España es un país de gastronomía.
Nos encanta disfrutar de una buena comida.
Vivimos rodeados de varios mares, y en cada uno de sus extremos,
de Galicia a Murcia y de Huelva a Barcelona,
encontramos deliciosos manjares
que aúnan la tradición y la cultura de cada lugar.
España también es un país de vinos.
Los campos de la península y de las islas
abarcan la mayor superficie de viñedos del mundo,
y su producto se exporta a todo el planeta
con una media de 23 millones de hectolitros en los últimos años.
Además del vino,
uno de los productos con más reputación es el aceite,
auténtico tesoro líquido de la gastronomía nacional.
Productores y consumidores
son conscientes de esta gran responsabilidad.
Y desde el ámbito universitario
se activan iniciativas en este sentido.
La UNED participa de esta cultura gastronómica
y a través de los cursos que ofrece,
se acerca al mundo del vino de la mano de expertos en la materia
que nos servirán para conocer más de cerca
el conocimiento que rodea al vino.
Es en Cebreros,
pueblo de la provincia de Ávila que recientemente ha conseguido
la denominación de origen para sus vinos,
donde se celebran unas jornadas más que apetecibles.
Intentaremos explicar los últimos avances
de la dieta mediterránea que, de alguna manera, certifican de nuevo,
muchas décadas después, lo que dijo en su tiempo Ancel Keys,
en el que el consumo moderado de vino
y el consumo alto de aceite de oliva,
tienen un valor muy importante para la salud.
Hablar de vino es hablar de la historia,
es hablar del comercio agrícola,
es hablar de tradiciones, es hablar de costumbres...
es muy difícil encontrar un pueblo de España
que no esté vinculado al vino
o no haya algo en torno al vino en ese sitio, o sea que, realmente...
y, luego, tiene una importancia económica considerable
ya como producto agrícola.
El vino en España abarca muchos sectores,
desde la propia producción de la uva,
con todas sus variedades y técnicas de cultivo,
hasta la conservación.
Bodegas tradicionales con métodos clásicos
conviven con otras modernas
y a la vanguardia en tecnología y estética.
Pero todas ellas dispuestas a fabricar el vino
que ocupará el centro de las mesas a la hora de comer.
Para los más avezados,
el ritual del vino comprende una serie de pasos
que captan las cualidades del líquido
que según la ley de la viña y del vino, es un alimento.
De esta manera, se consigue alcanzar...
la clasificación de los caldos, según su calidad y valor.
Intentamos definir los perfiles sápidos y aromáticos, en este caso,
de los vinos de cada una de las regiones, de buscar la personalidad,
el carácter de cada uno de nuestros vinos
que le van a hacer únicos y personales, que es lo que al final...
el consumidor avezado y que busca la calidad...
son parámetros que para ellos son muy importantes.
El vino es un disfrute sensorial total,
porque vas a apreciar colores,
es decir, vas a emplear el sentido de la vista,
vas a disfrutar con los aromas tan diversos que tienen los vinos...
y, bueno, pues esto es muy gozoso en general,
además gusta mucho descubrir y reconocer aromas en los vinos,
y, por último, en boca es también un producto enormemente atractivo...
por la cantidad de sensaciones que tiene.
Hoy día el vino, el consumo más importante es acompañando una comida,
y acompañando una comida el vino tiene unas cualidades
por ese pequeño porcentaje de etanol
y por esa acidez, y por ese ph que tiene,
que lo hace ser el acompañamiento adecuado de un plato,
así que, vamos... es un disfrute total.
Luego, aparte, la parte emocional, que esa sería ya no tan sensorial,
pero que provoca, en muchas gentes,
provoca también emociones, despierta sentimientos, recuerdos...
El vino no es únicamente una bebida espirituosa
encargada de maridar los alimentos que nos llevamos a la boca.
Tiene su lado saludable, y es que, en las dosis adecuadas,
puede ser un gran acompañante
de los beneficios que presenta la dieta mediterránea.
El vino tiene una carga antioxidante muy importante,
porque tiene una carga también muy elevada de polifenoles,
fundamentalmente una molécula,
que es la molécula estrella por excelencia,
que se llama el resveratrol.
Por tanto, el vino contribuye a aumentar las HDL colesterol,
mejorar el perfil lipídico
y, también, contribuye a aumentar la carga de antioxidantes.
Y esto es muy importante
desde el punto de vista de la prevención cardiovascular,
de hecho, hay muchos estudios que están avalando este trabajo
en el marco de una dosis adecuada, y esto es muy importante.
Nosotros estamos defendiendo el papel del vino,
sobre todo, del vino tinto,
aunque la palatabilidad del blanco sea excelente,
pero realmente el vino tinto es el que tiene un valor añadido,
¿por qué?, porque tiene una gran cantidad de polifenoles
y, por tanto, desde el punto de vista...
de la prevención cardiovascular, es excelente.
El vino tiene una cara y una cruz.
Y es importante consumir vino
dentro del marco de la dieta mediterránea en unas dosis adecuadas,
y estamos hablando, aproximadamente, de unos 20/30 gramos diarios,
dependiendo de si es hombre o si es mujer.
Eso, traducido, para que la gente nos entienda,
una botella normal, de 75 cm³, tiene 72 gramos de alcohol,
o sea, que estamos hablando de 2/3 copas de vino diario, no más.
Esa es la medida cardiosaludable,
que ya en su tiempo decían los monjes benedictinos.
Entre la gran cantidad de vinos que hay en el mundo,
los españoles son especialmente reconocidos.
Además, la producción sigue en aumento
según datos de las principales bodegas.
Parte de culpa la tiene la subida de los precios
por las últimas malas cosechas por toda la Unión Europea,
algo de lo que se beneficia la gran capacidad exportadora
de los vinos españoles.
Ahí es donde yo creo que está el reto.
O sea, es un producto que es bien aceptado en todo el mundo,
ya se conoce la diversidad, la calidad de estos vinos,
pero no somos capaces, de alguna forma,
de dar ese último salto de potenciarlo también,
y conseguir que nos paguen por ello lo que realmente vale.
Somos un país privilegiado... climáticamente, geográficamente,
para la producción de vino, hoy por hoy.
Y yo creo que, bueno, eso es uno de los mayores valores
que el consumidor extranjero pone en valor
a la hora de comprar vinos españoles.
Volvemos a Cebreros.
No es casualidad que los organizadores
hayan elegido este lugar para celebrar las jornadas.
Allí ha llegado una de las últimas denominaciones de origen
que se han otorgado.
Una intensa lluvia decide nutrir los campos de Cebreros
para que la próxima vendimia esté repleta de frutos.
Algo de especial tendrán sus uvas
cuando las bodegas de la zona, unas más humildes que otras,
consiguen sacar adelante una rentable producción.
Aquí tenemos dos especies arraigadas, tanto una en blanco como en tinto.
En tinto sería la garnacha, que prácticamente está plantada
en Cataluña, Aragón y esta región central, Toledo y Madrid.
Y una segunda variedad que sería la albillo real,
donde ya solamente quedan muy pocos reductos en España,
que sería aquí, un poquito en Valladolid y algo en Canarias.
No se planta en ningún otro sitio de España.
Estamos en un país que es, indiscutible, de cultura de vinos,
prácticamente en toda España se elabora vino, se consume...
y está dentro de nuestra cultura.
No habría una buena comida sin un buen vino.
Esa garnacha se hace especial en la zona de Cebreros por el suelo,
la altitud donde están plantadas esas viñas,
que hace que tengan unas características un poco distintas
los vinos tintos de garnacha de esta zona.
El reto es sacarle a esas uvas todo el potencial que tienen,
y yo creo que ahí es donde está... la denominación es muy reciente
y ahí todavía queda un camino largo por recorrer.
Hemos visto que esta variedad que,
por otro lado, encontramos en la zona del Ródano y por ahí...
"Châteauneuf-du-Pape",
y que tiene esa trascendencia internacional,
cuando se la trata con mimo, con respeto,
se obtienen vinos de una gran personalidad.
Y yo creo que ese es el factor diferencial
que tienen los vinos españoles, solamente... son... españoles,
porque responden a unas variedades únicas, nuestras,
a unos climas muy peculiares, como son los nuestros,
y a una oportunidad de una forma de elaborar muy tradicional.
La cata, dentro de las jornadas que ofrece la UNED,
se desarrolla entre teoría, conocimientos y práctica.
Tintos, blancos o rosados.
Joven, crianza, reserva o gran reserva.
Seco, semiseco, semidulce o dulce.
Y así podríamos continuar hasta detallar una lista de vinos
donde el gusto personal es el mejor indicador de una enorme variedad.
A mí siempre me ha quedado una frase muy bonita que dice...
"el vino es una bebida convivencial y para compartir".
En el momento en que tú estás compartiéndolo con alguien,
estás ayudando a interrelacionarte, a compartir, a vivir,
y eso es lo más bonito que puede tener un vino.
Las bodegas han tratado de hacer un algo más. ¿Qué hacen las bodegas?
Crear enoturismo, incluso con casas rurales,
crear eventos dentro de sus bodegas, crear visitas guiadas... es decir,
se ha ido ampliando un poco el campo de actuación del vino.
El vino ya no es sólo la botella de vino que vendes,
sino que es todo ese panorama que rodea para llevar a la gente...
y, también, claro, una forma de dar a conocer el vino
y tambien de hacer negocio, no nos vamos a engañar.
El otro elemento de las jornadas que completa la dieta mediterránea
es... el aceite.
Ingrediente estrella de la amplia mayoría de los platos
que integran esta forma concreta de entender la gastronomía
a orillas del Mediterráneo.
Desde siempre, y asociado a una manera de ser mediterránea,
nos hemos sentido cómodos delante de un plato de buena comida
sazonada con una también buena conversación.
Los años pasan, las costumbres se modifican,
pero la dieta mediterránea aún se resiste a desaparecer en gran parte,
por los estudios que defienden sus beneficios para la salud.
Y es el aceite de oliva virgen extra
el encargado de ligar sabores y sensaciones.
El aceite es magnífico ¿por qué?,
porque tiene una cantidad de compuestos importantes,
sobre todo el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado,
que todos conocemos, que tiene un punto de calentamiento muy singular.
Por tanto, desde ese punto de vista es importante,
y porque tiene esa carga antioxidante
de la que estamos hablando, para frenar la oxidación biológica.
Tiene unos efectos perfectamente determinados
frente al cáncer, frente a la hipertensión,
frente a la diabetes y frente al envejecimiento,
pero además de todo eso tiene otro aspecto fundamental
como es, por ejemplo, sobre la piel.
La piel de las personas que consumen aceite de oliva
es más tersa y más lisa,
que la de las personas que consumen otras grasas.
Un aceite de oliva bueno le da al plato final...
desde una textura hasta un aroma y un sabor mucho mejor...
que lo que puede proporcionar otros aceites que son...
mucho más insaboros y mucho menos aromáticos.
Y, en ese sentido, es en el que el aceite de oliva está presente
en toda nuestra gastronomía,
en la gastronomía de todas las regiones,
es verdad que en unas más que en otras, pero...
sobre todo, en el Mediterráneo, muy presente,
pero en general en toda la gastronomía española
el aceite de oliva es un factor de calidad diferencial
con respecto a otras gastronomías de otros países.
En esta ocasión estamos alabando, ensalzando y trabajando
con dos elementos de la dieta mediterránea, el vino y el aceite,
pero realmente hay que decirle a la población
que lo que hay que tomar es de todo,
dentro de ese marco de patrón de consumo.
Por tanto, no serviría de nada el consumir sólo vino o sólo aceite,
es decir, que tiene un valor añadido
dentro del conjunto de todos los alimentos de la dieta mediterránea.
Y yo creo que, bueno, es un factor de civilización,
un factor de cultura, un factor en el cual muchas veces...
basamos una dieta pensada...
en aquellos elementos que tenemos más cercanos
y que, de alguna manera, tomada con mesura y con medida,
y no abusando, es decir, haciendo un buen uso de todos ellos,
entre ellos el vino, con más razón, por su contenido en alcohol,
nos ayuda a tener un nivel de alimentación muy, muy saludable.
Desde que estudiosos, como Ancel Keys,
demostraran los posibles beneficios de la dieta mediterránea,
productores y consumidores de todo el mundo
asocian estos alimentos con comida saludable.
Los mercados de productos mediterráneos despiertan el ánimo,
y el apetito de la clientela.
Sin embargo, hay que tener muy claro cuáles son esos alimentos
y, sobre todo, aprovechar el privilegio que tenemos:
poder disfrutar de magníficos productos
prácticamente durante todo el año.
Ya sea en platos básicos o en vistosas elaboraciones.
Yo creo que el concepto de gastronomía
es un concepto que muchas veces lo hemos derivado hacia lo sólido,
cuando realmente la gastronomía son dos conceptos
que viajan de la mano,
la parte liquida, y con esto quiero decir... liquida,
no necesariamente vino, y la parte sólida.
Entre ellas, cuando hay una buena compenetración,
y no estoy pensando ni en la parte líquida ni en la parte sólida,
sino de ellas dos, con el comensal,
es cuando se alcanza ese gran momento en el cual...
la gastronomía explota en una sensación de culminar
todas esas sensaciones que hablábamos...
de cultura, de satisfacción, de vocación, de todo.
Yo diría que el principal de la gastronomía española
es la gran diversidad de productos que tenemos y...
la posibilidad de disponer de todos esos productos durante todo el año.
Somos de los pocos países que podemos tener
frutas y verduras frescas durante todo el año,
variadas, además, y con una calidad impresionante.
Y luego tenemos algunas otras particularidades...
pues... tenemos tres mares,
tener tres mares hace que nuestra dieta íctica o de pescados
sea francamente muy buena, porque...
podemos disponer de distintos pescados a lo largo de todo el año
y, además, procedentes de distintos mares y con distintas especies.
En ningún sitio se come pescado como en España.
En ninguno, ni en Japón, ni en Islandia...
sobre todo, en lo que se refiere a variedad,
pero después de esa gran diversidad
y de esa variación de productos que tenemos a lo largo del año,
el aceite de oliva es... lo tenemos que tener muy en cuenta,
porque es un factor considerable de nuestra calidad gastronómica,
que en estos momentos está a la cabeza del mundo.
La dieta mediterránea realmente responde a una cultura,
a una cultura devenida del paisaje,
devenida de nuestra situación al lado del mar Mediterráneo
y, sobre todo, a unos productos que marcan nuestra pauta,
tanto en la forma de vida como en nuestra alimentación,
en nuestro paisaje, en nuestra historia económica, incluso política.
El vino y el aceite son dos complementos perfectos
para la dieta mediterránea, explicada al detalle en Cebreros.
Para algunos no sólo son complementos,
sino ingredientes fundamentales para completar un plato.
Entre cata y cata, los expertos recomiendan,
dentro de las posibilidades de cada uno,
probar y disfrutar los productos que nos ofrece
todo el territorio mediterráneo,
la mejor manera dicen,
de exprimir esta inmensa fuente de posibilidades.