tres recetas, más o menos, es las que tienen los lupios.
Javier Tardío, investigador del Instituto Madrileño de Investigación
y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario,
y Laura Aceituno, investigadora del Inventario Español
de los Conocimientos tradicionales relativos a la Biodiversidad,
forman parte de un grupo multidisciplinar
que estudia todo lo relativo a las plantas silvestres comestibles.
En su metodología, es parte esencial el trabajo de campo,
las entrevistas a personas de distintos pueblos
que mantienen viva la tradición de recolectar
y todavía saben qué plantas son las que se pueden comer, cuáles no,
las formas de cocinarlas
y el momento más adecuado para salir a buscarlas.
Mira esta... esta es una mata de espárragos de nuez.
¡Cogemos!
-Mira, estos hay que quitarlos los hilos...
-¡Ah!, se le quitan... -A estos se le quitan los hilos...
estos hilos...
y si se les coge así tiernecitos no hay que quitarles la hoja,
si se les coge más largos hay que quitar, por ejemplo...
le cortas por aquí que está ya más duro y tiene la hoja más larga,
pues esta se la quitaríamos... le cortamos por aquí más arriba...
le quitamos los hilos...
y, entonces, esto ya se aprovecha.
Para hacer las tortillas, igual que los otros, pero estos no amargan.
Estos no amargan.
Pero hacerse... se hacen igual que los otros en todo.
Cocerlos no merece la pena y tirarlos el agua,
porque no amargan, simplemente freírlos...
o si es con patatas, va así en puchero con patata cocida,
pues... cuando la patata ya está más bien cocida, tarda muy poco,
se los echa y, luego, un poquito de aceite refrito con unos ajitos...
o hay quién también les echaba manteca de cerdo...
y ya estaba condimentado el puchero.
Y así se gastaban antes y de esta otra manera se gastan ahora.
-¿Pero cuáles gustaban más... estos o esos?
-Gustan todos, pero estos no amargan.
O sea, que aquí comestibles y cogerlos la gente...
cuando va a espárragos coge... el de nuez y el de lupio.
Lo que pasa que... bueno,
que unos tienen una manera de hacerse y otros otra.
Y si los pones juntos, pues amargan menos,
porque estos ya les quitan más amargura a esos.
Podríamos decir que en la mayoría de los casos,
la mayoría de las especies se han dejado de recolectar y de consumir.
Sólo se mantiene con algunas pocas especies que,
probablemente, sean aquellas que tengan un mayor interés gastronómico,
como es el caso de los espárragos trigueros, los cardillos, collejas...
y algunas otras especies más, dependiendo de las regiones.
Pero hemos visto también, hemos realizado estudios...
que, incluso, en esas especies más emblemáticas,
que todavía se mantiene,
ha disminuido bastante, sobre un 50% o incluso más,
la recolección en estos últimos años,
de la que se hacía hace 30, 40 o 50 años.
Aquí, en la Sierra Norte, que es una comarca del norte de Madrid,
es donde realicé mi tesis doctoral sobre Etnobotánica y Agroecología,
que la dirigieron Javier Tardió y Manuel Pardo.
Y, bueno, recogimos...
haciendo entrevistas a las personas mayores como Teófila,
todos los saberes tradicionales sobre los usos de las plantas,
tanto plantas silvestres como cultivadas.
Y una parte muy importante de las plantas silvestres comestibles,
de las cuales hay mucha riqueza en esta zona.
Como agradece Laura Aceituno, en su tesis doctoral,
disponible en Internet:
"Este trabajo es un homenaje a los abuelos y abuelas serranas".
"Me abrieron las puertas de sus casas y sus huertos,
y al amor de la lumbre o bajo la sombra de un árbol,
me iban contando su forma de relacionarse con las plantas
y de trabajar el campo".
Todas estas plantas silvestres que se pueden recolectar y comer,
cuando más disponibles están es ahora en primavera,
y justo en esta época, aquí en las zonas mediterráneas,
los huertos están...
han arrancado las últimas berzas, las coles, los nabos...
y no queda nada en el huerto,
y también la despensa, después de todo el invierno,
estaba más vacía, entonces, justo...
es una época en la que hacía falta coger verdura del campo.
Había la judía, la acelga, la zanahoria, el repollo...
en fin, toda esa clase de verdura, lombarda...
y toda esa clase de verdura se cultivan y es lo que más se usa.
Del campo, el cardillo, los espárragos...
Y, bueno, pues todas estas plantas...
por ejemplo, aquí tenemos las corujas... o los berros,
son plantas muy valoradas,
son plantas que se comían todos los años,
aún ahora, que no hay necesidad,
la gente las sigue cogiendo porque les parecen muy sabrosas.
Luego había otras plantas que se consumían solo en épocas de escasez,
cuando había hambrunas, como fue el caso de la posguerra...
como las bellotas o las manzanas silvestres,
y que ahora ya nadie las consume.
Y luego había plantas...
que se comían para matar el hambre y la sed cuando estaban por el campo
haciendo tareas agrícolas o con el ganado,
y también solían comer los niños como golosinas,
porque estaban siempre en el campo.
Como, por ejemplo, el junco churrero... que aquí tenemos,
que en esta parte de abajo, blanca, si la masticas...
le sacas el dulce, y con esto se mataba la sed
y el gusanillo de hambre cuando se estaba mucho rato por el campo.
Estos son los berros.
Esta planta es muy buena en ensalada... con tomate,
y tiene propiedades, es diurético.
Y la otra, esta es la coruja, aquí la llamamos... tiene tres nombres,
tiene coruja, perifollo, pamplina...
en fin, por aquí el nombre que más la damos es "la coruja".
Esta se come en ensalada, también, como el berro,
se la echan unos ajitos y está estupendamente.
Aquí son las ensaladas que más comemos.
Las plantas que viven...
en lugares encharcados y dentro del agua, como las corujas,
hay que tener cuidado que las aguas sean limpias
y que no estén contaminadas,
o sitios donde vaya a beber el ganado,
porque puede haber contaminación de...
por ejemplo, la planaria... de las ovejas, la fasciola hepática,
y se pueden coger parásitos.
Entonces, todas estas cosas,
para recolectar plantas silvestres comestibles,
hay que tenerlas en cuenta.
A mí me han salido los dientes en el campo.
Así que conozco las plantas desde que nací,
porque yo iba al campo... con ovejas,
porque teníamos ovejas que aquí era de lo que la gente vivíamos,
vacas, ovejas, cabras y todo eso.
Entonces, como estábamos en el campo,
sabíamos lo que eran las corujas,
porque nuestros padres nos lo decían, claro,
y se usaban en casa,
y de ahí ya sé lo que son las corujas, los berros...
y muchísimas plantas,
que tienen muchas propiedades...
de hecho, hicimos un libro y están ahí.
La recolección que, además, suponemos que ha sido
de las primeras formas humanas de abastecerse,
se refiere muy concretamente a la recogida de plantas,
es decir, plantas no cultivadas, se supone, plantas silvestres.
Pero, desde el Neolítico, es decir, después del surgimiento
de las técnicas de siembra y recolección de las plantas,
se continuó claramente aprovechando, dijéramos,
todo el entorno en el que han vivido los pueblos.
Y de una manera complementaria, en particular para plantas
que tenían, a la vez, un uso comestible e higiénico,
y también médico, vamos a decirlo así,
esta práctica ha ido continuando a lo largo del tiempo.
Mira, yo, por ejemplo, en mi casa,
tengo dos nietas, una con 20 y otra con 15,
y ya conocen las corujas y los berros
porque, claro, lo usamos en casa y ya saben lo que son,
porque si no ellas no lo sabrían de nada.
Y lo demás pues igual, porque en casa se está gastando,
se está trabajando en la cocina y lo van aprendiendo.
Pero hay algo más en todo esto.
No se trata sólo de recolectar comida del campo y comerla.
Existe una dimensión más profunda que trasciende a la Ciencia.
Como afirman los autores del libro "Alimentos Silvestres de Madrid"
hay algo ancestral en esta práctica
que nos hace sentir de nuevo parte de la Naturaleza misma.
Aún, desde el siglo XIX,
es decir, desde la Revolución Industrial, el campo siguió siendo,
en particular desde las perspectivas higienísticas,
siguió siendo no sólo un lugar de esparcimiento,
sino también un lugar de abastecimiento
de ese conjunto de plantas tradicionales
que proporcionaba un doble efecto.
Por un lado, efectivamente,
los beneficios que se sacan de su ingestión,
para distintos tipos de enfermedades o de patologías,
pero también, propiamente,
como un ocio reparador de lo que era la vida urbana.
Este aspecto del ocio... del ocio sano, del ocio higienizado,
aún continúa, y es muy importante.
Es decir, a veces, el hecho de ir a buscar las plantas
no es sólo el recogerlas, sino el tiempo destinado a ellas...
diríamos, de huida del ruido y de la contaminación urbana.
Para esto habría que ir a nuestros antecesores.
Realmente, los humanos, nuestros antecesores,
eran recolectores... cazadores-recolectores.
Entonces, ese gusto por la recolección de plantas,
yo creo que ha perdurado y lo tenemos en los genes.
Ir ahora... en contacto con la naturaleza,
a recoger plantas que, luego, nos sirven para comer,
en primer lugar es una satisfacción,
hay que tener un conocimiento, como hemos dicho anteriormente,
hay que saber de campo...
la gente de campo sabe, conoce su ambiente y disfruta,
y los urbanitas que vivimos en las ciudades
y que, luego, vamos al campo, también disfrutamos,
conociendo las plantas y recolectando las plantas.
El campo es como un gran jardín.
El jardín es la naturaleza domesticada, pues...
el campo es sin domesticar, y ahí se disfruta,
aparte que se hace ejercicio físico, se toma el aire,
se memorizan las plantas
y la forma de las plantas que tenemos que recolectar.
Es un ejercicio muy saludable
y nos pone en contacto con la naturaleza,
de la que no podemos prescindir de ninguna manera,
aunque parece que sea un tópico actual
que vamos a poder sobrevivir nada más en ciudad,
tenemos que estar en contacto con la naturaleza,
y sí alguna vez no hay naturaleza,
el hombre desaparecerá, como es lógico.
Las plantas silvestres comestibles,
que han sido consideradas muchas veces como "malas hierbas",
tienen hoy mucho que aportar.