El ser humano se ha alimentado de plantas silvestres
desde el principio de los tiempos.
La recolección nos ha acompañado como especie,
incluso después del descubrimiento de la agricultura
y ha perdurado en el mundo rural hasta nuestros días,
de la mano de las personas mayores y su sabiduría popular.
En el programa de hoy visitamos la finca de El Encín,
en Alcalá de Henares, donde se encuentra uno de los centros
del Instituto Madrileño de Investigación
y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.
Allí nos esperan varios investigadores
para recolectar algunas de ellas y explicarnos sus propiedades.
La recopilación de estos conocimientos tradicionales
relativos a las plantas silvestres comestibles
es muy importante porque la mayoría de ellos se están perdiendo
y no se trasmiten a las generaciones futuras.
Y, sin embargo, estos conocimientos consideramos que son importantes,
pues todavía pueden tener un gran interés en el futuro
por diversas razones, pero, una de ellas es la...
razones de supervivencia,
para casos de supervivencia en el campo
por cuestiones como guerras o hambrunas,
que aunque ahora pensemos que ya todo esto nos pilla lejos,
se ha podido comprobar en...
por ejemplo, en la guerra de los Balcanes de hace no tantos años,
como ha tenido una gran importancia
el uso de las plantas silvestres comestibles
para poder sobrevivir en condiciones extremas y de falta de alimentos.
Por otro lado, estas plantas pueden tener un gran interés para...
proporcionar una mayor diversidad a nuestra dieta,
pues aunque son especies que se han consumido tradicionalmente,
para la mayoría de nosotros, resultan...
nuevas especies, nuevos sabores, nuevas texturas...
y también estas especies se pueden incorporar
y se han incorporado, efectivamente,
en algunos restaurantes de alta cocina como es el caso, por ejemplo,
de un restaurante que figura entre los primeros del mundo,
el Noma de Copenhague, que incluye entre sus menús
una gran cantidad de plantas silvestres comestibles.
Para recolectar plantas silvestres comestibles
hay que conocer primero qué plantas quieres coger.
Muchas veces, en estado vegetativo, es difícil reconocerlas,
porque son las hojas que nacen de abajo y hay muchas muy parecidas.
Hay que saber también qué época es la mejor para recolectarla
y en dónde viven las plantas, o sea, es un conocimiento importante.
Hay que tener cuidado,
porque hay algunas plantas silvestres comestibles
que son muy parecidas a plantas toxicas,
por ejemplo, la acelga silvestre,
las hojas de acelga silvestre se parecen a las hojas de la mandrágora.
La mandrágora es una planta muy, muy toxica,
que usaban las brujas en la Edad Media
para hacer el ungüento de brujas y para intoxicar y envenenar.
Lo mismo pasa, por ejemplo, con...
se puede confundir el perejil con la cicuta,
que es una planta también muy toxica,
cuando la cicuta es pequeña.
Además, hay que conocer bien...
y hay que ver en qué sitios se recolectan las plantas, porque...
ahora mismo, en el campo hay muchos tóxicos,
hay muchos insecticidas, se echan muchos insecticidas,
fungicidas, pesticidas...
las tierras de labor están llenas de abonos químicos,
en general, los agroquímicos,
y en esos lugares en que las tierras están tratadas
no se deben recolectar plantas silvestres comestibles,
lo mismo pasa en los bordes de las carreteras.
Los bordes de las carreteras tienen sustancias toxicas
y no se deben recolectar, también, las plantas comestibles.
Pues, mira, aquí os presento a la esparraguera silvestre,
que es esta planta que se ve por aquí con...
que es bastante inconfundible,
no hay problema de que se pueda confundir
con otras plantas venenosas.
Es una planta que echa unos tallos así alargados y...
las hojas pinchan un poquito,
a diferencia del esparrago cultivado que es más suave y no pincha.
Esta planta, el nombre científico es "asparagus acutifolius",
hay varias especies silvestres que se pueden encontrar por España,
y "asparagus" significa "brote tierno",
que es lo que vamos a buscar, el espárrago.
Mucha gente dice que para recolectar espárragos hay que...
hay que desarrollar el ojo de aprender a buscar,
porque muchas veces son difíciles de encontrar,
porque se mezclan con el resto de la vegetación
y no se distinguen bien.
A lo mejor, lo tienes delante y no te das cuenta de que está ahí.
Entonces, por ejemplo, tenemos que buscar donde...
donde salen los tallos de la planta, del espárrago.
Aunque la planta está aquí, tenemos que irla siguiendo...
y buscar en qué sitio se origina y sale del suelo,
que en este caso sería por aquí.
Pues hemos tenido suerte
y hemos encontrado un espárrago, que está aquí.
Este esparrago, si no le arrancáramos este año
se convertiría en otra mata espinosa como veis aquí,
en otro tallo de estos.
Y ahora que está tierno, y es mucho más jugoso y más tierno,
se diferencia mucho de los espárragos cultivados
en que el sabor es mucho más intenso y totalmente diferente,
y... nada, para recolectarlo, una vez que le hemos localizado,
como la parte de abajo es más fibrosa,
lo que tenemos que hacer es buscar el punto en el que...
el tallo se corta fácilmente porque chasca con facilidad,
entonces, vamos así recorriendo el tallo,
esta parte está más fibrosa,
y ya por aquí vemos que está más tiernito...
y por aquí... ya tenemos nuestro espárrago triguero.
Pues aquí tenéis el manojillo de espárragos
que hemos recolectado en este paseo,
como veis hay algunos un poco más gordotes y otros más finitos,
y hoy tampoco hemos tenido mucha suerte,
otras veces podemos conseguirlos un poquito más gordos que estos...
pero, bueno, pues esto es la cosecha de hoy.
María Molina investigó en el IMIDRA y su tesis fue codirigida
por el profesor de la Universidad Autónoma de Madrid,
Manuel Pardo de Santayana.
Una vez recopilado todo el saber popular sobre estas plantas,
queríamos hacer un estudio para recopilar más datos concretos
de qué interés tenían las plantas silvestres comestibles
como recurso alimentario.
Por un lado, investigamos las propiedades nutricionales de...
algunas de las plantas más consumidas
y popularmente más valoradas
y, por otro lado, estuvimos haciendo estudios de producción
para conocer la abundancia y la cantidad de materia comestible,
ya descartada la parte que no se puede recolectar,
lo que son las hojas o la parte recolectable de cada planta...
pues qué cantidad tenía y...
si a nivel de cantidad era un recurso interesante y abundante.
Lo estuvimos haciendo en varios pueblos
y durante varios años estos estudios...
y, bueno, por ejemplo, en el ámbito de la producción
los resultados así más llamativos son...
por un lado, que son plantas muy abundantes
y que, en general, son fácilmente disponibles,
están cerca de los pueblos y de zonas manejadas por el hombre,
y aunque son menos productivas que las plantas cultivadas,
también es un recurso importante a nivel de cantidad
y, curiosamente, muchas de las plantas que más se valoran,
como pueden ser los cardillos, las collejas o los espárragos,
curiosamente son las que menos producen,
las que más hace falta buscar y moverse para conseguirlas,
como que el hecho de que también requieran esfuerzo de encontrarlas,
también le da cierto valor.
Otra de las plantas silvestres... que se consumen sus espárragos,
es la planta del lúpulo, que es una planta trepadora
característica de muchos de nuestros bosques-galería,
los bosques que crecen junto a los ríos.
Esta es una planta trepadora
que consigue trepar hasta ocho, incluso diez metros,
y de ella lo que aprovechamos como comestible son los espárragos,
que son... los brotes tiernos, la parte final,
en la que todavía las hojas no se han desarrollado del todo,
y los vamos cortando... de esta forma,
y, bueno, pues aquí tenemos un manojo,
normalmente se consumen cocinados, como casi todos los espárragos,
aunque también se pueden consumir en crudo
y tienen un gusto bastante curioso.
Esta misma planta es la...
todo el mundo conoceréis, es la planta del lúpulo que,
de sus flores femeninas, las eflorescencias femeninas,
se obtiene la lupulina, que es con la cual se aromatiza la cerveza,
que, además, de servir de aromatizante y darle...
el sabor amargo característico de la cerveza,
también sirve como estabilizante de la misma.
Bueno, y aquí tenemos un manojo ya recolectado...
con los espárragos de "lúpulos espárragos de cañamiza",
también llamados en algunos sitios.
En uno de los trabajos de este grupo de investigadores
también se estudiaron las propiedades nutricionales
de las plantas silvestres.
Estos análisis fueron realizados por el equipo de María de Cortes,
profesora de Nutrición y Bromatología
de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.
Son plantas... en general, ricas en vitaminas, en minerales, en fibra...
también en la proporción de grasas y de ácidos grasos omega 3
y grasas insaturadas, pues son muy interesantes,
y a diferencia de las plantas cultivadas,
que están más cómodas y que todo está más acolchado, se las cuida más,
toda la tierra y todo el agua y todos los recursos que necesitan,
estas plantas, al tener que buscarse la vida por su cuenta,
porque tienen que competir con las plantas de alrededor,
en muchos casos, acumulan más estas sustancias bioactivas,
porque la proporción de agua relativa es menor.
La mayor parte de estos conocimientos tradicionales
sobre las plantas silvestres comestibles
y, plantas silvestres en general,
se han perdido por falta de uso y cambio de costumbres.
Por ejemplo, en el caso de las plantas silvestres comestibles,
una labor que se hacía tradicionalmente
era el desherbado de los campos de cultivo,
de los campos de cereales, por ejemplo,
y las malas hierbas que crecían entre los trigos, por ejemplo,
se recolectaban, se quitaban como malas hierbas,
pero muchas de ellas se aprovechaban...
o bien para consumirlas como verduras silvestres,
o bien para dárselas de comer al ganado.
Como en la actualidad,
el desherbado se realiza mediante métodos químicos, con herbicidas,
o bien otros métodos con tractores,
esto se ha perdido, por ejemplo,
una gran parte de esta fuente de estos alimentos se ha perdido.
Por otro lado, también, había muchas de las plantas
que se consumían por los niños, a modo de golosinas,
cuando volvían o iban hacia el colegio
o salían a hacer algunas labores del campo,
y, bueno, en la actualidad, como todos sabemos,
los niños usan otro tipo de golosinas muy diferentes,
probablemente, muchísimo peores desde el punto de vista de la salud,
con una gran cantidad de azucares,
y todas estas golosinas naturales se han abandonado.
Una de las verduras silvestres más consumidas
en la mayor parte de las regiones españolas es el cardillo.
Es una especie de la familia de las compuestas...
espinosa, como puede verse,
que la parte que se aprovecha es la roseta de hojas basales,
que para recolectarla es necesario arrancarla de raíz con una azadilla,
entonces pues... le damos con la azadilla hasta que cortamos la raíz
y, a continuación, cogemos la roseta de hojas
y lo que se consume, en realidad, es la parte del nervio de la hoja,
lo que se suele denominar penca, y hay que pelarla,
que es eliminarle la zona espinosa, la parte verde de la hoja,
nos quedamos sólo con el nervio.
Entonces pues... simplemente con los dedos,
mientras sujetamos con la mano izquierda por la parte de la raíz,
con los dedos de la otra mano vamos pelando...
cuando ya tenemos las pencas del cardillo peladas,
esto se trocea y, normalmente, es una verdura que consume...
aunque se podría consumir en crudo y no tiene un mal sabor,
pero lo más habitual es cocinarla,
primero se trocea, se hierve bien hasta que quede blando
y, luego, después, habitualmente...
se suele preparar rehogado con ajo, un poco de huevo,
o bien también, a veces, queda muy rico rebozado y frito,
al estilo como hacemos los boquerones.
Los conocimientos tradicionales
que se han ido manteniendo durante generaciones...
hay datos históricos que documentan estos conocimientos...
ya de la época romana, claro, por supuesto.
Y, luego, fundamentalmente, también muchos escritos medievales,
en particular los escritos de los árabes.
Y, luego, posteriormente, hay documentos muy preciosos
sobre el uso de las plantas ya en el siglo XIX,
y, finalmente, claro, en el XX.
La continuidad entre ellos es limitada, en algunos casos...
la menta, por ejemplo, tiene un uso parecido a lo largo del tiempo,
pero... otras cosas como las cañas, por ejemplo,
u otras cosas así, o incluso el propio cardo,
han ido cambiando de uso, y uno de ellos ha sido el comestible.
Para recolectar ajos puerros hace falta usar una azada...
porque... si no, normalmente, es difícil...
se parte el puerro y no lo arrancamos desde la base,
entonces, con una azada, ya tenemos aquí los puerros.
Los sacudimos un poquito de tierra...
y os voy a pelar uno, para que veáis que buena pinta tienen.
Le quitamos las raíces... y, bueno, pues igual que un puerro.
Le quitamos las raíces y le pelamos un poquito las...
las hojas exteriores, que están con tierra...
y ya veis que buena pinta tiene de jugosito.
Tiene un aroma muy particular y muy intenso.
Y aquí están.
Estos son los ajos puerros que,
como veis, se me ha dado mejor la cosecha que la de espárragos,
y... bueno, popularmente reciben el nombre de ajo puerro porque...
como veis, es una especie de mezcla entre un ajo y un puerro.
Es el antecesor silvestre del puerro cultivado,
pero a diferencia de este sí que tiene una cabeza al final de...
en el extremo inferior,
y... entonces, digamos que la parte de abajo se parece a un ajo,
aunque no tiene dientes, no está dividido en dientes,
y la parte de arriba sería como un puerro, aunque más finita.
Luego, también, es muy peculiar para diferenciar... aparte del olor,
que es muy fácil de diferenciar por eso,
es porque tiene unos bulbillos... entre medias del bulbo principal,
junto a las raíces,
que son como los hijitos, que le valen para reproducirse.
Y si queréis cortamos más ajos puerros.
A pesar de que existen
decenas de miles de especies de plantas que son comestibles
y que a lo largo de la historia
se han llegado a cultivar y a emplear como alimento unas 7.000,
hoy en día, el 90% de nuestra comida proviene de unas 17 especies,
de las cuales, los cereales (el trigo, el arroz, el maíz)
constituyen el mayor porcentaje.
A esto se le llama...
pérdida de diversidad vegetal en la alimentación.
El proceso de domesticación de una planta silvestre
que pasa a lo largo de... probablemente, de miles de años,
es una microevolución dirigida por una selección artificial
que, en muchos casos, se trata de una selección voluntaria
de determinados caracteres que nos interesan más,
en general, se buscan... seleccionar plantas que tienen...
un mayor tamaño de órganos, frutos de mayor tamaño,
hojas... en el caso de plantas que cultivamos por sus hojas,
pues... el mayor desarrollo de las hojas.
El caso es que además de esta selección voluntaria,
se produce también otra selección de otros caracteres
que van acompañando a esos otros que nos interesan,
una selección involuntaria,
como sucede en el caso de los cereales que...
a base de recolectar aquellas espigas que no se descomponen,
pues... estamos seleccionando, sin querer,
aquellos trigos que no se descompone la espiga.
Y, bueno, pues todos estos cambios que se producen
a lo largo de, probablemente, miles de años de evolución,
la mayoría de las especies cultivadas llegan, como mucho,
a una antigüedad de ocho o diez mil años.
Y todos estos cambios provocan que, muchas de estas especies,
sea casi imposible o muy difícil conocer
cuál es el progenitor silvestre del que proceden,
por esta cantidad de cambios que se han producido en estas especies,
y que muchas de ellas sean ya especies
que sólo se pueden producir de forma artificial.
Ellas no tienen una capacidad de reproducirse naturalmente.
En la bibliografía sobre el tema se puede encontrar
el Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales
relativos a la Biodiversidad,
un registro de los conocimientos tradicionales
sobre plantas y animales, e incluso sobre geología.
El inventario es un gran proyecto, un proyecto de escala nacional.
Para realizarlo nos hemos puesto de acuerdo muy distintas instituciones,
alrededor de unas 15 universidades, unos 20 grupos de investigación,
tanto en cualquiera de las partes de España,
también, naturalmente, Canarias, Baleares, Galicia,
Cataluña, Castilla, Asturias, Cantabria, Andalucía...
allí, la UNED, claramente,
estamos colaborando con este proyecto conjunto,
tenemos una estupenda comunicación entre nosotros.
Surgió de un primer congreso que hicimos en Albacete, precisamente,
con el apoyo del centro asociado de la UNED de Albacete.
Desde ahí fuimos elaborando una metodología común de trabajo.
La distribución de los trabajos siempre ha correspondido, claramente,
dijéramos, a las áreas en las que estamos enclavados,
en Cataluña han hecho el trabajo sobre distintas áreas en Cataluña,
igualmente en Valencia y así, sucesivamente.
Pero una vez recogidos los datos
hay una labor común de homogeneización
para que la información sea recogida en fichas consultables,
acompañadas de unos índices muy detallados
que permiten encontrar la información fácilmente
y, por otra parte,
con la voluntad de que sea lo más difundida a todos los ciudadanos.
Esta obra se puede descargar o comprar
desde la página web del Ministerio de Agricultura y Pesca,
Alimentación y Medio Ambiente.
En junio saldrán otros tres volúmenes.